新鮮な貝類

ひときわ威勢のいい声が響き渡る、伊勢丹新宿店の鮮魚コーナー<東信水産>。日々店頭をうめつくす魚貝類の品質を支えているのは、築地市場のプロの技だと知る人は少ないのではないでしょうか。2016年11月豊洲への移転直前の今、知られざる築地の目利きの技に迫ります。今回は、魚貝類のなかでもとくに鮮度管理が難しいという「貝類」に注目。貝専門の仲卸業を営む三清(サンキヨ)商店の田中さん、清水さんにお話をうかがいました。

生きたまま店頭に並ぶ貝だからこそ、最高の状態に

生きたまま並ぶ新鮮な貝類

この日の東信水産には、発泡スチロールや水槽の中にぎっしりと入った新鮮な貝類がずらりと並びました。しかも、そのどれもがまだ生きているということにびっくり。鮮度を保つためには、どんな秘密があるのでしょうか?

「生きたまま売られているのを見ると、水揚げされてすぐに運んできていると思われがちですが、実は違うんです。水揚げされたあわび、サザエなどは、一度私たちが専用の水槽で活かし込んだのち、卸しています。海にいたときのような状態にコンディショニングするんですね。この品質管理は専門店だからこそできること。最高に美味しいと思える状態の貝だけを卸しているんです」(清水さん)

この品質管理のことを、三清さんでは「手当て」と呼ぶんだそう。弱っている貝にはエサを与えたり、塩分濃度は1%以下の単位で調整したりしているというから、その徹底ぶりには驚くばかりです。 

毎年変わる旬、漁場の変化を見極める

手にのせられたホタテ、あわび、サザエ

この日店頭に並べられたのは、青森県産の蝦夷あわび、長崎県産のサザエ、北海道産のまつぶ貝、北海道産の特大あさり。全国の漁場から、厳しい目で選り分けられた貝が集まりました。

聞けば、付き合いのある漁師さん、仕入先の漁場はある程度決まっているものの、毎年同じように美味しいものが獲れるとは限らないんだそう。

「漁場と合わせて日々気にしているのは『旬』。旬の盛りを見極めることが大切だと考えています。野菜や果物と同じように、貝にもある程度の旬はありますが、これが毎年微妙に変わる。あの漁場の貝はまだ成熟が足りないから、明日はもう少し青森側のものを仕入れようなど、微妙な調整を日々繰り返しています」(田中さん)

その日仕入れた貝の状態、漁場の情報を関係者みんなで把握し、翌日の漁に生かし続ける。1日たりとも気を抜けない日々の努力が、貝の美味しさを支えているんですね。

プロ同士の情報交換こそが、品質を支える要

左から、田中さん、橋口店長、清水さん

情報交換をする田中さん、橋口店長、清水さん

店頭に並ぶ貝について、東信水産店長の橋口さんを囲んで話をする田中さんと清水さん。その日の貝の状態や、美味しい食べ方などについて、日々の情報交換が欠かせないそう。

「三清さんとは『これは時期が早かったね』といった旬の話をしたり、お客さまのニーズをお伝えしたり。さらに、漁師さんの情報、目利きのポイントを教えてもらうなど、密な情報交換を日々行っています。貝を扱うもの同士の信頼関係があるからこそ、お客さまに品質の約束ができるんです」(橋口さん)

あらゆるものがデータ、数値化される今、どれだけ技術や情報網が発達しても「これだけは機械には任せられない、人の感覚があってこその仕事」と田中さんは語ります。

プロが選び抜いた貝を、いざ試食!

