日本海からのインスパイア―諏訪綾子さんが見せる、石川県『絶景の食』_1

「七十二候のセンセーション」より六月の候「腐草為蛍・くされたるくさほたるとなる」SHOKU-E.COM/撮影 岩崎寛

おいしさの追求でも健康食品でもない、新たな「食の価値」を伝えることをテーマに活動するフード・アーティスト諏訪綾子さん。

2014年春から秋まで、石川・金沢21世紀美術館の開館10周年を祝う展覧会「好奇心のあじわい 好奇心のミュージアム フードクリエイション+東京大学総合研究博物館」を開催。

「ミュージアムとは何か」「これからのミュージアムはどうあるべきか」について考えるこの企画展も大好評で終了を迎え、石川県とは深いつながりを持つ諏訪さんに、そのクリエーションの源となる原風景について訊きました。

大自然に囲まれた能登で、自然の脅威に見出した美

諏訪さんが生まれたのは、金沢から能登方面に車で1時間ほどのところにある羽咋(はくい)市。その土地には、村人を襲っていた“怪鳥”をイワツクワケノミコトというヒーローが3匹の犬とともに倒したという逸話が残り、「羽を喰う」から、「羽喰(はくい)」、そして現在の名前へと変化していったと諏訪さんは語ります。

日本海からのインスパイア―諏訪綾子さんが見せる、石川県『絶景の食』_2

「能登は半島で行き止まりだからか、金沢に比べると少し土っぽくて、文化も人も濃いんです。海も山も近いから、自転車に乗って出かければ、海には見たことのない鮮やかな青いクラゲなんかが打ち上がっていて。子どもだったので、行動範囲は狭かったと思うんですけど、たとえば自然の花を覗き込んだときに広がる、規則正しくびっしりと並んでいる花粉や虫の卵、きれいな光に反射する雨のついた蜘蛛の巣とか、そういうある意味グロテスクな自然の美しさにものすごく興味があったんですね。何だかわからないけど目が離せないみたいな、自然の脅威に惹かれたんです」

フードクリエイションは、幼少期のおままごとがきっかけ?

共働きの両親に育てられ、ひとりで遊ぶことが多かったという諏訪さん。友だちと遊んでいても、暗くなると最後にはひとりぼっち。そんなときは、自分の内面と交信しながら遊んでいた記憶があるんだとか。

「友だちが来たら注文してもらって振る舞うという設定で、頭の中でメニューを開発してたんです。実際に食べられる食材ではなく、身の周りにある花びらとか花粉とか雄しべ雌しべ、木の実、池にある生き物やとかげのしっぽ、セミの抜け殻とかでしたけど。そういうものをたくさん集めて、食材に見立ててお料理を作って、レストランを開いていたんです。今になって思い返すと3~4歳くらいから、ゲリラレストラン的なことをやっていたんですよ(笑)」

国内外で大好評を博す、ゲリラレストラン

日本海からのインスパイア―諏訪綾子さんが見せる、石川県『絶景の食』_3

ゲリラレストラン at 近江町市場(2015年3月)写真/ N・O・D 野田啓

ゲリラレストランは、シンガポール、パリ、ベルリン、香港、福岡、東京など国内外で続けているパフォーマンスのこと。レストランがありそうもない場所に、数日間だけゲリラ的にあらわれるレストラン。2008年に諏訪さんが金沢21世紀美術館で初めての展覧会をした際、展示室のなかで、喜怒哀楽のいろんな感情のテイストをフルコースであじわうというレストランを開いたことが転機になり、現在まで続く諏訪さんの代表的パフォーマンスに。3月14日には、北陸新幹線開通を記念して、近江町市場にてゲリラレストランを開催。一年間、金沢21世紀美術館と共に行ってきたプロジェクトのフィナーレを飾りました。

「金沢21世紀美術館の展示が終わったあと、美術館から飛び出して金沢の街中でやるというのがもともとプログラムの条件としてあったんです。近江町市場は、金沢の食を象徴する場所だと思いますし、私も小さな頃から通っていたすごく思い入れがある場所。美術館のなかにあったゲリラレストランをそのまま市場で開催することで、美術館には普段来ない通りすがりの人たちも、感情のテイストをあじわってる人の表情や反応、運ばれてくるものを見て、想像で味わうことで好奇心を味わってもらえたんじゃないかと思います」

