料理で酒を使う方法

素朴な疑問すぎて恥ずかしいのですが、料理に入れる酒って一体何の意味があるんでしょうね。シェフや料理上手は、日本酒やワインなどさまざまな酒を上手に使って料理の味を格上げしているようなイメージがありますが、あらためて考えると、料理酒の正しい使い方って意外に知らないものです。今回は、そんな素朴な疑問を伊勢丹新宿店キッチンステージの柬理美宏(かんりよしひろ)シェフにぶつけてみました。

 

料理に酒を使う理由は3つ!

柬理シェフによると、料理で酒を使う理由は次の3つ。

① 肉や魚の臭みをやわらげる

② コクを与える

③ 香りを引き立たせる

なるほど、だから酒を加えた料理は、美味しいんですね。

もう迷わない!  種類別、料理酒の使い分け方

ワインや日本酒などさまざまな種類がある「酒」。それぞれを料理に入れたときの効果と、相性のいい料理を聞きました。

「酒の特徴に合わせて使い分ければ、料理の味がさらにランクアップします!」(柬理シェフ)

日本酒・焼酎

・米が原料なので和食との相性がいい
・クセがなく、料理に程よい甘みを与える
【こんな料理にピッタリ】
煮物、お吸い物の仕上げ、炒め物など

みりん

・テリ・ツヤをつけ、煮崩れを防ぐ
・料理にコクと甘味を出す
【こんな料理にピッタリ】
照り焼き、煮込み物のベースなど

赤ワイン

・華やかな香り、渋み、コク、酸味を与える
・こってりした料理と合う
【こんな料理にピッタリ】
ビーフシチュー、カレー、ローストビーフ、ミートソースなど

白ワイン

・香り、キレ、酸味、コクを出す
・鶏肉や白身魚、野菜、乳製品と合う
【こんな料理にピッタリ】
アサリの白ワイン蒸し、キノコのクリームパスタなど

ブランデー

・強い香りがあり、アルコール感が強い
・甲殻類と相性がいい
【こんな料理にピッタリ】
デザート、ソースの風味付け(アメリケーヌソースなど)

ちなみに、調味料コーナーなどに並ぶ調理用の日本酒は、飲用のアルコールではないため、食塩や酢が入っているものがほとんど。味付けが濃くなりすぎないように、注意が必要です。

日本酒を揚げ物に!? ちょっと意外な料理酒の使い方

魚介と春野菜の日本酒フリット

煮物やお吸い物に使われる日本酒は、香りが豊かなので、意外にも揚げ物に合うのだとか!  柬理シェフに華やかな香りが後味にフワッと香るフリットの作り方を教えてもらいました。

「今回は、相性を考えて原材料が同じ米粉と日本酒を使いました。もちろん、普通の天ぷら粉でもOKです。」

魚介と野菜の日本酒フリットレシピ

材料
ふきのとう、グリーンアスパラ、しいたけ、白身魚、帆立貝柱、など……適量
[フリットの衣]
・米粉……50g
・ベーキングパウダー……小さじ 1/2
・日本酒……1/2 カップ
・オリーブ油……適量
[付け合せ]
レモン、イタリアンパセリ……お好みで

作り方

日本酒を使ったフリットレシピ、トロリと落ちるくらいの緩めの衣を作る

① 魚、帆立貝柱は食べやすい大きさに切る。
② ボウルに米粉、ベーキングパウダーを入れて、日本酒を少量ずつ加えて泡立て器で混ぜる。スプーンですくって、トロリと落ちるくらいのゆるめの状態に。
③ 鍋にオリーブ油を入れて180度に熱し、野菜類から②の衣をつけてカラッと揚げる。
④ 揚げたてのうちに塩をふり、レモンとイタリアンパセリを添える。

サクッとした食感の後に、日本酒の香りがふわりと広がり、初体験の美味しさに! 食感を出すために、少量のベーキングパウダーを加えるのがポイントです。

想像以上に簡単な、料理酒の使いこなし術。いつもの料理にさっとひとふりして、美味しさの違いを自宅で実感してみてください。

文: 白鳥紀久子

写真:八田政玄

  • スタイリスト/柬理美宏

    2~3週間ごとにさまざまなジャンルの人気料理人や料理研究家たちの創作メニューを提供している、伊勢丹新宿店本館地下1階「キッチンステージ」の料理長。「オープンキッチンスタイルを生かし、お客さまに五感で料理を楽しんでいただけるように心がけています」

