「焼くだけ」なはずなのに、意外と難しいのがステーキ。せっかくいい和牛肉を奮発して買ったのに、焼き方で失敗してしまった……なんて、悲しい結果を招かないよう、美味しい焼き方を知っておきたいですよね。

国内外でも多くの支持を得る、伊勢丹新宿店「アイズミート セレクション」の岩田晴美シェフに、家庭でも簡単に再現できる美味しいステーキを焼くコツを教えていただきました。

心構え:数字に惑わされるなかれ

実際に焼きはじめる前に、岩田シェフから心構えについてひと言。「まず、レシピ本に書かれているような強火で何分、などの数字は一旦忘れましょう」。

「肉の質や状態はもちろん、家庭によって料理に使う器具も違いますよね。その差を無視した数字は意味がありません。焼き色や香りなど、何よりも目の前の素材の状態を見極めることを心がけてください」

今回は、「日本短角種」の「掛川酵母牛」を使って実践します!

下ごしらえ:熟成肉の手法を家庭で真似る

伊勢丹シェフ・岩田晴美が教える、「和牛ステーキ」を家庭でおいしく焼くコツ_02

購入した肉をすぐに調理してももちろんOKですが、一旦『寝かせる』のがオススメだそう。

「熟成肉を作る“ドライエイジング”の手法ですね。ラップを外してアミの上で半日程度冷蔵庫に入れ、冷蔵庫の直接風が当たるところに置いておくと、熟成が進み、コクが出ます」

焼き方のコツ1:オリーブオイルをたっぷりと

伊勢丹シェフ・岩田晴美が教える、「和牛ステーキ」を家庭でおいしく焼くコツ_03

まずは、フライパンを熱し、オイルをたっぷり入れます。和牛自体に脂肪が多いので、油はさっぱりしたオリーブオイルがいいとのこと。

「そこに生のニンニクのスライスを入れ、じっくり香りを引き出しながらフライして、オイルにニンニクの香りづけをします。具合の見極めは『キツネ色』。ニンニクがキツネ色になったら、オイルを残してニンニクのみ引き上げましょう。そのニンニクは後ほどステーキに添えます」

『じっくり』時間をかけて香りを引き出すため、強火にはしないこと!

焼き方のコツ2:肉をフライパンから離さない

伊勢丹シェフ・岩田晴美が教える、「和牛ステーキ」を家庭でおいしく焼くコツ_04

いよいよ肉を投入します。このとき、フライパンの真ん中が熱で膨らんでいるので油が端によってしまっています。肉を少し回転させて、オイルが全体に行き渡るようにしてください。

「ただし、ここで決して肉をフライパンから離さないこと。肉の温度が下がってしまい、表面がカリッとした焼き上がりにならなくなってしまいます」

火が強すぎると、あっという間に焦げ目が。オイルがパチパチ……と、穏やかな音を立てている状態を保ちながら、慌てず焼きましょう。

焼き方のコツ3:返しのタイミングは「焼き色」で見極め

伊勢丹シェフ・岩田晴美が教える、「和牛ステーキ」を家庭でおいしく焼くコツ_05

一度めくって確認し、『おいしそうな焼き色』になったら返します。

「これは目で確認していただくしかありません。ちなみに、この時点でもう片面にもすでにある程度熱は通っています。ですので、返したらここからはそれほど時間を置かずに焼き色を確認し、引き上げます」

肉の表面全体に焼き色を付けるのがコツ。

焼き方のコツ4:焼き終えたら、お肉を休ませる

伊勢丹シェフ・岩田晴美が教える、「和牛ステーキ」を家庭でおいしく焼くコツ_06

引き上げた肉は、この時点で塩を振り、一旦休ませましょう。こうすることで、旨みのもととなる肉汁が肉全体にまんべんなくまわるのだそうです。

「この間も中心温度はぐんぐん上がっていきます。ミディアムレアの状態は中心温度が58度。熱々の鉄板の上でジュージューと音を立てながら運ばれてくる演出もよくありますが、あれでは肉の内部に火が通り過ぎてしまいます」

そして、完成!

伊勢丹シェフ・岩田晴美が教える、「和牛ステーキ」を家庭でおいしく焼くコツ_07

この美味しそうな焼き色、いかがでしょうか。

「切ったときにドリップがジュワッとあふれる映像が演出されることがありますが、あれは肉の旨みが流れてしまっている証。本当に美味しいステーキは肉の旨みが全体にしっかり回り、このように切ったときに肉汁が出ないのが正解です」

半日熟成させ、丁寧に焼かれたステーキは噛むとしっかりと肉の旨みが主張し、飲み込んだ後も口の中に美味しさの余韻が残る極上の味……。

「頭ではコツをわかっていても、難しいのがステーキ。でも、正解を知っていれば後は試行錯誤を繰り返すのみです。一度売り場へもぜひ足を運んでみてください。美味しい焼き方を伝授しますよ」

4/20 19:05 追記:今回の「掛川酵母牛」は、「日本短角種」を使用しております。

 

