バルサミコ酢イメージ

以前、WEB FOODIEで紹介した「オリーブオイルの正しい選び方。美味しいものを見分ける3つのポイント」が好評だったことに続き、編集部が次に注目したのがバルサミコ酢。

スーパーの店頭ではよく見かけますが、「どう選べばいいのか」とまでは考えたことってないかも。材料はぶどうで熟成させたものかな……とはっきり調べたことはない。

そこで今回は、バルサミコのプロ、シイ・アイ・オージャパンの久保田智彦さんに、美味しい選び方や、材料と製法についてなど、ごくごく初心者向きの基礎知識を教えてもらいました。

すると、オリーブオイルと似た感じかな……?という予想を大きく覆す、驚きの事実がたくさんあったんです!

ボトルからわかることは、ほとんどない!?

「ワインならラベルに産地、収穫年(熟成期間)、生産者から、なかには畑の格付け、ぶどう品種、甘辛度合いまで、いろいろな情報が書かれていますよね。一方バルサミコの場合、産地とワインビネガーを加えているか否かの情報くらいしかないんです」

ええっ、そうなんですか!?  

「バルサミコは味を大きく左右する熟成期間でさえも、ボトルに表示してはいけないという決まりです」と久保田さん。

結局、自分好みのバルサミコが欲しい場合は、試食するしかないんだそう。

ボトルやラベルがヒントになる、オリーブオイルとは違うんですね。では、ボトルに表示されていない味わいの違いは、どこから生まれるのでしょうか?

産地や製法についても詳しく教えてもらいました。

バルサミコとは「豊かな香り」が語源

バルサミコ酢の定番ボトル

久保田さんによると、バルサミコの正式名称は、「アチェート・バルサミコ」。イタリア語で「アチェート=酢」「バルサミコ=芳香」という意味。いかに「芳香」を出すかが、バルサミコ作りのキモなのだとか。

「バルサミコの産地はワインやオリーブオイルと違いふたつしかないんです。イタリア北部、ミラノから車で1時間ほど南下したエミリア・ロマーニャ州の「モデナ」と「レッジョ・エミリア」地区。この地区で厳しい条件の元、ぶどう果汁から作られた『芳香のある』お酢だけが、バルサミコという名称を名乗れるのです」

 

1/100まで煮詰めた後、何度も樽を替えて香りづけ

高級品のバルサミコのイメージ

久保田さんによると、ふたつの製造方法があるそうです。

「まずは伝統タイプ。要は昔ながらの製法で、収穫したぶどう果汁を鉄釜で煮詰めます。これを『モストコット』と呼びます。100kgの葡萄果汁が1〜2kgまでになるんですよ。次にそれを樽に入れて熟成させるのですが、水分の蒸発に応じて1年ごとに小さい樽に移し替え、樽の材質も、クリ、クワ、オーク、トネリコ、サクラと変えていくんです」

えっ、なんでそんな手間と時間をかけるのでしょう?

「バルサミコの語源は『芳香』、つまり香りが命。樽の香りを果汁に移していくことが、何より重要なんです。なかには10回近く移し替えるものもあります。伝統タイプの製造法は、大変な手間がかかる分、値段も数千円からウン万円まで跳ね上がります。イタリア食材の専門店やイタリアの催事でないと、あまりお目にかかれないですね」

 

スーパーで見かけるのは、ワインビネガーを加える簡易タイプ

「もうひとつの簡易タイプは、モストコットにワインビネガー(=ぶどう酢)を加えて熟成させる製造方法です。スーパーに並んでいるほとんどがこのタイプで、手頃な値段で買えるのが魅力です。樽は移し替えず、カラメル色素を使って手軽にコクを出しているメーカーもあり、ラベル裏の原材料を見ると表示があるのでわかります」

ホワイト・スプレー・粒など、進化形にも注目!

スプレータイプ(右奥はホワイトバルサミコ)と粒状タイプのバルサミコ(手前はホワイトバルサミコ)

最近、注目のバルサミコが登場している、と久保田さん。

「ホワイトバルサミコは、色をつけずに風味だけ加えたいときに便利。白ぶどうをステンレスの鍋で煮詰めるので、透明感が出ます。和食との相性がよく、寿司酢、三杯酢、酢味噌におすすめです。

さらなる進化形が、色鮮やかな料理にかけても色が付きすぎないようにと考えられた「スプレータイプ」や、フィンガーフードなどに使うと華やかになる「バルサミコ・パール(真珠)」と呼ばれる粒状のタイプ。どちらも通常のバルサミコとホワイトバルサミコの両方があるそうです。

 

まだまだ知らない、バルサミコQ&A

さらに久保田さんに、気になるバルサミコの素朴な疑問についても教えてもらいました。

Q 保存は冷蔵? 常温?

