料理で酒を使う方法

素朴な疑問すぎて恥ずかしいのですが、料理に入れる酒って一体何の意味があるんでしょうね。シェフや料理上手は、日本酒やワインなどさまざまな酒を上手に使って料理の味を格上げしているようなイメージがありますが、あらためて考えると、料理酒の正しい使い方って意外に知らないものです。今回は、そんな素朴な疑問を伊勢丹新宿店キッチンステージの柬理美宏(かんりよしひろ)シェフにぶつけてみました。

 

料理に酒を使う理由は3つ!

柬理シェフによると、料理で酒を使う理由は次の3つ。

① 肉や魚の臭みをやわらげる

② コクを与える

③ 香りを引き立たせる

なるほど、だから酒を加えた料理は、美味しいんですね。

もう迷わない!  種類別、料理酒の使い分け方

ワインや日本酒などさまざまな種類がある「酒」。それぞれを料理に入れたときの効果と、相性のいい料理を聞きました。

「酒の特徴に合わせて使い分ければ、料理の味がさらにランクアップします!」(柬理シェフ)

日本酒・焼酎

・米が原料なので和食との相性がいい
・クセがなく、料理に程よい甘みを与える
【こんな料理にピッタリ】
煮物、お吸い物の仕上げ、炒め物など

みりん

・テリ・ツヤをつけ、煮崩れを防ぐ
・料理にコクと甘味を出す
【こんな料理にピッタリ】
照り焼き、煮込み物のベースなど

赤ワイン

・華やかな香り、渋み、コク、酸味を与える
・こってりした料理と合う
【こんな料理にピッタリ】
ビーフシチュー、カレー、ローストビーフ、ミートソースなど

白ワイン

・香り、キレ、酸味、コクを出す
・鶏肉や白身魚、野菜、乳製品と合う
【こんな料理にピッタリ】
アサリの白ワイン蒸し、キノコのクリームパスタなど

ブランデー

・強い香りがあり、アルコール感が強い
・甲殻類と相性がいい
【こんな料理にピッタリ】
デザート、ソースの風味付け(アメリケーヌソースなど)

ちなみに、調味料コーナーなどに並ぶ調理用の日本酒は、飲用のアルコールではないため、食塩や酢が入っているものがほとんど。味付けが濃くなりすぎないように、注意が必要です。

日本酒を揚げ物に!? ちょっと意外な料理酒の使い方

魚介と春野菜の日本酒フリット

煮物やお吸い物に使われる日本酒は、香りが豊かなので、意外にも揚げ物に合うのだとか!  柬理シェフに華やかな香りが後味にフワッと香るフリットの作り方を教えてもらいました。

「今回は、相性を考えて原材料が同じ米粉と日本酒を使いました。もちろん、普通の天ぷら粉でもOKです。」

魚介と野菜の日本酒フリットレシピ

材料
ふきのとう、グリーンアスパラ、しいたけ、白身魚、帆立貝柱、など……適量
[フリットの衣]
・米粉……50g
・ベーキングパウダー……小さじ 1/2
・日本酒……1/2 カップ
・オリーブ油……適量
[付け合せ]
レモン、イタリアンパセリ……お好みで

作り方

日本酒を使ったフリットレシピ、トロリと落ちるくらいの緩めの衣を作る

① 魚、帆立貝柱は食べやすい大きさに切る。
② ボウルに米粉、ベーキングパウダーを入れて、日本酒を少量ずつ加えて泡立て器で混ぜる。スプーンですくって、トロリと落ちるくらいのゆるめの状態に。
③ 鍋にオリーブ油を入れて180度に熱し、野菜類から②の衣をつけてカラッと揚げる。
④ 揚げたてのうちに塩をふり、レモンとイタリアンパセリを添える。

サクッとした食感の後に、日本酒の香りがふわりと広がり、初体験の美味しさに! 食感を出すために、少量のベーキングパウダーを加えるのがポイントです。

想像以上に簡単な、料理酒の使いこなし術。いつもの料理にさっとひとふりして、美味しさの違いを自宅で実感してみてください。

文: 白鳥紀久子

写真:八田政玄

  • スタイリスト/柬理美宏

    2~3週間ごとにさまざまなジャンルの人気料理人や料理研究家たちの創作メニューを提供している、伊勢丹新宿店本館地下1階「キッチンステージ」の料理長。「オープンキッチンスタイルを生かし、お客さまに五感で料理を楽しんでいただけるように心がけています」

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秋グルメの最高峰!? トリュフ香る贅沢スープ

カフェプルニエパリのクリームスープ バゲット付
カフェプルニエパリのクリームスープ バゲット付

<カフェ プルニエ パリ>クリームスープ フレッシュトリュフを添えて 3,240 円(税込)

パリ・マドレーヌにあるカフェレストラン<カフェ プルニエ>の日本第一号店が、2018年10月5日(金)に伊勢丹新宿店にオープン! ぜひとも味わいたい季節限定メニューがこのスープ。イタリア産フレッシュ黒トリュフと、フォアグラを贅沢に使った一品です。添えられたエディアールのバゲットに、卵黄を溶かしたスープをたっぷりとしみ込ませれば、さらに美味しさ倍増! スープボウルから立ち上るスライストリュフの香りと、濃厚なフォアグラ、クリームスープが三位一体となって醸し出す、美食体験をぜひ!

