【大人気】甘いはちみつ入り「梅干し」の作り方とは？ 南高梅の疑問も専門店が解説

ふっくらとやわらかで、まろやかな甘みがじゅわっと広がる——。東京・日本橋三越本店に店舗を構える梅干し専門店＜風鈴梅（ふうりんばい）＞で人気1位という「はちみつ梅」は、和歌山で育まれた梅、南高梅の美味しさをぎゅっと閉じ込めた梅干しです。

自宅用としてはもちろん、気の利いた手土産にもぴったりな「はちみつ梅」。昔ながらの塩分約20％のしょっぱい梅干しとは違い、はちみつのやさしい甘さがたっていて、そのままでもパクパク食べられる美味しさです。

そもそも普通の梅干しとの作り方の違いは？ どうしてこんなにふっくらジューシーなの？ 家庭でも専門店の味を再現できるの…？

そんな疑問を解消すべく、今回、＜風鈴梅＞を運営する和歌山の梅干し製造会社＜岩本食品＞の社長・岩本智良（としかず）さんにインタビューを決行。紀州の南高梅が誕生した歴史やその魅力、「はちみつ梅」が開発された経緯や作り方、奥深い味わいの秘密に迫ります！

三越伊勢丹オンラインストアで＜風鈴梅＞の商品をみる＞＞

日本橋三越本店＜風鈴梅＞で人気1位！ 塩分約8％の「はちみつ梅」とは？

やさしい甘さと梅本来の風味が調和する、南高梅で作った＜風鈴梅＞の「はちみつ梅」シリーズ。そのなかでも、もっとも売れているのが塩分約8％のタイプ。しっかりとした梅の味わいがありながら、酸味がまろやか。

そのままパクッと食べるのはもちろん、ごはんのお供に、煮魚や炊き込みご飯、梅和えといった料理にも使いやすく、焼酎の梅割りやお酒のおつまみにもぴったりです。

＜風鈴梅＞のはちみつ梅シリーズのおすすめはこちら＞＞

そもそも「南高梅」とは？ 和歌山県みなべ町の梅干し専門店に教えてもらいました

今回、お話をうかがったのは、和歌山県のみなべ町に創業100有余年、梅干し作りを行う＜岩本食品＞の4代目、岩本智良（としかず）社長。全国百貨店などに展開する＜風鈴梅＞は、東京・日本橋三越本店にも出店。ほかにカジュアルで豊富な商品をそろえたブランド＜わたしの家は梅農家 ぷらむ工房＞を運営しています。

●南高梅の発祥の地、和歌山県みなべ町とは？

和歌山産の「南高梅」は、全国の梅干しに使われる梅のなかでも、皮が薄く果肉がたっぷりと詰まっており、香りが高いことで、全国的にその名を知られる特別な存在です。その南高梅で作られた梅干しは、やわらかくジューシーな仕上がりになるのが特長。

その南高梅の発祥の地は、和歌山県のみなべ町です。生産量は日本一を誇っています。紀伊半島の海に隣接した南西部に位置し、そのほとんどが低めの山が点在する丘陵地。地形的に米作りが難しかったため、江戸時代に年貢米の代わりになるものとして、水はけが良く日当たりのよい山の斜面を利用した、梅の栽培が広まりました。

「みなべ町は人口の約7割が梅関連に携わっているといわれる“梅の里”。6月には南高梅が完熟する収穫時期で大忙し。その傍ら、自社農園をもつ＜わたしの家は梅農家 ぷらむ工房＞では、梅の収穫体験や梅ジャム、梅ジュース作りなどの体験企画を行っています。2月には梅の白い花と香りに包まれる『ひと目百万本、香り十里』と呼ばれる紀州南部梅林で、梅まつりが開催されます。梅農家さんの手作りの出店が並び、一年でもっとも町がにぎわいます」

●南高梅はいつどんな経緯で誕生した？

「実は、南高梅のように品質の高い梅の栽培が広がったのは、昭和の時代に入ってから」と話す岩本さん。

今でこそ、見事な大粒の南高梅で名高いみなべ町ですが、もともとは小粒で実のかたい雑種の梅の栽培が主流でした。昭和25年（1950年）に「この町で日本一の梅を作ろう！」と「梅優良母樹種選定会」が発足し、新たな計画が始まったといいます。

