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2016.10.11

<雲井窯>の御飯鍋を実食レポート。4万円の高級土鍋の実力やいかに

雲井窯の御飯鍋

今でこそ、ご飯専用の土鍋はたくさん出回っていますが、雲井窯の御飯鍋が誕生したのは28年前のこと。当初は料亭などのプロの料理人に向けて作られていたものですが、一般向けにも販売開始し、御飯鍋で炊くお米のあまりの美味しさから巷にもファンが多い、知る人ぞ知る土鍋なんです。しかも(3合炊きで)価格は、4万円超え! それでも買う人があとを絶たない、その理由を探ります。

他の土鍋とはここが違う! 雲井窯の御飯鍋のこだわり

まずは、実際に使用する前に、他の御飯鍋との違いを三越伊勢丹の和食器担当の遠藤アシスタントバイヤーに解説してもらいました。

雲井窯の御飯鍋3号炊き

<雲井窯>黒楽 御飯鍋(三号炊き) 41,040円(税込)

●特徴1 「門外不出の陶土」で優れた耐熱性を実現

雲井窯の御飯鍋には、9代目当主自らが硬さや粘りを調整した門外不出の陶土が使用されています。この陶土は、何年間も石室で貯蔵した土と塩素消毒した水道水でない「生きた水」を使うことで、長時間の加熱にも耐えられるもの。

「この土鍋、電子レンジも使用できるんです。食べ残してもご飯を土鍋に入れて蓋をして、レンジで温めれば、炊き立てに近い味まで戻りますよ」

●特徴2 「深くて丸い鍋底」がふっくらと炊き上げる

雲井窯の御飯鍋の形

ぽってりとした丸みをおびたかわいいフォルムは、雲井窯の御飯鍋ならでは。

「米が鍋の中をぐるぐる対流しやすいように、胴体部分はやや縦長で深さがあり、鍋底は丸みをおびています。しっかり対流させながらお米が炊けるので、炊き上がりの表面にはポツポツと穴があきます。いわゆるカニ穴というもので、これが美味しく炊けたサインなんです」

●特徴3 「鍋の厚み」で米のうまみが引き出される

雲井窯の御飯鍋の厚み

雲井窯の御飯鍋は通常の土鍋の2~3倍の厚みがあります。手に持ってみると、どっしりとした重みを感じるはず。

「鍋底からだけでなく、側面や蓋にもまんべんなく熱が伝わり、遠赤外線を発します。米の芯までじんわりと熱が入るので、美味しいご飯が炊けるのです」

●特徴4 「全面釉薬(ゆうやく)仕立て」で耐久性も抜群!

雲井窯の御飯鍋の鍋底

雲井窯の御飯鍋は、鍋の内側、外側、底はもちろん、鍋の縁にまで釉薬をかけて仕上げています。

「通常の土鍋は底の部分に釉薬がかかっておらず、底が濡れた状態で火にかけると熱によって土鍋に含まれた水分が膨張してひび割れの原因になります。そこで、雲井窯の御飯鍋は、全面に釉薬をかけることで、水を吸い込みにくく、急熱、急冷に耐え、お手入れもラクという利点を打ち出しました。この使い勝手のよさもプロの料理人に愛された所以なのです」

米へのこだわりは人一倍。編集Kが実食レポート

さて、ご飯炊きにとことんこだわった雲井窯の御飯鍋。その実力はいかに!? 秋田の米農家出身・編集Kが使い心地と美味しさをレポート!

<炊き方>

※今回は3号炊きを使用しました。

①米を洗ってざるに上げ、30~40分置く。

ご飯をざるにあげる

普段はやらない工程ですが、今回はとびっきりの極上ご飯を炊くべく、真面目に30分待ちました。特別な鍋だからこそ、丁寧に炊きたくなるのかも……。

②米の1割5分~2割増しの水を加える。

水を加えるところ

普段は文化鍋で炊いていますが、水の量は米の1.1倍程度。雲井窯で炊く場合は、水分が少し多めなんですね。放っておくと時間がわからなくなるため、タイマーで計測!

※今回は新米を使用したので、水は少なめにしました。

③蓋をして沸騰するまで強火で炊く。

強火で沸騰するまで炊いているところ

かなりの強火にずーっとかけていましたが、なかなか沸騰せず……。その分だけ鍋が分厚いんだなと実感しました。蓋を外して中を見たい衝動に駆られ続けながら10分程。蓋の穴から蒸気がシューっと出ました! さらに3分後にはぷくぷくとおねばが吹いてきて、すぐに弱火に切り換え。

④(蓋と鍋の間からおねばがブクブクとでてきたら)弱火にして約10分炊く。

おねばが土鍋の蓋から出ているところ

 

湯気やおねばが激しく出るかと思いましたが、想像以上に静かな様子。吹きこぼれが少ないので、蓋や鍋の外側があまり汚れないのがいいですね(蓋や、くぼんでいる鍋の縁って、結構洗いにくいんです)。

⑤火を止めて、約10分以上蒸らす。蓋をあけ、しゃもじで米を底からふんわりと起こし、余分な蒸気を逃して完成。

ご飯が炊きあがったところ

開けた瞬間、幸せなご飯の香りに包まれます。しっかり対流しながら炊いたからでしょうか。しゃもじを入れると、普段よりもふんわりとしているよう。

炊きあがったご飯

茶碗によそって食べてみると、粒と粒の間に空気を含んでふわっとしています。土鍋ご飯って、粒がしっかりと立って、粘りや甘みが強いイメージがありましたが、想像以上に優しい味。後味も軽やかです。おかずの味を邪魔しない、いわば「毎日食べ続けたい味」。

食べきれないときは、蓋と鍋の間に乾いたふきんを挟むと、おひつ代わりになって美味しさがキープできる上、丸ごとレンジにかけられるというのも驚きでした。

毎日食べるものだからこそ、いいものを。と考えたら、この価格は決して高価ではないのかもしれません。購入する人があとを絶たないのにも納得の味でした!

文: 白鳥紀久子

写真:岡崎健志
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

バイヤー・スタイリスト / 遠藤有美子
三越伊勢丹和食器担当のアシスタントバイヤー。「一人暮らし歴は長いのですが、ずっと土鍋で炊飯しています。炊飯器よりも手軽に炊けて、炊き立ての味は何にも代えがたいご馳走です」

商品の取扱いについて

【商品の取扱いについて】 
この記事でご紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館5階=キッチンダイニング/和雑貨にて予約販売いたしております。

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