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:10月17日(水)~31日(水)

文: 原口りう子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=プラ ド エピスリーにてお取扱いがございます。またピエール・エルメ・パリの商品の一部は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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1粒300円超え! 地味だけど唸る美味しさ

ぼうだい本舗の露渋栗
ぼうだい本舗の露渋栗

<ぼうだい本舗>露渋栗(1個入り) 335円(税込)

京都の老舗甘納豆店<ぼうだい本舗>の「露渋栗」は、なんと1粒300円を越える高級和風グラッセ。ちょっとしたケーキほどのお値段ですが食べてみれば納得。口の中に広がる上品な味わいは、熊本県産の和栗本来の甘さ。濃いめのほうじ茶と一緒に食べれば、至福の瞬間が訪れます。素材の味を生かす丁寧な仕事に、食通のあの人も唸るはず。ここぞというときの手土産におすすめです。

※取扱い:伊勢丹新宿店

文: 嘉藤美保子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=甘の味/名匠銘菓にてお取扱いがございます。 
また、伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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まるでお茶漬け!? だしで食べる和風グラノーラ

久右衛門のだしで食べるグラノーラセット
久右衛門のだしで食べるグラノーラセット

<久右衛門>だしで食べるグラノーラセット(1セット/グラノーラ200g・久右衛門だし×5包)1,685円(税込)

新感覚のグラノーラが<久右衛門>から登場しました。大麦をベースに、大豆、そば、えのき茸、くるみを加え、味噌で焼き上げた国産素材の和風グラノーラ。ここに、だしパック「久右衛門だし」で抽出した相性抜群のだしをかけていただきます。いわし煮干し・かつお節・焼きあご・昆布・椎茸など国産素材だけを贅沢に使用した芳醇なだしと、滋味豊かなグラノーラが混ざり合い、味わいや食感の変化を時間とともに楽しめます。クセになるこの美味しさを、ぜひ一度お試しあれ。

※取扱い:伊勢丹新宿店、伊勢丹オンラインストア
※販売期間:2018年9月19日(水)~10/2(火)

文: 香取里枝

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は2018年9月19日(水)~10/2(火)の間、伊勢丹新宿店本館地下1階=粋の座/久右衛門にてお取扱いがございます。また、<久右衛門>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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期間限定の甘い幸せ♡ ピエール・エルメの焼きたてヴィノエワズリー

クロワッサン オ ザマンド
クロワッサン オ ザマンド

<ピエール・エルメ・パリ>クロワッサン オ ザマンド (1個/日本製)486円(税込) 

<ピエール・エルメ・パリ>からこの期間、伊勢丹新宿店限定でクロワッサン オ ザマンドがお目見え。クロワッサンの中に、コクのあるくるみと華やかな香りのヘーゼルナッツ風味のアーモンドペーストが入っていて、今まで食べたことのない深みのある味わい! 外はサクサク、中はしっとりした生地の食感も楽しめるところは、さすが“パティスリー界のピカソ”と称される巨匠のヴィノエワズリー。1日2回焼き立てが届けられる、2週間だけのお楽しみです。お見逃しなく!

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月19日(水)~ 10月2日(火)、各日平日100点限り、土・日・振替休日各日120点限り
※販売時間:午前10時30分~、午後14時~

文: 松本いく子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2018年9月19日(水)〜10月2日(火)までの期間中、伊勢丹新宿店本館地下1階=グラン アルチザン/ピエール・エルメ・パリにてお取扱いがございます。<ピエール・エルメ・パリ>の商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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優雅なお月見にいかが? <ピエール・エルメ・パリ>のオリジナル月餅(ムーンケーキ)

Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ
Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ

<ピエール・エルメ・パリ>Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ (1箱・要冷蔵/日本製)3,888円(税込)

9月24日は、中国の中秋節。1年でもっとも美しい満月がみられる日として、古くから月餅を食べる習慣があるのだとか。その月餅を、パティスリー界の巨匠、ピエール・エルメが作ったら……。昨年発表して人気を博した「ムーンケーキ」が、今年は伊勢丹新宿店に登場します。風味あふれるローズ入りアーモンドビスキュイ、ライチのパート・ド・フリュイ、フランボワーズの3つが見事に調和する「イスパハン」は、優雅なおいしさにうっとりしてしまいます。ほかに、柚子と抹茶が香る「テベール エ ユズ」、ショコラとプラリネを組み合わせた「プラリネ エ ショコラ」、アーモンドとバニラの香り高い「アンフィニマン ヴァニーユ」の全4種類が1箱に。パリや香港では“お月見”に家族や親しい人と食べる、人気のアイテムなのだとか。満月の夜の手土産にしたら自慢できそう。

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月1日(土)~ ※予定数なくなり次第、販売終了

文: 松本いく子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2018年9月1日(土)〜数量限定で、伊勢丹新宿店本館地下1階=グラン アルチザン/ピエール・エルメ・パリにてお取扱いがございます。<ピエール・エルメ・パリ>の商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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