「焼くだけ」なはずなのに、意外と難しいのがステーキ。せっかくいい和牛肉を奮発して買ったのに、焼き方で失敗してしまった……なんて、悲しい結果を招かないよう、美味しい焼き方を知っておきたいですよね。

国内外でも多くの支持を得る、伊勢丹新宿店「アイズミート セレクション」の岩田晴美シェフに、家庭でも簡単に再現できる美味しいステーキを焼くコツを教えていただきました。

心構え:数字に惑わされるなかれ

実際に焼きはじめる前に、岩田シェフから心構えについてひと言。「まず、レシピ本に書かれているような強火で何分、などの数字は一旦忘れましょう」。

「肉の質や状態はもちろん、家庭によって料理に使う器具も違いますよね。その差を無視した数字は意味がありません。焼き色や香りなど、何よりも目の前の素材の状態を見極めることを心がけてください」

今回は、「日本短角種」の「掛川酵母牛」を使って実践します!

下ごしらえ:熟成肉の手法を家庭で真似る

伊勢丹シェフ・岩田晴美が教える、「和牛ステーキ」を家庭でおいしく焼くコツ_02

購入した肉をすぐに調理してももちろんOKですが、一旦『寝かせる』のがオススメだそう。

「熟成肉を作る“ドライエイジング”の手法ですね。ラップを外してアミの上で半日程度冷蔵庫に入れ、冷蔵庫の直接風が当たるところに置いておくと、熟成が進み、コクが出ます」

焼き方のコツ1:オリーブオイルをたっぷりと

伊勢丹シェフ・岩田晴美が教える、「和牛ステーキ」を家庭でおいしく焼くコツ_03

まずは、フライパンを熱し、オイルをたっぷり入れます。和牛自体に脂肪が多いので、油はさっぱりしたオリーブオイルがいいとのこと。

「そこに生のニンニクのスライスを入れ、じっくり香りを引き出しながらフライして、オイルにニンニクの香りづけをします。具合の見極めは『キツネ色』。ニンニクがキツネ色になったら、オイルを残してニンニクのみ引き上げましょう。そのニンニクは後ほどステーキに添えます」

『じっくり』時間をかけて香りを引き出すため、強火にはしないこと!

焼き方のコツ2:肉をフライパンから離さない

伊勢丹シェフ・岩田晴美が教える、「和牛ステーキ」を家庭でおいしく焼くコツ_04

いよいよ肉を投入します。このとき、フライパンの真ん中が熱で膨らんでいるので油が端によってしまっています。肉を少し回転させて、オイルが全体に行き渡るようにしてください。

「ただし、ここで決して肉をフライパンから離さないこと。肉の温度が下がってしまい、表面がカリッとした焼き上がりにならなくなってしまいます」

火が強すぎると、あっという間に焦げ目が。オイルがパチパチ……と、穏やかな音を立てている状態を保ちながら、慌てず焼きましょう。

焼き方のコツ3:返しのタイミングは「焼き色」で見極め

伊勢丹シェフ・岩田晴美が教える、「和牛ステーキ」を家庭でおいしく焼くコツ_05

一度めくって確認し、『おいしそうな焼き色』になったら返します。

「これは目で確認していただくしかありません。ちなみに、この時点でもう片面にもすでにある程度熱は通っています。ですので、返したらここからはそれほど時間を置かずに焼き色を確認し、引き上げます」

肉の表面全体に焼き色を付けるのがコツ。

焼き方のコツ4:焼き終えたら、お肉を休ませる

伊勢丹シェフ・岩田晴美が教える、「和牛ステーキ」を家庭でおいしく焼くコツ_06

引き上げた肉は、この時点で塩を振り、一旦休ませましょう。こうすることで、旨みのもととなる肉汁が肉全体にまんべんなくまわるのだそうです。

「この間も中心温度はぐんぐん上がっていきます。ミディアムレアの状態は中心温度が58度。熱々の鉄板の上でジュージューと音を立てながら運ばれてくる演出もよくありますが、あれでは肉の内部に火が通り過ぎてしまいます」

そして、完成!