みなべ町中の梅の木をくまなく調査し研究すること5年。そのなかでとくに実が大きく、香りや色がよく、大量に栽培することができる「高田梅」が最優良品種と認定されます。

「南部の高田梅」の頭文字をとって「南高」、その調査に貢献した高校生たちが通う南部（みなべ）高校としても「南高」となることから命名。昭和40年（1965年）には、農林省に種苗名称登録されました。

その後、「高田梅」を母樹にして品種改良を続け、その名を「南高梅」と改め、多くの良質な梅の木が誕生。今では、日本全国で栽培され親しまれていますが、発祥の地、和歌山県みなべ町の南高梅こそが本家本元というわけです。

「ちなみに南高梅の呼び方は、地元みなべ町や西日本では“なんこううめ”。東日本では“なんこうばい”と異なっています。農林省に登録はした名前は『南高』まで。『梅』の、正式な呼び名は決まっていないのです」

専門店のふっくらジューシーな甘い梅干し「はちみつ梅」の作り方とは？

さあ、南高梅の基本がわかったところで＜風鈴梅＞で人気1位の梅干し「はちみつ梅」の作り方の流れを、岩本さんにずばり教えてもらいました。とくに、あのふっくらジューシーさはどう生まれるのかが気になります！

●ふっくらジューシーの秘密は「二段仕込み」にあり！

▼梅干し専門店＜風鈴梅＞の「はちみつ梅」の作り方
1）完熟梅と塩だけで白干し梅（塩分約20％）を作る
2）白干し梅を酢水に漬けて塩抜き
3）調味液に漬ける

「まずは昔ながらのもっともシンプルな梅干しの作り方とされている、完熟梅と塩のみで仕込んだ白干し梅（しらぼしうめ）を作ります。そして、ふっくらジューシーな美味しさに仕上げるために、その白干し梅（基本的に約3か月以上寝かせたもの）を酢水に漬けて塩分を抜いてから、はちみつ入りの調味液に漬ける“二段仕込み”をして、はちみつ梅が完成します。こうすることで保存性と風味と食感の両立が可能になるんです」

実は、WEB FOODIE編集部では以前に「梅干し　はちみつ梅　作り方」で検索して調べたところ、

• 梅を塩漬けするときに、はちみつや砂糖を加えて仕込み、梅酢が出たら土用干しする
• 普通の梅干しを塩抜きしてから、食べる分だけはちみつや砂糖入りの調味液に漬ける

という2つの作り方を発見しました。前者の某レシピで試作してみましたが、専門店のような「ふっくらジューシーでほんのり甘い味」には仕上がらず、「もしかして干さない梅漬けなのかな」と疑問は深まり、もやもやしていました…。

＜風鈴梅＞のはちみつ梅の作り方を教えてもらったことで、謎が解明！ 二段仕込みという、後者にあたる作り方だったのですね。

●「梅干し」と「はちみつ梅」の違いは？

岩本さんに「いわゆる普通の梅干し作りと、はちみつ梅はどうやって見分けるか？」と質問すると、実は、市販品の梅干しには「梅干」と「調味梅干」の2種類があるそうです。商品の食品表示を確認すると、そのどちらかが名称として記載されています。はちみつ梅は「調味梅干」に該当します。

【食品表示の名称】

梅干…塩や梅酢など、シンプルな材料で作られた梅漬けを干したもの

調味梅干…梅干しを加工して、調味液に浸した商品

※参考出典：農林水産省「日本農林規格（JAS）」

専門店の梅干し作りのこだわりに驚き…。家庭で真似するのは困難！

さあ「はちみつ梅」の作り方の流れがわかったところで「プロの作り方を真似して自分でも作ってみたいな」と思った方は多いと思います。

しかし、さらに岩本さんに「はちみつ梅」作りのこだわりについて取材をすると「素人がプロの作り方を再現するのは難しそう…」ということがわかりました。思わずうなる、そのこだわりの一部をご紹介します！

【梅干し作りのこだわり①】南高梅は、完熟して自然に落ちるまで待つ。収穫した当日中に塩漬けが鉄則！

中国産の梅を使う会社も多いなかで、＜風鈴梅＞で梅干しに使う梅は、ほぼみなべ町（一部、和歌山県内）で収穫した南高梅にこだわっています。驚くのはその収穫方法と仕込むタイミング。