貝類の刺身盛り合わせ

この日入荷された、あわび、サザエ、まつぶ貝を実際に試食させてもらいました。

食べてみてまず圧倒されるのが、その臭みの少なさ! 刺身でいただく貝というと、磯の香りが強すぎたり、独特の生臭さを感じたりといったことが少なくありませんが、貝の甘み、食感がストレートに感じられて、箸が止まりません。

あわびのバター炒め

さらに、あわびをさっとバターで炒めたものもいただくと、「不思議」としかいいようがないやわらかさ! しかも小さいものなら1個1,500円ほどと意外にお手頃なんだそう。炒めるだけでこんなに美味しく食べられるなら、ぜひ自宅でもいただきたいです。

 

プロの目利きを知ろう! 美味しい貝の見分け方

最後に、新鮮で美味しい貝を選ぶ、プロの目利きの一例を教えてもらいました。私たちが店頭で選ぶ際にも、すぐに実践できる簡単テクニックです!

サザエ

サザエ

POINT1
貝殻のツノが長く立っている
POINT2
ふたの部分がうっすら青みがかっている
POINT3
ふたが奥に入り込まず、盛り上がっている

 

まつぶ貝

まつぶ貝

POINT1
貝殻の縦と横の模様がくっきりしている
POINT2
ふたが奥に入り込まず、盛り上がっている

 

あさり

あさり

POINT
甲高で厚みがある

 

あわび

あわび

POINT
身に厚みがある

 

2016年11月、豊洲への移転を前に思うこと

「新しい環境にすぐに順応できるかなど、築地から豊洲へ移転することへの不安はあります。現在の築地市場という古き良き伝統と歴史、そして人との絆を途絶えさせることなく、我々にしかできない仕事に誇りをもって、新天地の豊洲でも臨みたいです」

三浦商店の清水将登さんと田中雅規さん

左:清水将登さん、右:田中雅規さん

株式会社 三清商店
東京都中央卸売築地市場内に店を構える貝専門店。全国から新鮮な貝を仕入れ、伊勢丹新宿店をはじめとした小売店に貝類を卸している。その品質や美味しさには定評がある。

文: 黒飛紗代子

写真:島村緑
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/東信水産にてお取扱いがございます。 また、2016年4月30日(土)と5月28日(土)の午後12時~4時まで、東信水産では三清商店の貝を拡充販売いたします。

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秋グルメの最高峰!? トリュフ香る贅沢スープ

カフェプルニエパリのクリームスープ バゲット付
カフェプルニエパリのクリームスープ バゲット付

<カフェ プルニエ パリ>クリームスープ フレッシュトリュフを添えて 3,240 円(税込)

パリ・マドレーヌにあるカフェレストラン<カフェ プルニエ>の日本第一号店が、2018年10月5日(金)に伊勢丹新宿店にオープン! ぜひとも味わいたい季節限定メニューがこのスープ。イタリア産フレッシュ黒トリュフと、フォアグラを贅沢に使った一品です。添えられたエディアールのバゲットに、卵黄を溶かしたスープをたっぷりとしみ込ませれば、さらに美味しさ倍増! スープボウルから立ち上るスライストリュフの香りと、濃厚なフォアグラ、クリームスープが三位一体となって醸し出す、美食体験をぜひ!

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:10月17日(水)~31日(水)

文: 原口りう子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=プラ ド エピスリーにてお取扱いがございます。またピエール・エルメ・パリの商品の一部は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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1粒300円超え! 地味だけど唸る美味しさ

ぼうだい本舗の露渋栗
ぼうだい本舗の露渋栗

<ぼうだい本舗>露渋栗(1個入り) 335円(税込)

京都の老舗甘納豆店<ぼうだい本舗>の「露渋栗」は、なんと1粒300円を越える高級和風グラッセ。ちょっとしたケーキほどのお値段ですが食べてみれば納得。口の中に広がる上品な味わいは、熊本県産の和栗本来の甘さ。濃いめのほうじ茶と一緒に食べれば、至福の瞬間が訪れます。素材の味を生かす丁寧な仕事に、食通のあの人も唸るはず。ここぞというときの手土産におすすめです。

※取扱い:伊勢丹新宿店

文: 嘉藤美保子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=甘の味/名匠銘菓にてお取扱いがございます。 
また、伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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まるでお茶漬け!? だしで食べる和風グラノーラ