石川の食文化を再発見! 金沢と東京を行き来する日々

46_ayakosuwa_6

「七十二候のセンセーション」より六月の候「蛙鳴き始める」shoku-e.com/撮影 岩崎寛

金沢美術工芸大学在学中は気づけなかった石川の食文化と自然の豊かさに、卒業後、離れて初めて気づいたという諏訪さん。その後、金沢21世紀美術館の展覧会、そして金沢の酒蔵・「福光屋」とのコラボレーションの話が舞い込むなど、金沢との縁が徐々に広がっていったのだといいます。

「お盆とお正月の年に2回は実家に帰っていたんですけど、その度にあじわいの再発見があって。石川の食の魅力はありすぎてどれから話していいのかわからないくらい(笑)。たとえば、金沢の人たちって旬や初物を大切にしていて、11月後半になるとコウバコガニというズワイガニのメスの漁が解禁になるんですが、期間が1ヵ月と短いんですね。その時期は、町中の挨拶が「カニ食べた?」になる(笑)。彼らには美食家という意識はなくて当たり前のことなんだけど、東京の人から見ると、みんな美味しいものを食べていて、こだわりがあるように思えてしまうんですよね」

その理由は、「金沢の人は土地と食べ物に誇りを持っているから。金沢21世紀美術館をきっかけに変わったと思います」と諏訪さん。伝統は守り続けながらも、新しいものも受け入れて変化していく。革新を積み重ねて、それが伝統のようになっていくというのが金沢流なのだそう。

金沢の老舗酒蔵「福光屋」や北陸製菓とのコラボレーション

日本海からのインスパイア―諏訪綾子さんが見せる、石川県『絶景の食』_4

2008年から2年の構想を経て、諏訪さんは福光屋さんとのコラボレーションプロダクト「エモーショナル・エッセンス」を完成させます。これは、あじわうパフューム、エモーショナルエッセンスをスポイトで一滴落とすと、「喜びのテイスト」「せつなさのテイスト」「心地よさのテイスト」「怒りのテイスト」と異なる4つの感情をあじわうことができるというもの。

「それぞれをブレンドもできるし、食べ物や飲み物に垂らしてあじわうこともできる。たとえば、『心地よさのテイスト』をコーラに垂らすと大人っぽい味になるんです。感情は単一ではなく、複雑に混ざりあい変化していくもの。ゲリラレストランでは、これをパフュームのアトマイザーで口に吹きかけてあじわう『一瞬で沸き起こる怒りのテイスト』もメニューのひとつです」

日本海からのインスパイア―諏訪綾子さんが見せる、石川県『絶景の食』_5

ゲリラレストランのメニューとしても登場する、ジュエリーのようなカンパン、あるいはカンパンのようなジュエリーも金沢のお菓子メーカー北陸製菓とのコラボプロダクトだそう。昔ながらのカンパンを新しく見せたいという依頼から生まれたアイディア商品。黒胡椒やカルダモン、いちじくペーストなどが入った、少しスパイシーな「好奇心をあじわうテイスト」は、食べて味わっても、ジュエリーとして身に付けても、眠っている好奇心を掻き立ててくれる一品になっています。

 

自分の中に眠っている感覚と出会う、体験としてのあじわい

こうしたフードクリエイションの活動のモチベーションとなるのは、当たり前に毎日繰り返す、食べることとあじわうことを通じて、眠ってる感覚や欲望が目覚めたり、好奇心を体験するきっかけを作りたいという想いだといいます。そんな諏訪さんを夢中にさせているのが、「体験としてのあじわい」というテーマなのだそう。

