包丁研ぎの正しい方法。老舗「木屋」がキレキレになる研ぎ方の極意を伝授

包丁を研ぐ。キッチンワークの中でも難易度の高い作業と言うイメージがあります。一度トライしたけれどうまくいかずに砥石をしまいっぱなし、という方もいらっしゃるのでは？

しかしスパッと切れ味鋭い包丁は、美しい料理を作るには欠かせません。この難問解決のために、包丁のプロに研ぎのコツを聞いてみました。

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教えてくれたのは、東京・日本橋に創業して223年の老舗「株式会社 木屋」の小峰裕太さん。想像以上に簡単で、一度やり方を覚えれば、鼻歌交じりで楽しくできる包丁研ぎ。ぜひ覚えたい家事のひとつです。お料理の下ごしらえが格段に楽しくなるはず！

※取扱い：伊勢丹新宿店 本館5階

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【研ぎ方】さっそく、包丁を砥石で研いでみましょう！

プロの研ぎ師や料理人さんは、3～4種類の砥石を使って仕上げますが、家庭では「中砥石」ひとつで十分とのこと。今回はポピュラーなステンレスの三徳包丁を研いでいきます。

１） 包丁の片面から研ぐ。刃先の角度と峰の位置に注目

流し台などの上に濡らした布を敷き、その上にたっぷり濡らした砥石を置く。包丁は砥石に対して45度の角度に置き、写真のように包丁の背の部分「峰」を4〜5ミリほど上げた状態にする。刃の部分に3本の指を添え手前と奥にリズミカルに動かす。

「この『刃先の角度』と、『背の部分を浮かせたまま研ぐこと』が重要なので、ゆっくり手前と奥に動かしてください。この動作に慣れれば、もっと早くリズミカルにできるようになります」

２） 刃に削った部分がめくれた「カエリ」が出れば研げた証拠

研いでいくと刃先に「カエリ」と呼ばれる金属がめくれたような部分ができるので、指で触って確認してください。これは刃先が研げた証拠なので、場所をずらしながら刃先から切っ先まできちんと研ぐこと。作業で出てきた砥石と金属の粉はこまめに水で流します。

「刃を4分割にするイメージで、順次位置をずらしながら研ぐと良いでしょう。研ぐ順番は刃元からでも切っ先からでも、どちらでも大丈夫です。

３） 片面が終わったら包丁を返す。反対側の刃は軽く研いで仕上げる

片側が終わったら包丁を返して、反対側も同様に研いでいく。仕上げに砥石に付属されている木台に刃を当てて軽く引き、刃の面にあるめくれた金属の「カエリ」を取り去る。めくれた部分がスムーズになればOK。最後に包丁を水洗いして、刃と柄の水分を拭き取って完了。

【気になる疑問を解説】もっと知りたい！ なぜ包丁は研がないと切れなくなる？

包丁の研ぎ方はわかりましたが、そもそも包丁はどうして研がないと切れなくなるんでしょう。気になるその理由や長持ちさせるポイントなど、気になる疑問についても小峰さんに教えてもらいました。

Q.包丁が切れなくなる原因は？

「包丁がまな板にぶつかると衝撃によって、徐々に刃が丸くなってしまうので、どうしても切れ味が落ちてしまいます。りんごの皮むきとか、牛蒡のささがきのようにまな板を使わないで、空中で切ったりむいたりする作業では、衝撃がないので刃先が丸くなることは、ほとんどありません」

Q.包丁を研ぐタイミングってあるの？

「切れ味が落ちた目安は、トマトがつぶれてしまって切りにくくなったとか、玉ねぎが目にしみるようになった、というのが一番わかりやすいですね。切れない包丁は玉ねぎの繊維を切らずにつぶしているだけなので、目にジンジン来て涙が出るというわけです。そうなったらすぐに包丁を研ぐ必要があります」

Q.簡易版の「包丁研ぎ器」で研いでもいいの？

「ご家庭では簡易版の『包丁研ぎ器』で研いでいる方が多いと思いますが、研ぎ器と砥石では効果が全く違います。多くの研ぎ器は2ヵ所の溝にシャシャッと包丁の刃を通して使いますが、あれは包丁の刃を『こする』だけなんです。でも、砥石は刃先を『削る』作業なので、全く別の工程。そのため、研ぎ器を使用すると一時的に切れ味は回復しますが、すぐにまた切れなくなります」

【包丁選び】切れ味の持ちや包丁の寿命の大きな違いとは？

砥石で包丁を研ぐと、ステンレス鋼の包丁でもハガネの包丁でも切れ味が見事に回復するそうです。でも・・・。

「ステンレス鋼の包丁やハガネの包丁も、研いだ後は切れ味が出ますが、持ちのよさに大きな違いが出てきます。素材や製造工程に特殊な技術を使い、高硬度で摩耗に強く、切れ味の良さが長く持つ包丁もあります。こまめに研ぐ必要のある包丁ほど、どんどん刃が減って細くなってしまうので、包丁の寿命に差が出てきます。」

【まとめ】料理を作る前に、さぁ包丁を研ぎましょう！

研ぎ器があれば十分、と考えていた包丁研ぎ。取材を終えて、いままでは包丁をこすっていただけと知り、びっくり。昔から日本人に愛されていた生活の道具がどんどん簡易化されていますが、老舗の包丁屋さんが推奨する包丁研ぎは、料理好きの方にはぜひ実践していただきたいと思いました。

「特に日本人が好きな和食は、多くが野菜の料理ですからね。包丁に切れ味があったほうが、料理のきれいさも味も全然違ってきます」

「これ、おいしいね」と、家族に褒められるためにも、シュッシュッと包丁を磨き上げる習慣を始めてみませんか。

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