南高梅は青梅（日光によく当たり紅色になったものは、紅南高と呼ばれる）→黄梅（完熟梅）と成熟するにつれて色が変わっていきます。梅干し作りには黄色の完熟梅を使います。そして、梅干し作りに使う梅のほぼすべては、木に実らせたまま黄色く完熟して、ボトンと自然に落ちる瞬間を待って収穫する「木成り」という手法が使われています（一部、青梅で収穫してから黄色く完熟させた梅を使うこともある）。

しかも、どうやら本番はここから！

「木から落ちて収穫した梅の実は、その日のうちに洗浄、選果、木樽に入れて塩漬けまでを行い、食べごろを迎えた果実の魅力を瞬時に閉じ込めています。梅が完熟して落ち始めるのが6月初旬ですから、毎年6月いっぱい、梅農家は休みなく毎日毎日この作業を続けます」

【梅干し作りのこだわり②】はちみつ梅に使う白干し梅は、5段階で選別。梅の状態を見極める職人技あり！

白干し梅作りでは、塩をまぶして樽に仕込み、梅酢が上がってきたら、セイロウと呼ばれるザルに上げ、基本的には片面を天日で3日3晩、さらに上下を返してを3日3晩、天日干しを行います。真夏は様子をみながら早めに裏返す場合もあります。

一般的に家庭で作る梅干しのレシピでは、「天日干し（土用干し）は合計3日」であることがほとんど。プロは合計6日間も干しているのですね！

「当社では自社農園をもっていますが、主にみなべ町の契約梅農家さんから白干し梅になったものを仕入れています。このあと熟練の職人の目利きにより、皮破れがないか、傷はないかなど白干し梅は9段階、はちみつ梅は5段階の等級選別を行います」

もしや機械での作業は難しいのでは？

「南高梅は少しでも雑に扱うとすぐ皮が破れてしまうので、繊細に扱わなくてはいけません。何千、何万という梅を干したり、パックに詰めたりするところまで、もちろん、すべて手作業です」

【梅干し作りのこだわり③】試行錯誤した、「はちみつ梅」の調味液は企業秘密！

「白干し梅」を洗浄したあと、水と酢に漬け込み塩を抜きます。

「この脱塩する時間で、仕上がりの塩分濃度を8％や3％にするかを計算しながら調整します。さらに、漬け込む調味液の調合をします。調味液に2週間ほど漬け込み、食味検査と塩分濃度などを検査して、ようやく手作業で容器に充填をし出荷します」

これらの作業は、梅の状態や季節に応じて、職人が見極め調整しているそう。すべては、ふっくらとやわらかく、でも果肉感のある理想のはちみつ梅を実現するため。単にはちみつを加えるだけではない、梅と調味料のバランスが絶妙な一粒。

「良質な南高梅を使っているので原価がかかってもいいので、梅干し作りには良質な調味料を使いたい」と岩本さん。

その気になる「はちみつ梅」の調味液のレシピを教えていただけないかと、密かに期待していたのですが、そこはさすがに企業秘密…。

岩本さんご自身でも、自宅で簡単に作ってみようと「白干し梅」を酢水に浸けて塩抜きし、市販の調味酢にはちみつを入れるなどして調味液を独自に工夫し、“二段仕込み”に挑戦したそうですが、「梅のジューシーさが失われて、梅の実がキュッと縮んでしまうんです…。家庭での再現の難しさは身に染みています」とのことでした。

「はちみつ梅」の誕生とは？ 南高梅の魅力を広めた立役者だった

梅干しの食品表示では「調味梅干」に分類されるはちみつ梅。その誕生の経緯を訪ねると、もともと梅干しには、梅と塩だけで仕込む「白干し梅」と、干さずに仕上げる「梅漬け（塩漬け）」、塩と紫蘇で漬ける「紫蘇漬け梅」しかなかったそうです。

それが時代とともに酸っぱくて塩辛いために梅干し離れがすすむなか、「もっと減塩で甘くて食べやすくした梅干しを作ろう」と、1980年代（40年前）にみなべ町の某梅干し屋さんが「はちみつ梅」を開発したそう（＜岩本食品＞での扱いは1990年代（約30年前））。意外に最近のことだと驚きました。

開発当初は「梅干しは酸っぱいもの」という意見が多かったのですが、その常識を覆し、今では多くの人にその食べやすさを届けてきました。結果として南高梅というブランドの知名度が高まり、全国の食卓に届けられる存在へと成長を遂げます。「はちみつ梅」は、南高梅と梅干し文化をつなぐ架け橋ともいえる存在なのですね。