文: 斉藤彰子

写真:八田政玄

  • スタイリスト/岩田晴美

    アラブ首長国連邦 日本大使公邸付料理長をはじめ、六本木 イル・ド・フランスなど名だたる名店のシェフを歴任。その後、「お客さまが目で見て、確かな情報でいい食材を選んでいただけるようにアテンドしたい」という想いから、世界中から優れた食材が集まる伊勢丹 新宿店内「I’S MEAT SELECTION」専属シェフに。料理人ならではの目線で、世界の料理に最適な肉をプレゼンテーションし続けている。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/アイズミートセレクションにてお取扱いがございます。商品の一部は、伊勢丹オンラインストアでもお買い求めいただけます。

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希少! 国産の黒色さくらんぼが期間限定で登場

山形県産の黒桜
山形県産の黒桜

<山形県産>黒桜(1箱/350g×2)6,480円(税込)【20点限り】

「佐藤錦」「紅秀峰」を長年手がける生産農家が栽培した、黒いさくらんぼ「黒桜」。その中から樹上完熟したもののみを厳選した商品が登場します。国産でこの黒色は大変珍しいのだとか! 1年のなかでもごくわずかな期間にしか手に入らない希少性、みずみずしく上品な甘さ……などその価値が称えられ、別名「黒いダイヤモンド」とも呼ばれる存在。箱詰めで販売されるので、食通の方への贈答用にもチェックしておきたいアイテムです。

※取扱い:伊勢丹新宿店
※天候状況により、販売期間の変更や入荷のない場合がございます

文: 斉藤彰子

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梅のうまみがきいてる!食欲そそる鯛の佃煮

<招福楼>鯛紅梅煮
<招福楼>鯛紅梅煮

招福楼鯛紅梅煮(150g) 2,484円(税込)

このお皿が出てきた瞬間、思わず「白ごはんください!」と叫びたくなりました。見た目以上に食欲をそそる「鯛紅梅煮」は、鯛と梅肉を醤油でさっぱりと煮込んだ佃煮です。梅のうまみと酸味、醤油のからさが鯛の上品な甘さをひきたて、ごはんがすすみます。お店おすすめの食べ方はお茶漬けですが、卵かけごはんにのせても美味。老舗料亭<招福楼>の贅沢な味わい、ご自宅で体感してみては?

※取扱い:伊勢丹新宿店

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1=粋の座/招福楼にてお取扱いがございます。 また<招福楼>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いしています。

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夏みかんの中にちらし寿司……!?

有職の夏かん寿司
有職の夏かん寿司

<有職>夏かん寿司(1個)1,512円(税込)

夏みかんの「ふた」を外すと、中にはなんとちらし寿司が! 季節感に加え、そんなうれしいサプライズ感も楽しめるのが<有職>の「夏かん寿司」です。ばらちらしの上に鯛、穴子、鮭、海老、枝豆などをトッピング。酢飯には夏みかんの果肉入りで、さわやかな香りが食欲をそそります。小ぶりなサイズは差し入れにもぴったり。場の盛り上げにひと役買うこと間違いなしの逸品は、ぜひここぞというときのキラーアイテムに!


※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年5月中旬~8月中旬

文: 斉藤彰子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=旨の膳/有職にてお取扱いがございます。 

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<和久傳>の代名詞!食通をうならせるれんこん菓子「西湖」

<紫野和久傳>れんこん菓子 西湖
<紫野和久傳>れんこん菓子 西湖

<紫野和久傳>れんこん菓子 西湖(せいこ)(竹籠5本入り)1,728円(税込)

いまや<紫野和久傳>の代名詞ともなっている西湖。れんこんからとれるデンプンと和三盆で作ったお菓子です。とろんっと非常にやわらかいそれを香りのよい笹の葉からそのままぱくりといただくと、想像通りのとろける食感と優しい甘みに吸い込まれます。のどごしはつるっとしていて、すぐにまた一口と食べたくなる美味しさ。食通たちをうならせている伊勢丹新宿店の人気手土産、さすがといわざるを得ません!

※取扱い:伊勢丹新宿店

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=粋の座/紫野和久傳にてお取扱いがございます。 また<紫野和久傳>の一部商品は、伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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歯ごたえと甘辛さがクセになる!<浅草今半>の佃煮

<浅草今半>牛肉ごぼう(60g)540円(税込)

言わずと知れたすきやきの名店<浅草今半>。その秘伝の割下でごぼうとやわらかい牛肉を炊き上げた「牛肉ごぼう」は、同店の佃煮シリーズの中でも人気の商品です。ごぼうはささがきなのでシャキシャキとした歯ごたえを残しつつもやわらかい食感。ひとたび口に入れると甘辛さがクセになり、白ごはんがすすみます。オムレツやキッシュの具材としても人気が高いそう。料理好きの方は必見です!

※取扱い:伊勢丹新宿店

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1=粋の座/浅草今半にてお取扱いがございます。 また伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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