久右衛門のだしで食べるグラノーラセット
久右衛門のだしで食べるグラノーラセット

<久右衛門>だしで食べるグラノーラセット(1セット/グラノーラ200g・久右衛門だし×5包)1,685円(税込)

新感覚のグラノーラが<久右衛門>から登場しました。大麦をベースに、大豆、そば、えのき茸、くるみを加え、味噌で焼き上げた国産素材の和風グラノーラ。ここに、だしパック「久右衛門だし」で抽出した相性抜群のだしをかけていただきます。いわし煮干し・かつお節・焼きあご・昆布・椎茸など国産素材だけを贅沢に使用した芳醇なだしと、滋味豊かなグラノーラが混ざり合い、味わいや食感の変化を時間とともに楽しめます。クセになるこの美味しさを、ぜひ一度お試しあれ。

※取扱い:伊勢丹新宿店、伊勢丹オンラインストア
※販売期間:2018年9月19日(水)~10/2(火)

文: 香取里枝

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は2018年9月19日(水)~10/2(火)の間、伊勢丹新宿店本館地下1階=粋の座/久右衛門にてお取扱いがございます。また、<久右衛門>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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期間限定の甘い幸せ♡ ピエール・エルメの焼きたてヴィノエワズリー

クロワッサン オ ザマンド
クロワッサン オ ザマンド

<ピエール・エルメ・パリ>クロワッサン オ ザマンド (1個/日本製)486円(税込) 

<ピエール・エルメ・パリ>からこの期間、伊勢丹新宿店限定でクロワッサン オ ザマンドがお目見え。クロワッサンの中に、コクのあるくるみと華やかな香りのヘーゼルナッツ風味のアーモンドペーストが入っていて、今まで食べたことのない深みのある味わい! 外はサクサク、中はしっとりした生地の食感も楽しめるところは、さすが“パティスリー界のピカソ”と称される巨匠のヴィノエワズリー。1日2回焼き立てが届けられる、2週間だけのお楽しみです。お見逃しなく!

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月19日(水)~ 10月2日(火)、各日平日100点限り、土・日・振替休日各日120点限り
※販売時間:午前10時30分~、午後14時~

文: 松本いく子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2018年9月19日(水)〜10月2日(火)までの期間中、伊勢丹新宿店本館地下1階=グラン アルチザン/ピエール・エルメ・パリにてお取扱いがございます。<ピエール・エルメ・パリ>の商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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優雅なお月見にいかが? <ピエール・エルメ・パリ>のオリジナル月餅(ムーンケーキ)

Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ
Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ

<ピエール・エルメ・パリ>Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ (1箱・要冷蔵/日本製)3,888円(税込)

9月24日は、中国の中秋節。1年でもっとも美しい満月がみられる日として、古くから月餅を食べる習慣があるのだとか。その月餅を、パティスリー界の巨匠、ピエール・エルメが作ったら……。昨年発表して人気を博した「ムーンケーキ」が、今年は伊勢丹新宿店に登場します。風味あふれるローズ入りアーモンドビスキュイ、ライチのパート・ド・フリュイ、フランボワーズの3つが見事に調和する「イスパハン」は、優雅なおいしさにうっとりしてしまいます。ほかに、柚子と抹茶が香る「テベール エ ユズ」、ショコラとプラリネを組み合わせた「プラリネ エ ショコラ」、アーモンドとバニラの香り高い「アンフィニマン ヴァニーユ」の全4種類が1箱に。パリや香港では“お月見”に家族や親しい人と食べる、人気のアイテムなのだとか。満月の夜の手土産にしたら自慢できそう。

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月1日(土)~ ※予定数なくなり次第、販売終了

文: 松本いく子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2018年9月1日(土)〜数量限定で、伊勢丹新宿店本館地下1階=グラン アルチザン/ピエール・エルメ・パリにてお取扱いがございます。<ピエール・エルメ・パリ>の商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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