「例え不作でも、過去の良質な梅を活用することで品質の高い製品作りが継続できる。梅干しを産業として継続するための先人たちの教えには、頭が下がるばかりです。今後の課題は暑さや天候にも強い梅の品種を開発すること。みなべ町にある専門機関、和歌山県うめ研究所で着手し始めています」

一粒の梅干しには、気候や土壌、そして地域の知恵がしっかりと根を張っているのですね。

専門店の社長おすすめ「はちみつ梅」の美味しい食べ方とは？ 栄養成分は？

疲れているときや夏の暑い時期に、梅干しはぴったりだといわれています。

「酸っぱさと塩気が強い白干し梅と違って、はちみつ梅はそのまま食べても美味しいので、疲れているときは、パクっと口に放り込んでみて。梅に含まれるクエン酸（※）効果でリフレッシュできますよ。汗をたくさんかいたときには、塩分補給としてもおすすめです」

岩本さんがお気に入りの「はちみつ梅」の食べ方をおすすめしてもらいました。

ホイルに包んで焼いた「焼きはちみつ梅」は、岩本さんいち推しの焼肉での楽しみ方。焼肉を焼く隣で梅干しを焼いたあと、焼肉のタレにつけます。肉とはちみつ梅を合わせて食べると、肉の脂っぽさが中和されてさっぱりと食べやすくなるのだそう。これは試してみたい！

ほかにクリームチーズに合わせたカナッペ風や、ピザトースト、グラタンなど、意外とチーズと相性がよいそう。トライしやすいアレンジレシピです。

梅に含まれるバニリン（※）などの成分は、加熱によって食べやすさだけでなく、代謝をサポートする働きも期待できるという、体にうれしいメリットも満点です。

※参考出典：和歌山県庁ホームページ「和歌山県産 食材機能性ガイド」

梅干しのボジョレーヌーボー、新梅はいつ登場？

新米、新酒など、初物を縁起がよいと喜ぶ文化が日本にはありますが、梅干しも同じでしょうか？

「梅干しの新物は“新梅”と呼ばれます。例年、その年の6月に仕込んだ『白干梅』は早くて9月、『はちみつ梅」などの調味梅干しは11月頃に新梅として登場します」

「本来『白干し梅』は時間と共に塩の角がとれてきて美味しくなるとされています。新梅ではまだ種の周りが熟しておらず、味わいという意味ではボジョレーヌーボーと同じで、熟れるまえの若さが際立っていて、種の周りの酸味感が強いです」

それでも「新物は縁起物」として愛好する人もいると聞くと、興味がわいてきます。

「ただし『新梅』と表記していないので、日本橋三越本店で必ず販売されるというわけではありません。秋以降に売り場のスタッフに声をかけてみてください。お時間をいただきますが、本社を経由して、売り場に新物が並ぶかどうかをご回答します」

「はちみつ梅」の種類が豊富！ 日本橋三越本店＜風鈴梅＞おすすめ梅干しをご紹介

ここからは日本橋三越本店＜風鈴梅＞で買える、「はちみつ梅」の魅力を詰め込んだアイテムをご紹介しましょう。

「三越のお客さまはグルメで美味しいものをご存知の方が多いので、バイヤーからもより良い高品質なものを求められます。そのため日本橋三越本店には、A級品のなかでも特に状態のよい梅干しが並んでいます。店頭に何気なく並んでいるパック入りの商品も、中身は贈答品と変わらない品質ですよ」

さすが百貨店、「はちみつ梅」ファンにはうれしいメリットです！

三越伊勢丹オンラインストアで＜風鈴梅＞の商品をみる＞＞

【日本橋三越本店のはちみつ梅①】そのまま食べても料理に使っても◎！ 人気1位の売れている「はちみつ梅」（塩分約8％）

日本橋三越本店で圧倒的な人気ナンバーワンの売れ行きを誇る商品がこちら！ 普段梅干しを食べ慣れない方にもおすすめの、塩分約8％の「はちみつ梅」。梅の酸味もほどよく味わえる、長年愛され続けているロングセラー商品です。

