蒸米を竹のさなに広げて冷ます様子

千葉県香取郡神崎町で、340年もの歴史を持つ酒蔵<寺田本家>。『自然酒 五人娘』、『発芽玄米酒 むすひ』など、生もと造り(水、米、麹で酵母を起こして酒造りをする昔ながらの製法)をはじめとした、微生物の働きを活かした酒造りに取り組んでいます。マクロビ・自然食ファンのみならず、根っからの酒好きからも熱い視線を浴びている酒蔵の当主、寺田優さんにお話をうかがいました。

お酒は生き物! 酒蔵は小さな科学の世界

寺田本家24代目の寺田優さんは、大阪出身の元カメラマンという異色の経歴の持ち主。2004年に婿入りしてから酒造りを勉強し、2012年に当主に。微生物の底知れぬ神秘的な力に魅了され、自然酒の奥深さ、おいしさを探求し続けています。昔は米どころ、水どころとして酒蔵も多く並んでいた神崎町ですが、今では寺田本家を含め2軒のみです。

 

伝統の生もと仕込み・もと摺り作業の様子

蔵の近所には米を農薬を使用せずに作る自社の田んぼもあり、酒造りに使われています。麹菌は、田んぼの稲穂につく稲麹を自家培養し、乳酸菌や酵母菌は発酵の場ができると自然に働いてくれます。

昔ながらの製法なので、温度や熟成度合いによって菌の具合も刻一刻と変わっていくのだそう。まさに一期一会の酒の味。

そんな寺田本家には生もと仕込みの酒造りの様子を感じてみたいと、酒蔵祭りや蔵見学に多くのファンが訪れるのです。

 

古来より続く本物の味、濃醇な味わいがクセになる『自然酒 五人娘』

自然酒 五人娘

看板商品の『自然酒 五人娘 純米酒』は、生もと仕込みならではの深い旨みと、酸味が楽しめる無濾過の酒です。その琥珀色の日本酒をじっくり味わいながら飲むと、なるほど、この濃醇な味はクセになる!

江戸時代ごろより受け継がれてきた生もと造りの酒は、乳酸菌の生み出してくれる酸味、麹菌・酵母たちが醸してくれるさまざまな酵素・旨味が特徴。まるで体が欲してるような味わいで、農薬を使用せずお米からできた微生物の生命力を感じられます。

『発芽玄米酒 むすひ(むすび)』はさらにクセのある味わい。「ぬか漬けのよう」と寺田さんが表現するように、飲んだ時、まずその酸っぱさに驚く人が多いといいます。玄米が主原料のため、香りも五人娘より野性味があり、独特の風味と酸味があります。酵母や乳酸菌などの微生物が瓶詰め時に生きているので、開栓前も開栓後も日々味は熟成し、変化していきます。いわば「生きた」酒なので、開栓するとシャンパーニュのように勢いよく吹き出すことも! 玄米のパワーと微生物たちが醸してくれる豊かな味わいが楽しめます。

乳酸菌の可能性は無限大!

0858_teradahonke_2

お酒以外にも寺田本家の発酵や乳酸菌の知見が活かされた商品があります。乳酸菌の効いた発酵甘酒『マイグルト』は、酒米をアルコール発酵させないギリギリのところで引き上げたノンアルコール飲料。ヨーグルトは入っていませんが、天然の麹菌・乳酸菌・そのほかいろいろな菌たちが生み出した分泌物や代謝物がいっぱい詰まっています。昔ながらの添加物を使用しない手造りの製法にこだわったマイグルト。構想から10年というこだわりの一品です。

 

世界の有名レストランでも採用された「本物の酒」に注目

ちなみに微生物を扱う蔵元は、人間が持ち込む菌に対して敏感です(たとえば、納豆を食べたあとそのまま蔵に入らないなど、繊細な気遣いが見受けられます)。しかし寺田本家では、『発酵場』がしっかりとできているため、邪魔な菌の介入を受けないのだそうです。

人間界に自然に存在する、多種多様な菌がお酒に加わることで毎年味が変化し「昨年は酸味とキレ」、「今年は甘み」というように、生き物としてのお酒を愛する寺田本家ファンにとっての毎年の楽しみになっているのだといいます。

「すべて手仕事のため造れる量が限られており、販路を限定しなければならないので大変なのですが」と寺田さん。最近では、前衛的なメニューで世界一のレストランとして名高い、コペンハーゲンの「Noma」で菩提もと造りのお酒『醍醐のしずく』が採用されました。この刻一刻と変化する「生きた酒」を寺田本家がどう流通させていくかは、国内のみならず世界中から注目されそうです。 

 

文: 海老原悠

写真提供:寺田本家
※記事でご紹介している商品の三越伊勢丹でのお取扱いはございません。

Facebookで、FOODIEをいいね!

Twitterで、FOODIEをフォロー!

Ranking

ランキング

  1. ロングセラーには理由がある! 世代を越えて愛される名スイーツ5選
  2. 半熟も固焼きも完璧!「目玉焼き」を好みの加減に仕上げるシェフのテクニック
  3. バイヤー直伝レシピ! コンソメいらずの絶品ポトフ
  4. 栗好きにはたまらない! 栗がごろっと入った秋限定スイーツ
  5. 「自分買い」するならコレ! 絶品ハロウィンスイーツ6選

秋グルメの最高峰!? トリュフ香る贅沢スープ

カフェプルニエパリのクリームスープ バゲット付
カフェプルニエパリのクリームスープ バゲット付

<カフェ プルニエ パリ>クリームスープ フレッシュトリュフを添えて 3,240 円(税込)

パリ・マドレーヌにあるカフェレストラン<カフェ プルニエ>の日本第一号店が、2018年10月5日(金)に伊勢丹新宿店にオープン! ぜひとも味わいたい季節限定メニューがこのスープ。イタリア産フレッシュ黒トリュフと、フォアグラを贅沢に使った一品です。添えられたエディアールのバゲットに、卵黄を溶かしたスープをたっぷりとしみ込ませれば、さらに美味しさ倍増! スープボウルから立ち上るスライストリュフの香りと、濃厚なフォアグラ、クリームスープが三位一体となって醸し出す、美食体験をぜひ!