「人間って、目で見た情報で、味を半分くらいあじわうことができると思うんです。今までの経験や知識から想像した味を食べる前に既にあじわい、食後に比較検討する。そういう意味で、食べ物ってちょっとだけ罠に似ていますよね(笑)。記憶に残るあじわいをもっとつくり出すためにも、単にモノとしての食べ物ではなく、それにどんな光が当たっていて、どんなお皿に載っていて、どんな空間で、誰が運んできて、運んできた人はどういう人で、味わう人はなぜそこに来たのか、そのシチュエーション全体を通したあじわいをつくることを追求していきたいと思います。だからこそつくりだせる、想像上のあじわいは無限大の可能性があります」

日本海からのインスパイア―諏訪綾子さんが見せる、石川県『絶景の食』_ayako_suwa諏訪綾子 /フードアーティスト・food creation 主宰

1976年 石川県生まれ。金沢美術工芸大学卒業後、2006 年よりfood creationの活動を開始、主宰を務める。 2008年に金沢21 世紀美術館で初の個展「食欲のデザイン展 感覚であじわう感情のテイスト」を開催。 同時期に伊勢丹新宿本店の食品フロアにて同コンセプトのパフォーマンスを実施し、食とアートの各領域から高い評価を得る。 現在までにシンガポール・パリ・ベルリン・香港・福岡・東京など、国内外でパフォーマンス「ゲリラレストラン」を開催し、 人間の本能的な欲望、好奇心、進化をテーマにした食の表現を行い、 美食でもグルメでもない、栄養源でもエネルギー源でもない新たな食の価値を提案している。

文: 小川知子

写真/森本菜穂子

Facebookで、FOODIEをいいね!

Twitterで、FOODIEをフォロー!

Ranking

ランキング

  1. マッシュルームは「半生」が美味! 意外に知らない基礎知識
  2. 材料はアボカドだけ。3分で完成! 絶品オイスターソース炒めレシピ
  3. バイヤー直伝レシピ! コンソメいらずの絶品ポトフ
  4. 半熟も固焼きも完璧!「目玉焼き」を好みの加減に仕上げるシェフのテクニック
  5. かわいくて美味しい! グッドルッキングなクッキー5選

まるでお茶漬け!? だしで食べる和風グラノーラ

久右衛門のだしで食べるグラノーラセット
久右衛門のだしで食べるグラノーラセット

<久右衛門>だしで食べるグラノーラセット(1セット/グラノーラ200g・久右衛門だし×5包)1,685円(税込)

新感覚のグラノーラが<久右衛門>から登場しました。大麦をベースに、大豆、そば、えのき茸、くるみを加え、味噌で焼き上げた国産素材の和風グラノーラ。ここに、だしパック「久右衛門だし」で抽出した相性抜群のだしをかけていただきます。いわし煮干し・かつお節・焼きあご・昆布・椎茸など国産素材だけを贅沢に使用した芳醇なだしと、滋味豊かなグラノーラが混ざり合い、味わいや食感の変化を時間とともに楽しめます。クセになるこの美味しさを、ぜひ一度お試しあれ。

※取扱い:伊勢丹新宿店、伊勢丹オンラインストア
※販売期間:2018年9月19日(水)~10/2(火)

文: 香取里枝

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は2018年9月19日(水)~10/2(火)の間、伊勢丹新宿店本館地下1階=粋の座/久右衛門にてお取扱いがございます。また、<久右衛門>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

おすすめアイテム一覧へ

期間限定の甘い幸せ♡ ピエール・エルメの焼きたてヴィノエワズリー

クロワッサン オ ザマンド
クロワッサン オ ザマンド

<ピエール・エルメ・パリ>クロワッサン オ ザマンド (1個/日本製)486円(税込) 

<ピエール・エルメ・パリ>からこの期間、伊勢丹新宿店限定でクロワッサン オ ザマンドがお目見え。クロワッサンの中に、コクのあるくるみと華やかな香りのヘーゼルナッツ風味のアーモンドペーストが入っていて、今まで食べたことのない深みのある味わい! 外はサクサク、中はしっとりした生地の食感も楽しめるところは、さすが“パティスリー界のピカソ”と称される巨匠のヴィノエワズリー。1日2回焼き立てが届けられる、2週間だけのお楽しみです。お見逃しなく!