伊勢丹シェフ・岩田晴美が教える、「和牛ステーキ」を家庭でおいしく焼くコツ_07

この美味しそうな焼き色、いかがでしょうか。

「切ったときにドリップがジュワッとあふれる映像が演出されることがありますが、あれは肉の旨みが流れてしまっている証。本当に美味しいステーキは肉の旨みが全体にしっかり回り、このように切ったときに肉汁が出ないのが正解です」

半日熟成させ、丁寧に焼かれたステーキは噛むとしっかりと肉の旨みが主張し、飲み込んだ後も口の中に美味しさの余韻が残る極上の味……。

「頭ではコツをわかっていても、難しいのがステーキ。でも、正解を知っていれば後は試行錯誤を繰り返すのみです。一度売り場へもぜひ足を運んでみてください。美味しい焼き方を伝授しますよ」

4/20 19:05 追記:今回の「掛川酵母牛」は、「日本短角種」を使用しております。

 

文: 斉藤彰子

写真:八田政玄

  • スタイリスト/岩田晴美

    アラブ首長国連邦 日本大使公邸付料理長をはじめ、六本木 イル・ド・フランスなど名だたる名店のシェフを歴任。その後、「お客さまが目で見て、確かな情報でいい食材を選んでいただけるようにアテンドしたい」という想いから、世界中から優れた食材が集まる伊勢丹 新宿店内「I’S MEAT SELECTION」専属シェフに。料理人ならではの目線で、世界の料理に最適な肉をプレゼンテーションし続けている。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/アイズミートセレクションにてお取扱いがございます。商品の一部は、伊勢丹オンラインストアでもお買い求めいただけます。

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濃厚な味わいに驚き! 1枚200円の高級海苔

三國屋の焼寿司海苔 超特撰
三國屋の焼寿司海苔 超特撰

<三國屋>焼寿司海苔 超特撰(全型10枚) 2,160円(税込)

本当に美味しい海苔って、こんな味がするんだ……。<三國屋>の「焼寿司海苔 超特撰」は、味付け海苔かと思ってしまうほどの濃厚なうまみが特長の焼き海苔。1枚あたりおよそ200円で、有明で特に上質な素材を厳選して作り上げられたという味わいは、口に入れた瞬間に溶け去るやわらかさ。おススメはほんの少しだけ醤油を付けて海苔そのものを味わう食べ方。食べ慣れたいつもの海苔との違いを感じてください!

※取扱い:伊勢丹新宿店

文: 鮫島優里

写真:八田政玄
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バイヤーイチ押し。まるで果物!な白桃ドリンク

セゾンファクトリーの吟撰手つぶし清水白桃
セゾンファクトリーの吟撰手つぶし清水白桃

<セゾンファクトリー>吟撰手つぶし清水白桃 3,240円(税込)

「桃そのもの」を食べているかのような果肉感が味わえるこの逸品。なんと、職人が1個ずつ手作業で「手つぶし」して仕上げているというから驚きです。リッチな果肉感、開けた瞬間から放たれる芳醇な香りは、生の桃を思わせる上品な存在感。甘みの強さと華やかな香りが特徴の岡山県産清水白桃を使用し、旬の美味しさをぎゅっと閉じ込めています。ここぞ、というときの手土産にぜひ。

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:8月初旬~無くなり次第終了

文: 鈴木夏樹

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この香りは今だけ。フレッシュレモングラスに注目

ナヴァラサの武雄フレッシュレモングラス ナヴァラサの武雄フレッシュレモングラス ナヴァラサの武雄フレッシュレモングラス
ナヴァラサの武雄フレッシュレモングラス ナヴァラサの武雄フレッシュレモングラス ナヴァラサの武雄フレッシュレモングラス

<ナヴァラサ>武雄フレッシュレモングラス 864円(税込)

すーっと香りを吸い込むだけで、暑さを忘れそう……。そんな、得も言われぬ爽やかさのフレッシュレモングラス。なかでも丁寧に栽培されたこの逸品は、一度は体験する価値ありの味わい。佐賀県武雄市の標高約400mの山中で栽培し、1本ずつ丹念に選別されているからこその清々しさは、お湯を注いでハーブティーにすると心地よい満足感が味わえます。この季節は、氷を入れてアイスティーにしても。

※(写真、左から)<ナヴァラサ>武雄フレッシュレモングラス864円(税込)

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年8月15日(水)~8月21日(火)

文: 鈴木夏樹

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記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階プラ ド エピスリーにてお取扱いがございます。また、<ナラヴァサ>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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ぴょん!と動き出しそう!? 子どもも喜ぶサンドが登場

イッツ サンドイッチ マジックのパクッとカエルバーガー
イッツ サンドイッチ マジックのパクッとカエルバーガー

<イッツ サンドイッチマジック>パクッとカエルバーガー 400円(税込)

一度見たら忘れられない! キュートなバーガーが2018年の夏限定でお目見え。カエルモチーフのバンズにミニハンバーグやベーコン、レタス、トマトなどをサンド。楽しいビジュアルに、野菜が苦手なお子さまもパクッと食べられそう。サンドイッチ専門店が手がけるだけあって、味はもちろん◎! 大人も大満足の味わいです。バンズのみでも販売しているので、夏の思い出づくりに、お子さまと一緒に好きな具材を挟んでサンドイッチを作るのも楽しそう!