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驚きの食感<東京 吉兆>の「胡麻豆腐」

東京 吉兆の胡麻豆腐
東京 吉兆の胡麻豆腐

<東京 吉兆>胡麻豆腐 1パック 648円(税込)

<東京 吉兆>の「胡麻豆腐」をご存知ですか? 驚くほどもちもちの食感、そしてごまの風味がとにかくすごいこの名品、実はパックで買えるんです。付属の出汁をかけ、少しワサビをつけて食べると白ごまの風味と甘みが一層引き立ちます。黒蜜をかけてデザート風に、天ぷらにしても美味しいそう。外したくないときの手土産にも重宝しますが、まずは自分用に、一度試してみて。

※取扱い:伊勢丹新宿店

文: 嘉藤美保子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=粋の座/東京 吉兆にてお取扱いがございます。 
また、<東京 吉兆>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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どんな味なの!? <ジャン=ポール・エヴァン>から納豆チョコレートが新発売

<ジャン=ポール・エヴァン>タブレット レ キャラメル フルール ドゥ セル エ ナットウ
<ジャン=ポール・エヴァン>タブレット レ キャラメル フルール ドゥ セル エ ナットウ

<ジャン=ポール・エヴァン>タブレット レ キャラメル フルール ドゥ セル エ ナットウ897円(税込)

誰もが知っている人気のショコラブランド<ジャン=ポール・エヴァン>からこの夏、新感覚のチョコレートが登場。“タブレット ナットウ”はガーナ産のカカオを使用したチョコに、老舗<天野屋>の無農薬大豆を使用した納豆を大胆に組み合わせたスイーツ。エヴァン氏が、「ドライ納豆を試食した時から、フルール ドゥ セル(塩)を加えたキャラメル風味のミルクチョコレートに合うと思っていた」と言うほどの自信作です。袋を開けると納豆の芳醇な香りで白ごはんが欲しくなります。どんな味なのか、と一口食べてみると納豆の臭みは全くなく上質なチョコレートが口の中でとろけ、後に残るのは心地よい大豆の食感だけ。納豆好きは一度は食べてみたいアイテム。必食の価値ありです!

※販売期間:2018年7月20日(金)~8月31日(金)
※取扱い:伊勢丹新宿店

文: FOODIE編集部

写真:長田朋子

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商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=グランアルチザン/ジャン=ポール・エヴァンにてお取扱いがございます。 また<ジャン=ポール・エヴァン>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いしています。

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思わず二度見! 「ルパン三世」のえびせんべい

<志満秀>クアトロえびチーズ 1,296円(税込)

「ルパン三世」の世界観を織り込んだカラフルなチーズえびせんべいが登場! 口溶けのよいせんべいに濃厚なチーズクリームをサンドしました。全4種のフレーバーそれぞれにルパンのキャラクターが描かれています。ルパンと銭形はゴルゴンゾーラ&ハニー、不二子はチェダー&パルメジャーノ、五ェ門はカマンベール&ブラックペッパー、次元はモツァレラ&バジル。ファンなら食べるのが惜しくなる、アニメのようなクオリティに驚きの二度見です!

※取扱い:伊勢丹新宿店[2018年7月18日(水)〜7月23日(月)]、伊勢丹オンラインストア

文: 大川祥子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

催物のご案内/商品の取扱いについて

【催物のご案内】
「ISETAN×ルパン三世 #ルパンの夏祭り」
2018年7月18日(水)〜7月23日(月)最終日午後6時終了
伊勢丹新宿店本館6階催事場にて、ルパン三世と伊勢丹のコラボレーション第三弾、「#ルパンの夏祭り」の開催が決定! 今回は会場を拡大し、世界を股にかけるルパン一味ならではのお宝と呼ぶにふさわしいアイテムが多数集結。さらに、アジトやレストラン、カフェ、バーなども構え、お祭り騒ぎ必至のルパンワールドが展開されます。

【商品の取扱いについて】 
記事で紹介している商品は、2018年7月18日(水)〜7月23日(月)の期間中、伊勢丹新宿店本館6階=催事場、伊勢丹オンラインストアにてお取扱いがございます。

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「ルパン三世」×伊勢丹。盗みたくなる宝石飴!?