A .保存は常温でOK。冷蔵庫に入れるとかえってぶどうの澱(おり)が凝固して瓶の底にたまってしまいます。液ダレをそのままにしておくと劣化のもとになるので、ふたをする前に必ずよく拭き取ってください。もともと熟成したものなので、賞味期限はかなり長いのが特徴です。

Q 高級なバルサミコの値段ってどのくらいするの?

A. 伝統製法で12年以上熟成させて造られたものは、アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ(伝統的)と呼ばれる最高級品です。葡萄の品種が限定されており、ワインビネガーはもちろん添加物は一切なし、最低12年以上の熟成が必要です。50年、100年熟成させたものがあり、100mℓで1〜3万円することも。「公爵の酢」「調味料のキャビア」とも呼ばれていて、昔は貴族の献上品や嗜好品だったんです。

Q より美味しく使う、おすすめの調理法は?

A.スーパーで気軽に買えるバルサミコはドレッシングに使うだけでなく、加熱にもむいています。プロのシェフの間では半量くらいまで強火で煮詰める方法が人気。酸味がなくなりコクが出て、肉や魚のソテーにぴったりの極上ソースになるんですよ。肉や魚を漬け込んで焼くのもおすすめです。

ただし高級なバルサミコは、火を通すと香りが一気に飛んでしまうので加熱する料理には不向きです。

シイ・アイ・オージャパン久保田さん、三越伊勢丹の催事担当、杉崎さん

取材協力/シイ・アイ・オージャパン 常務取締役 久保田智彦さん
写真右が久保田さん。イタリアの生産者を訪ねてバルサミコやオリーブオイルを仕入れ、日本の消費者に紹介している。日本中のデパートの催事に出店。取材の当日に、三越伊勢丹の催事担当、杉崎義英さん(写真左)とイタリア展の打ち合わせで熱心に語り合う。

 

文: FOODIE編集部

撮影協力/バンカレッラ・ジョイア(東京・京橋)
撮影:宇都木 章
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催物のご案内

【催物のご案内】
2016年9月27日(火)~10月2日(日) 最終日午後7時閉場
伊勢丹新宿店本館6階=催事場にて、イタリア展を開催いたします。会場でしか出会えない素晴らしいイタリアの食をご用意しております。

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まるでお茶漬け!? だしで食べる和風グラノーラ

久右衛門のだしで食べるグラノーラセット
久右衛門のだしで食べるグラノーラセット

<久右衛門>だしで食べるグラノーラセット(1セット/グラノーラ200g・久右衛門だし×5包)1,685円(税込)

新感覚のグラノーラが<久右衛門>から登場しました。大麦をベースに、大豆、そば、えのき茸、くるみを加え、味噌で焼き上げた国産素材の和風グラノーラ。ここに、だしパック「久右衛門だし」で抽出した相性抜群のだしをかけていただきます。いわし煮干し・かつお節・焼きあご・昆布・椎茸など国産素材だけを贅沢に使用した芳醇なだしと、滋味豊かなグラノーラが混ざり合い、味わいや食感の変化を時間とともに楽しめます。クセになるこの美味しさを、ぜひ一度お試しあれ。

※取扱い:伊勢丹新宿店、伊勢丹オンラインストア
※販売期間:2018年9月19日(水)~10/2(火)

文: 香取里枝

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は2018年9月19日(水)~10/2(火)の間、伊勢丹新宿店本館地下1階=粋の座/久右衛門にてお取扱いがございます。また、<久右衛門>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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期間限定の甘い幸せ♡ ピエール・エルメの焼きたてヴィノエワズリー

クロワッサン オ ザマンド
クロワッサン オ ザマンド

<ピエール・エルメ・パリ>クロワッサン オ ザマンド (1個/日本製)486円(税込) 

<ピエール・エルメ・パリ>からこの期間、伊勢丹新宿店限定でクロワッサン オ ザマンドがお目見え。クロワッサンの中に、コクのあるくるみと華やかな香りのヘーゼルナッツ風味のアーモンドペーストが入っていて、今まで食べたことのない深みのある味わい! 外はサクサク、中はしっとりした生地の食感も楽しめるところは、さすが“パティスリー界のピカソ”と称される巨匠のヴィノエワズリー。1日2回焼き立てが届けられる、2週間だけのお楽しみです。お見逃しなく!