【素敵なプレゼントが当たる】夏の手づくりサンドイッチタイム!キャンペーンを開催します。
詳細はこちら

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年8月1日(水)~8月31日(金)

文: 鈴木夏樹

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商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=デリ エ ブーランジュエリー/イッツ サンドイッチ マジックにてお取扱いがございます。

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オリジナルサンドイッチを作って、素敵なプレゼントをゲットしよう!

イッツ サンドイッチ マジックの「ミニサンドイッチ食パン(米粉)」でアレンジをしたサンドイッチのイメージ イッツ サンドイッチ マジックのミニサンドイッチ食パン(米粉 キャンペーンプレゼントのイメージ
イッツ サンドイッチ マジックの「ミニサンドイッチ食パン(米粉)」でアレンジをしたサンドイッチのイメージ イッツ サンドイッチ マジックのミニサンドイッチ食パン(米粉 キャンペーンプレゼントのイメージ

<イッツ サンドイッチ マジック>ミニサンドイッチ食パン(米粉)(長さ約20×高さ約5cm)270円(税込)

この夏、<イッツ サンドイッチ マジック>から米粉を使った耳までやわらか~い食パンが登場します。約5cm四方という小さなサイズもかわいい♡ フィリングを何種類か組み合わせてサンドイッチを作ったら、「ちょっとずついろいろ」が楽しめますね。自分好みにアレンジしたサンドイッチをSNSに投稿すれば、友達からのたくさんのいいねがつきそう! 8月1日(水) からは、インスタグラム・キャンペーンも展開。「#イッツサンドイッチマジック」と「#手づくりサンドイッチタイム」のハッシュタグをつけて投稿すれば、素敵なプレゼントがもらえるチャンスが! 自慢のサンドイッチを作って、シェアしてみては?

※ミニサンドイッチ食パン(米粉)の取り扱い:伊勢丹新宿店

【キャンペーン応募概要】 
■キャンペーン名称
夏の手づくりサンドイッチタイム!

■応募期間
2018年8月1日(水)〜31日(金)

■プレゼント
1. 夏の手作りサンドイッチタイム賞1名様:“オリジナルデザイン”のアニバーサリーシュープリーズ
2. イッツサンドイッチマジック賞2名様:イッツ サンドイッチ マジックオリジナルサンドイッチの詰合せ

■応募方法
1. スマートフォンからインスタグラムのアプリをインストールして、〈イッツ サンドイッチ マジック〉のインスタグラム公式アカウントをフォロー。
2. 〈イッツ サンドイッチ マジック〉の「ミニサンドイッチ食パン(米粉)」を使ってテーマに合わせたサンドイッチをつくる。
3. 完成品を写真に撮る。
4. 「#イッツサンドイッチマジック」と「#手づくりサンドイッチタイム」の2つのハッシュタグをつけてインスタグラムに投稿。

※お一人様何回でもご応募いただけます。
(ご当選は同一アカウントで1回限りとさせていただきます。)
※投稿された画像は、〈イッツ サンドイッチ マジック〉の公式インスタグラムにてご紹介させていただきます。

■イッツ サンドイッチ マジック 公式インスタグラムアカウント
アカウント名:its_sandwich_magic_official

■選考方法
素敵な写真を投稿された方の中から、イッツ サンドイッチ マジックのスタッフによる審査のうえ、3名さまを当選といたします。

■結果発表
選ばれた方には2018年9月中旬に〈イッツ サンドイッチ マジック〉の公式インスタグラムのアカウント「its_sandwich_magic_official」からダイレクトメッセージにてご連絡いたします。

■プレゼントお渡し
2018年9月下旬予定

■キャンペーンに関するお問い合わせ先
アンデルセンお客様相談室
TEL:0120-348-817(受付時間 午前9時~午後5時半)

文: FOODIE編集部

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商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=デリ エ ブーランジュリー/イッツ サンドイッチ マジックにてお取扱いがございます。

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