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2015.03.17

読み物・コラム

衝撃的なおいしさ!? 熟成と赤身、両方の魅力を備える肉「古代牛」

「熟成(肉)」、「赤身(肉)」。

このふたつのキーワードは、ここ数年、牛肉好きの間で話題となったもの。そして今、もっとも熱く語られているのが「古代牛」です。

その特徴は、「熟成」と「赤身」のいいとこ取りをしたような食感。赤身はしっとりと柔らかくて味が濃く、脂には繊細なうま味があって、とにかく衝撃的なおいしさだと評判です。

特に牛肉好きを唸らせる肉質、これをつくり上げた最大の要素は、食肉としては珍しい肥育方法にあるとのこと。伊勢丹新宿店フレッシュマーケットの精肉担当マネージャー小宮俊之さんに、その特徴と魅力についてお聞きしました。

健康体の肉には、肉本来のおいしさが宿る

衝撃的なおいしさ!? 熟成と赤身、両方の魅力を備える肉「古代牛」_2

「古代牛のおいしさの秘密は、まず繁殖から肥育まで一貫して行うことで、牛のストレスを軽減させたところにあります。また、子牛は親牛の母乳を飲み、母牛になめられながらのんびりと育つことで、抗体を持って成長。そのため、抗生物質やホルモン剤は投与されません。だから、おいしくなるのです。しかも交配は、黒毛和牛のルーツともいわれる品種、但馬種の血統を中心にこだわって行われています」

教えていただいた、古代牛の条件を整理して、箇条書きにしておきましょう。

古代牛の定義

1. 繁殖から肥育まで一貫して手がける
2. 抗生物質やホルモン剤を一切使用しない
3. 但馬牛の血統を中心にした交配。

※この条件を満たした雌牛のみを古代牛とする。

そんなふうに育てられた健康体の肉は、肉本来のおいしさを宿すといいます。しかも、脂肪が少ない「赤身(肉)」であり、ドライエイジングをかけた「熟成(肉)」で、ヘルシー&美味! こだわり抜いてつくられた究極の牛肉。それが古代牛なのです。

「希少部位」で和牛本来の味わいを堪能

古代牛は伊勢丹新宿店地下1階<国産仔牛専門店 小島>にて販売。1頭買いだから部位別売りが可能となり、希少部位も手に入れることができます。

たとえば、モモのなかでも味が濃くて柔らかな赤身肉の「ランプ」。それに、ヒレの次に柔らかい「ランボソ」。さらに噛めば噛むほど味わい深い「ナカニク」などは、オススメの希少部位だそう。

肉そのものがおいしいから、味つけはシンプルに。塩・こしょうでサッと焼いて、わさびをほんの少しつけて食してみてください。和牛本来の味わいを知ることができますよ。

文: 柳澤英子

※「FOODIE」2015年3月号掲載の再編集記事です。
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

バイヤー・スタイリスト / 小宮俊之
2015年3月までフレッシュマーケット・セールスマネージャー。
入社20年目、健康オタクのお買い場のリーダー! 小島商店の古代牛はクリエイターとつくりあげた究極の牛肉なのです。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケットにてお取り扱いがございます。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。