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:10月17日(水)~31日(水)

文: 原口りう子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=プラ ド エピスリーにてお取扱いがございます。またピエール・エルメ・パリの商品の一部は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

おすすめアイテム一覧へ

1粒300円超え! 地味だけど唸る美味しさ

ぼうだい本舗の露渋栗
ぼうだい本舗の露渋栗

<ぼうだい本舗>露渋栗(1個入り) 335円(税込)

京都の老舗甘納豆店<ぼうだい本舗>の「露渋栗」は、なんと1粒300円を越える高級和風グラッセ。ちょっとしたケーキほどのお値段ですが食べてみれば納得。口の中に広がる上品な味わいは、熊本県産の和栗本来の甘さ。濃いめのほうじ茶と一緒に食べれば、至福の瞬間が訪れます。素材の味を生かす丁寧な仕事に、食通のあの人も唸るはず。ここぞというときの手土産におすすめです。

※取扱い:伊勢丹新宿店

文: 嘉藤美保子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=甘の味/名匠銘菓にてお取扱いがございます。 
また、伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

おすすめアイテム一覧へ

まるでお茶漬け!? だしで食べる和風グラノーラ

久右衛門のだしで食べるグラノーラセット
久右衛門のだしで食べるグラノーラセット

<久右衛門>だしで食べるグラノーラセット(1セット/グラノーラ200g・久右衛門だし×5包)1,685円(税込)

新感覚のグラノーラが<久右衛門>から登場しました。大麦をベースに、大豆、そば、えのき茸、くるみを加え、味噌で焼き上げた国産素材の和風グラノーラ。ここに、だしパック「久右衛門だし」で抽出した相性抜群のだしをかけていただきます。いわし煮干し・かつお節・焼きあご・昆布・椎茸など国産素材だけを贅沢に使用した芳醇なだしと、滋味豊かなグラノーラが混ざり合い、味わいや食感の変化を時間とともに楽しめます。クセになるこの美味しさを、ぜひ一度お試しあれ。

※取扱い:伊勢丹新宿店、伊勢丹オンラインストア
※販売期間:2018年9月19日(水)~10/2(火)

文: 香取里枝

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は2018年9月19日(水)~10/2(火)の間、伊勢丹新宿店本館地下1階=粋の座/久右衛門にてお取扱いがございます。また、<久右衛門>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

おすすめアイテム一覧へ

期間限定の甘い幸せ♡ ピエール・エルメの焼きたてヴィノエワズリー

クロワッサン オ ザマンド
クロワッサン オ ザマンド

<ピエール・エルメ・パリ>クロワッサン オ ザマンド (1個/日本製)486円(税込) 

<ピエール・エルメ・パリ>からこの期間、伊勢丹新宿店限定でクロワッサン オ ザマンドがお目見え。クロワッサンの中に、コクのあるくるみと華やかな香りのヘーゼルナッツ風味のアーモンドペーストが入っていて、今まで食べたことのない深みのある味わい! 外はサクサク、中はしっとりした生地の食感も楽しめるところは、さすが“パティスリー界のピカソ”と称される巨匠のヴィノエワズリー。1日2回焼き立てが届けられる、2週間だけのお楽しみです。お見逃しなく!

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月19日(水)~ 10月2日(火)、各日平日100点限り、土・日・振替休日各日120点限り
※販売時間:午前10時30分~、午後14時~

文: 松本いく子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2018年9月19日(水)〜10月2日(火)までの期間中、伊勢丹新宿店本館地下1階=グラン アルチザン/ピエール・エルメ・パリにてお取扱いがございます。<ピエール・エルメ・パリ>の商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

おすすめアイテム一覧へ

優雅なお月見にいかが? <ピエール・エルメ・パリ>のオリジナル月餅(ムーンケーキ)

Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ
Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ

<ピエール・エルメ・パリ>Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ (1箱・要冷蔵/日本製)3,888円(税込)

9月24日は、中国の中秋節。1年でもっとも美しい満月がみられる日として、古くから月餅を食べる習慣があるのだとか。その月餅を、パティスリー界の巨匠、ピエール・エルメが作ったら……。昨年発表して人気を博した「ムーンケーキ」が、今年は伊勢丹新宿店に登場します。風味あふれるローズ入りアーモンドビスキュイ、ライチのパート・ド・フリュイ、フランボワーズの3つが見事に調和する「イスパハン」は、優雅なおいしさにうっとりしてしまいます。ほかに、柚子と抹茶が香る「テベール エ ユズ」、ショコラとプラリネを組み合わせた「プラリネ エ ショコラ」、アーモンドとバニラの香り高い「アンフィニマン ヴァニーユ」の全4種類が1箱に。パリや香港では“お月見”に家族や親しい人と食べる、人気のアイテムなのだとか。満月の夜の手土産にしたら自慢できそう。

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月1日(土)~ ※予定数なくなり次第、販売終了

文: 松本いく子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2018年9月1日(土)〜数量限定で、伊勢丹新宿店本館地下1階=グラン アルチザン/ピエール・エルメ・パリにてお取扱いがございます。<ピエール・エルメ・パリ>の商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

おすすめアイテム一覧へ