ローストチキンをスライスするイメージ

おいしさを語る言葉を、私たちはどれほど持っているでしょう。これほど多様な、美食といえる料理、素材、知識が手の届く場所にある現代の日本で、その豊かさに対応する言葉や論理は貧困なままではないでしょうか? 著作『美味しい料理の哲学』にて料理、そしておいしさを思考し、食の体験をより豊かにすることを目指した廣瀬純さんによる美食の哲学講義。第一回のテーマは、「切断」です。

「切断」が料理を発生させる

スライスされるきゅうりのイメージ例えば、キュウリ。キュウリはさまざまな仕方で「切断」することができます。そのままキュウリをかじる「切断」。梅肉などと和えるための大粒の「切断」、透けるほど薄い「スライス」は、しんなりと酢の物または氷水でぱりっとさせて爽やかなサラダに。千切りにすれば冷やし麺のアクセントにもなります。

重要なのは「切断」によってキュウリの味があからさまに変化するという点です。あたかも一本のキュウリにはさまざまに異なる無数の「おいしさ」が潜在していて、そのなかからひとつの特定の「おいしさ」が切断の仕方に応じて引き出されてくるかのようなのです。漬け物のキュウリでもスライスする角度や厚さなどに応じてまるきり異なる味になることは、皆さんも経験としてご存知だと思います。

フランス人哲学者のジル・ドゥルーズとフェリックス・ガタリは『アンチ・オイディプス』という日本でもよく知られたとても有名な共著で「切断」を論じているのですが、彼らはその一例としてハムを取り上げて、次のように書いています。

「どんな機械も、何らかの連続した物質的フロー(流れ)との関係のなかで働くものとしてあり、フローをスライスする。どんな機械も、ハムのスライサーのように作動する。すなわち、フローを切断することで、そのフローから何かを抜き取るのである。〔…〕フローは、それ自体としては、ひとつの巨大な豚もも肉の無限かつ理念的な流れのようなものとしてある」(廣瀬・訳)

ドゥルーズとガタリの言っている「機械」というのは、たとえば動物や植物の身体を形成しているさまざまな器官、あるいはまた、さまざまな道具や構築物のことです。他方、「フロー」とは、気体状であったり、液体状であったり、固体状であったりする物質のさまざまな流れ、あるいは、言語や信号の流れのことです。ドゥルーズとガタリはそんな「機械」や「フロー」がさまざまな出会いを繰り返しているような場として社会や自然、宇宙を構想しているのです。たとえば、口は空気の流れを切断し特定の音を生産し、耳は音の流れを切断しそこから特定の意味を引き出す。目は光をスライスしそこから特定の映像を産み出し、植物の葉もまた太陽光を切断することで光合成を行っています。

興味深いのは、ここでドゥルーズとガタリが、ハムはスライスされない限り「巨大な豚もも肉の無限かつ理念的な流れ」というなにやら得体の知れないもののままにとどまると指摘している点です。ハムはスライスされることではじめて「ハム」になる。「ハム」になるのと同時に特定の「おいしさ」になるということです。フローは切断されることなしには流れない。実際、生ハムを生産している職人のうちには、小売店にカッティング、スライスの技術の熟練を求め、一定水準に達しているとみなし得る小売店にだけ取り扱いを認めるという人もいます。彼の求めるやり方に厳密に従った「切断」によってはじめて彼の定義する「おいしいハム」が産み出されるということです。

スライスされるハムのイメージ素材にどのように刃を入れるか。刃の傾きの僅かな違いがまるきり別の味、まるきり別の「おいしさ」を生じさせてしまう。包丁さばきが料理の誕生においていかに決定的であるか。和食であれば、お刺身、ハモの骨切りなどのことを思い起こしてみてください。素材の切断はたんに食べやすい大きさにするということでは微塵もないのです。今夜、料理になることを待っている買物かごのなかの肉塊やうろこをまとった魚、今朝まで土に繋がっていたかもしれない新鮮な野菜たちを「料理」にするのは、何よりもまず、皆さんの行う「切断」なのです。

ドゥルーズ=ガタリの追求した「切断」による「(おいしさの)生産」という哲学は、今日もあなたの食卓にのぼり、あなたの舌による証明を待っています。

 

廣瀬 純(ひろせ・じゅん)

龍谷大学経営学部教授(映画論、現代思想)。1971年生まれ。著書に『アントニオ・ネグリ 革命の哲学』(青土社)、『絶望論』『闘争のアサンブレア』(共著、ともに月曜社)、『蜂起とともに愛がはじまる』『美味しい料理の哲学』(ともに河出書房新社)ほか。2015年5月に最新刊『暴力階級とは何か: 情勢下の政治哲学2011-2015』(航思社)を上梓。映画批評、また欧州や南米の社会運動など幅広く思考し舌鋒鋭く語る論客。