Ameya Eitaroのスイートジュエル
Ameya Eitaroのスイートジュエル

<Ameya Eitaro>スイートジュエル 各3,780円(税込)

重厚感のあるボックスの中にはキラキラと輝く宝石……のように見える、この正体はなんと飴! ダイヤモンドやクリスタルと同じカットをしているので、まるで本物のように輝いて見えるそのクオリティには、ルパン三世もきっと騙されてしまうことでしょう。これまでルパンが着用してきたジャケットをモチーフとした、ピンク、青、緑、赤の4色展開。ボックスの中には、宝石を狙うルパンからの「予告状」が入っているという楽しい仕掛けも!

※(写真上から)<Ameya Eitaro>(緑)サーリセルカの愛、(ピンク)ヴィクトリアの涙、(青)ラピスラズリの瞳、(赤)クレオパトラの心

※取扱い:伊勢丹新宿店[2018年7月18日(水)〜7月23日(月)]、伊勢丹オンラインストア

文: 大川祥子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

催物のご案内/商品の取扱いについて

【催物のご案内】
「ISETAN×ルパン三世 #ルパンの夏祭り」
2018年7月18日(水)〜7月23日(月)最終日午後6時終了
伊勢丹新宿店本館6階催事場にて、ルパン三世と伊勢丹のコラボレーション第三弾、「#ルパンの夏祭り」の開催が決定! 今回は会場を拡大し、世界を股にかけるルパン一味ならではのお宝と呼ぶにふさわしいアイテムが多数集結。さらに、アジトやレストラン、カフェ、バーなども構え、お祭り騒ぎ必至のルパンワールドが展開されます。

【商品の取扱いについて】 
記事で紹介している商品は、2018年7月18日(水)〜7月23日(月)の期間中、伊勢丹新宿店本館6階=催事場、伊勢丹オンラインストアにてお取扱いがございます。

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「ルパン三世」五ェ門が懐に忍ばすかりんとう⁉︎

日本茶菓SANOAHの緑茶かりんとう
日本茶菓SANOAHの緑茶かりんとう

<日本茶菓SANOAH>緑茶かりんとう 1,188円(税込)

「ルパン三世」と<日本茶菓SANOAH>がコラボ! 甘みと渋みがしっかりきいた緑茶のかりんとうを作りました。このアイテムのイメージは石川五ェ門。以前より<SANOAH>のパッケージに使われていた真田紐は、刀の下げ緒や帯留用の紐などにも使われるもので、五ェ門のイメージとぴったりはまります。剣術の達人とお茶菓子の専門店による夢のあるコラボです。

※<日本茶菓SANOAH>緑茶かりんとう詰合せ(抹茶黒糖30g・煎茶梅ざらめ30g)
※取扱い:伊勢丹新宿店[2018年7月18日(水)〜7月23日(月)]、伊勢丹オンラインストア

文: 大川祥子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

催物のご案内/商品の取扱いについて

「ISETAN×ルパン三世 #ルパンの夏祭り」
2018年7月18日(水)〜7月23日(月)最終日午後6時終了
伊勢丹新宿店本館6階催事場にて、ルパン三世と伊勢丹のコラボレーション第三弾、「#ルパンの夏祭り」の開催が決定! 今回は会場を拡大し、世界を股にかけるルパン一味ならではのお宝と呼ぶにふさわしいアイテムが多数集結。さらに、アジトやレストラン、カフェ、バーなども構え、お祭り騒ぎ必至のルパンワールドが展開されます。

【商品の取扱いについて】 
記事で紹介している商品は、2018年7月18日(水)〜7月23日(月)の期間中、伊勢丹新宿店本館6階=催事場、7月4日(水)以降順次、伊勢丹オンラインストアにてお取扱いがございます。

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