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月19日(水)~ 10月2日(火)、各日平日100点限り、土・日・振替休日各日120点限り
※販売時間:午前10時30分~、午後14時~

文: 松本いく子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2018年9月19日(水)〜10月2日(火)までの期間中、伊勢丹新宿店本館地下1階=グラン アルチザン/ピエール・エルメ・パリにてお取扱いがございます。<ピエール・エルメ・パリ>の商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

おすすめアイテム一覧へ

優雅なお月見にいかが? <ピエール・エルメ・パリ>のオリジナル月餅(ムーンケーキ)

Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ
Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ

<ピエール・エルメ・パリ>Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ (1箱・要冷蔵/日本製)3,888円(税込)

9月24日は、中国の中秋節。1年でもっとも美しい満月がみられる日として、古くから月餅を食べる習慣があるのだとか。その月餅を、パティスリー界の巨匠、ピエール・エルメが作ったら……。昨年発表して人気を博した「ムーンケーキ」が、今年は伊勢丹新宿店に登場します。風味あふれるローズ入りアーモンドビスキュイ、ライチのパート・ド・フリュイ、フランボワーズの3つが見事に調和する「イスパハン」は、優雅なおいしさにうっとりしてしまいます。ほかに、柚子と抹茶が香る「テベール エ ユズ」、ショコラとプラリネを組み合わせた「プラリネ エ ショコラ」、アーモンドとバニラの香り高い「アンフィニマン ヴァニーユ」の全4種類が1箱に。パリや香港では“お月見”に家族や親しい人と食べる、人気のアイテムなのだとか。満月の夜の手土産にしたら自慢できそう。

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月1日(土)~ ※予定数なくなり次第、販売終了

文: 松本いく子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2018年9月1日(土)〜数量限定で、伊勢丹新宿店本館地下1階=グラン アルチザン/ピエール・エルメ・パリにてお取扱いがございます。<ピエール・エルメ・パリ>の商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

おすすめアイテム一覧へ

海苔のかわりにトマトを巻く!?新感覚のカラフルロール寿司

有職の三色の巻き寿司
有職の三色の巻き寿司

〈有職〉三色の巻き寿司(1折)1,944円

ころんとかわいい三色の巻き寿司。巻かれているのは海苔……かと思いきやなんと野菜のシートなのです! 原材料100%でできているという驚きのこのシート、赤はトマト、緑はほうれん草、薄いオレンジ色は玉ねぎからできているのだそう。シートの力強い野菜の味にフレッシュな具を合わせた味わいは新感覚でクセになりそう。見た目に楽しい、食べてびっくりの巻き寿司は集いの場でも活躍してくれるはず! 手土産に持っていけば話題の的になること間違いなしです。

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月19日(水)~10月2日(火)

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=旨の膳/有識にてお取扱いがございます。

おすすめアイテム一覧へ

ふわふわのお肉!? 熟成松阪牛ヒレ肉の衝撃

松阪牛専門 麻布日進の三重県産松阪牛 ヒレ肉
松阪牛専門 麻布日進の三重県産松阪牛 ヒレ肉

<松阪牛専門 麻布日進>三重県産松阪牛 ヒレ肉(100g) 6,480円(税込)

焼き肉で「ふわふわ」な食感は未知の領域でした。が、満を持しての「ふわっふわ」です。熟成松阪牛の「ヒレ肉」、100gあたり、なな、なんと6,480円。松阪牛の美味しさを追及する<松阪牛専門 麻布日進>が施すエージングによって、松阪牛のうまみが十二分に引き出されました。そのやわらかな食感は、まさにふわふわ。クセがなくあっさりとした味わいなのに、濃厚なうまみ! 週1ペースで不定期入荷のため、遭遇できた人はぜひ。

取扱い:伊勢丹新宿店
※週1ペースで不定期入荷

文: 斉藤彰子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/松阪牛専門 麻布日進にてお取扱いがございます。
また、伊勢丹オンラインストアでは松坂牛専門 麻布日進の一部商品をお取扱いしています。

おすすめアイテム一覧へ