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月19日(水)~ 10月2日(火)、各日平日100点限り、土・日・振替休日各日120点限り
※販売時間:午前10時30分~、午後14時~

文: 松本いく子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2018年9月19日(水)〜10月2日(火)までの期間中、伊勢丹新宿店本館地下1階=グラン アルチザン/ピエール・エルメ・パリにてお取扱いがございます。<ピエール・エルメ・パリ>の商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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優雅なお月見にいかが? <ピエール・エルメ・パリ>のオリジナル月餅(ムーンケーキ)

Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ
Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ

<ピエール・エルメ・パリ>Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ (1箱・要冷蔵/日本製)3,888円(税込)

9月24日は、中国の中秋節。1年でもっとも美しい満月がみられる日として、古くから月餅を食べる習慣があるのだとか。その月餅を、パティスリー界の巨匠、ピエール・エルメが作ったら……。昨年発表して人気を博した「ムーンケーキ」が、今年は伊勢丹新宿店に登場します。風味あふれるローズ入りアーモンドビスキュイ、ライチのパート・ド・フリュイ、フランボワーズの3つが見事に調和する「イスパハン」は、優雅なおいしさにうっとりしてしまいます。ほかに、柚子と抹茶が香る「テベール エ ユズ」、ショコラとプラリネを組み合わせた「プラリネ エ ショコラ」、アーモンドとバニラの香り高い「アンフィニマン ヴァニーユ」の全4種類が1箱に。パリや香港では“お月見”に家族や親しい人と食べる、人気のアイテムなのだとか。満月の夜の手土産にしたら自慢できそう。

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月1日(土)~ ※予定数なくなり次第、販売終了

文: 松本いく子

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商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2018年9月1日(土)〜数量限定で、伊勢丹新宿店本館地下1階=グラン アルチザン/ピエール・エルメ・パリにてお取扱いがございます。<ピエール・エルメ・パリ>の商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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海苔のかわりにトマトを巻く!?新感覚のカラフルロール寿司

有職の三色の巻き寿司
有職の三色の巻き寿司

〈有職〉三色の巻き寿司(1折)1,944円

ころんとかわいい三色の巻き寿司。巻かれているのは海苔……かと思いきやなんと野菜のシートなのです! 原材料100%でできているという驚きのこのシート、赤はトマト、緑はほうれん草、薄いオレンジ色は玉ねぎからできているのだそう。シートの力強い野菜の味にフレッシュな具を合わせた味わいは新感覚でクセになりそう。見た目に楽しい、食べてびっくりの巻き寿司は集いの場でも活躍してくれるはず! 手土産に持っていけば話題の的になること間違いなしです。

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月19日(水)~10月2日(火)

文: FOODIE編集部

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商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=旨の膳/有識にてお取扱いがございます。

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ふわふわのお肉!? 熟成松阪牛ヒレ肉の衝撃

松阪牛専門 麻布日進の三重県産松阪牛 ヒレ肉
松阪牛専門 麻布日進の三重県産松阪牛 ヒレ肉

<松阪牛専門 麻布日進>三重県産松阪牛 ヒレ肉(100g) 6,480円(税込)

焼き肉で「ふわふわ」な食感は未知の領域でした。が、満を持しての「ふわっふわ」です。熟成松阪牛の「ヒレ肉」、100gあたり、なな、なんと6,480円。松阪牛の美味しさを追及する<松阪牛専門 麻布日進>が施すエージングによって、松阪牛のうまみが十二分に引き出されました。そのやわらかな食感は、まさにふわふわ。クセがなくあっさりとした味わいなのに、濃厚なうまみ! 週1ペースで不定期入荷のため、遭遇できた人はぜひ。

取扱い:伊勢丹新宿店
※週1ペースで不定期入荷

文: 斉藤彰子

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商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/松阪牛専門 麻布日進にてお取扱いがございます。
また、伊勢丹オンラインストアでは松坂牛専門 麻布日進の一部商品をお取扱いしています。

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