2016.12.13

＜銀座木村家＞のあんぱん。140年にわたり愛され続ける理由とは？

銀座木村家の酒種あんぱん

星の数ほどあるあんぱんの中で、誰もが知っているメジャーなブランドといえば＜銀座木村家＞。この＜銀座木村家＞、実はあんぱんの元祖なんです。定番商品の「酒種（さかだね）あんぱん」が誕生してから約140年、なぜこれほどまでに多くの人々から愛され続けたのでしょうか？その美味しさの秘密を探ってみました。

【銀座木村家】美味しさの秘密は、日本人に馴染みのある天然酵母「酒種」にあり

銀座木村家の酒種

＜銀座木村家＞のあんぱんの美味しさの秘密…それは商品名にもある「酒種」が関係しています。酒種とは米と麹（こうじ）を発酵させてできる「天然酵母」のことで、日本では古くから日本酒を作る際の発酵源として使われてきました。通常、パン生地作りには果物などからおこした天然酵母や、イースト菌を使うのが主流ですが、＜銀座木村家＞では、酒種を使っています。あのあんぱんを食べたときに感じる、麹のほのかな香りとしっとりとした食感は酒種が由来だったんですね。

【銀座木村家】酒種作りのプロフェッショナル、「種師（たねし）」とは？

銀座木村家のパン生地

酒種は、天然酵母の中でも安定して生産するのが特に難しいとされるもの。気温や湿度によってパンがうまく膨らまなかったりと、状態を安定させるのが困難な酵母。そのため、＜銀座木村家＞には「種師」と呼ばれる発酵のプロフェッショナルが存在します。

彼らは1日中、酒種の様子を観察して、最適な環境になるよう室内の気温や湿度をコントロールしています。しかも全国に流通される大量のあんぱんを毎日製造しているにも関わらず、使用される酒種を手がける種師はたった2名というから驚きです！

【銀座木村家】そもそも、酒種を使うようになったきっかけは？

「あんぱん」は「瓦斯灯（がすとう）」や「蒸気船」「写真絵」と並び「文明開化の7つ道具」とされていた（※日本橋蛎殻町、中島座での正月興業の錦絵）

「酒種あんぱん」のルーツは明治初期にまで遡ります。もともと武士だった創業者の木村安兵衛が、手に職をつけるために興味を持ったのが、当時日本に伝来したばかりの「パン作り」でした。その頃、日本では脚気（かっけ）にかかる人が多く、パンにはそれを予防するビタミンB1が含まれているため、健康食品として売り出すことを思いついたのです。
しかし、当時は文明開化の真っ最中。大衆はパンに馴染みがなく、なかなか売れません。そこで馴染みのあったお菓子「酒まんじゅう」にヒントを得て、同じ原材料の酒種を使ってみたところ「酒種あんぱん」は爆発的な人気商品となったのです。