※取扱い：日本橋三越本店 本館地下1階 和総菜

【日本橋三越本店のはちみつ梅②】小粒の梅がかわいく並んだ「はちみつ小梅」（塩分約8％）

国産小梅（南高梅とは異なる品種）を使ったはちみつ梅。直径2cmほどと小粒なのに、皮のやわらかさとジューシーな果肉感。ひと口サイズなので「小さく握ったおむすびや、お弁当にぴったり！」 と子育て世代にも大人気です。大人のお酒のおつまみにもちょうどよいサイズ感。使い勝手のよい小梅です。 

※取扱い：日本橋三越本店 本館地下1階 和総菜

【日本橋三越本店のはちみつ梅③】酸っぱくない梅干し？ スイーツ感覚「はちみつ梅 超ライト」（塩分約3％）

梅干しの酸っぱさが苦手、という方に試してほしいのが「超ライト」シリーズ。塩分約3％なので、塩分を気にする方にもおすすめです。味わいはとってもフルーティ！ スイーツを食べているような食感に、リピートするファンが後を絶たないそう。 

※取扱い：日本橋三越本店 本館地下1階 和総菜

【日本橋三越本店のはちみつ梅④】三越伊勢丹でしか買えない限定、種なし個包装タイプ「種なし梅干し超ライト」（塩分約3％）

日本橋三越本店でしか買えない、オンリーエムアイと呼ばれるオリジナル限定商品。「種なし梅」という名前の通り、種を口から取り出す必要がないので、周りの目が気になるようなシーンや、海外旅行のお供、年配の方への贈り物としてセレクトする方も。かさばらないので持ち運びにも便利です。

※取扱い：日本橋三越本店 本館地下1階 和総菜

【日本橋三越本店のはちみつ梅⑤】キラキラ金粉がまぶしい！ 特別感あふれる「プレミアムダイヤモンド梅」（塩分約8％）

1粒ずつ、きれいな姿が保てるよう工夫をこらしたパッケージに、金粉をふわりとまとったゴージャスな装い。贈る側、受け取る側、どちらにとっても忘れられないギフトになりそう！ 肉厚の果実をひと口ほお張れば、じゅわっと広がる上品な甘みと旨みにうっとり。ほかの梅干しとは一線を画す美味しさでした。

「目利きによる厳しい選別を通過した、サイズも大きく、皮やぶれのない美しい特級品です。結婚式やお祝いの席で、大変喜ばれています」

※取扱い：日本橋三越本店 本館地下1階 和総菜

次にご紹介するのは、「はちみつ梅」やほかのフレーバーの根幹を支える基本の「白干梅」。ここからすべてがはじまります。

【日本橋三越本店の梅干し】基本のき。これぞ王道「白干梅」（塩分約20%）

みなべ町でご年配から小さいお子さままで、日常的に食べられている梅干しとして名前があがるのは、キリっとした塩辛さと酸っぱさに思わず体が反応してしまう「白干梅」。

「なかには、ワシは白干しか食べへん！ という熱いファンもいらっしゃいますよ」と岩本さん。

※取扱い：日本橋三越本店 本館地下1階 和総菜

最後に、はちみつは使っていますがはちみつ梅とは違う商品として開発された、すっきり食べやすいと評判のみかん梅を紹介します。

【日本橋三越本店のみかん梅】一粒で味わう和歌山の柑橘恵みがつまった「みかん梅」（塩分約5％）

和歌山が誇る南高梅と温州みかんのコラボ作品は、口どけのよさと、ほんのり感じるみかんの甘酸っぱさが魅力。トッピングされた甘夏の皮が、すっきりとした後味を際立てます。

ネーミングを見て「味が想像できない…」と興味津々でしたが、今まで食べたことのない新しい美味しさに出合えました。誰かに伝えたくなる、おしゃれな味の梅干しです！

※取扱い：日本橋三越本店 本館地下1階 和総菜

いかがでしたか？ ＜風鈴梅＞の人気梅干し「はちみつ梅」の作り方、南高梅の誕生ストーリー、地場産業を支える手仕事のすばらしさ。どれも、日本の食を支えるプライドと情熱を感じます。

＜風鈴梅＞のふっくらジューシーな「はちみつ梅」は、大切な人への贈り物としてもきっと喜ばれるはず。次回の贈答品に、ご自宅で楽しむ用に、ぜひ日本橋三越本店に足を運んでくださいね。

三越伊勢丹オンラインストアで＜風鈴梅＞の商品をみる＞＞

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

※オンラインストアでは商品によりギフト包装が出来ない場合がございます。詳しくは各商品ページの「ギフト包装」をご確認ください。