文: 畠山美咲

写真: Thinkstock/GettyImages

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まるでお茶漬け!? だしで食べる和風グラノーラ

久右衛門のだしで食べるグラノーラセット
久右衛門のだしで食べるグラノーラセット

<久右衛門>だしで食べるグラノーラセット(1セット/グラノーラ200g・久右衛門だし×5包)1,685円(税込)

新感覚のグラノーラが<久右衛門>から登場しました。大麦をベースに、大豆、そば、えのき茸、くるみを加え、味噌で焼き上げた国産素材の和風グラノーラ。ここに、だしパック「久右衛門だし」で抽出した相性抜群のだしをかけていただきます。いわし煮干し・かつお節・焼きあご・昆布・椎茸など国産素材だけを贅沢に使用した芳醇なだしと、滋味豊かなグラノーラが混ざり合い、味わいや食感の変化を時間とともに楽しめます。クセになるこの美味しさを、ぜひ一度お試しあれ。

※取扱い:伊勢丹新宿店、伊勢丹オンラインストア
※販売期間:2018年9月19日(水)~10/2(火)

文: 香取里枝

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は2018年9月19日(水)~10/2(火)の間、伊勢丹新宿店本館地下1階=粋の座/久右衛門にてお取扱いがございます。また、<久右衛門>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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期間限定の甘い幸せ♡ ピエール・エルメの焼きたてヴィノエワズリー

クロワッサン オ ザマンド
クロワッサン オ ザマンド

<ピエール・エルメ・パリ>クロワッサン オ ザマンド (1個/日本製)486円(税込) 

<ピエール・エルメ・パリ>からこの期間、伊勢丹新宿店限定でクロワッサン オ ザマンドがお目見え。クロワッサンの中に、コクのあるくるみと華やかな香りのヘーゼルナッツ風味のアーモンドペーストが入っていて、今まで食べたことのない深みのある味わい! 外はサクサク、中はしっとりした生地の食感も楽しめるところは、さすが“パティスリー界のピカソ”と称される巨匠のヴィノエワズリー。1日2回焼き立てが届けられる、2週間だけのお楽しみです。お見逃しなく!

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月19日(水)~ 10月2日(火)、各日平日100点限り、土・日・振替休日各日120点限り
※販売時間:午前10時30分~、午後14時~

文: 松本いく子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2018年9月19日(水)〜10月2日(火)までの期間中、伊勢丹新宿店本館地下1階=グラン アルチザン/ピエール・エルメ・パリにてお取扱いがございます。<ピエール・エルメ・パリ>の商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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優雅なお月見にいかが? <ピエール・エルメ・パリ>のオリジナル月餅(ムーンケーキ)

Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ
Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ

<ピエール・エルメ・パリ>Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ (1箱・要冷蔵/日本製)3,888円(税込)

9月24日は、中国の中秋節。1年でもっとも美しい満月がみられる日として、古くから月餅を食べる習慣があるのだとか。その月餅を、パティスリー界の巨匠、ピエール・エルメが作ったら……。昨年発表して人気を博した「ムーンケーキ」が、今年は伊勢丹新宿店に登場します。風味あふれるローズ入りアーモンドビスキュイ、ライチのパート・ド・フリュイ、フランボワーズの3つが見事に調和する「イスパハン」は、優雅なおいしさにうっとりしてしまいます。ほかに、柚子と抹茶が香る「テベール エ ユズ」、ショコラとプラリネを組み合わせた「プラリネ エ ショコラ」、アーモンドとバニラの香り高い「アンフィニマン ヴァニーユ」の全4種類が1箱に。パリや香港では“お月見”に家族や親しい人と食べる、人気のアイテムなのだとか。満月の夜の手土産にしたら自慢できそう。

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月1日(土)~ ※予定数なくなり次第、販売終了

文: 松本いく子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2018年9月1日(土)〜数量限定で、伊勢丹新宿店本館地下1階=グラン アルチザン/ピエール・エルメ・パリにてお取扱いがございます。<ピエール・エルメ・パリ>の商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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海苔のかわりにトマトを巻く!?新感覚のカラフルロール寿司

有職の三色の巻き寿司
有職の三色の巻き寿司

〈有職〉三色の巻き寿司(1折)1,944円

ころんとかわいい三色の巻き寿司。巻かれているのは海苔……かと思いきやなんと野菜のシートなのです! 原材料100%でできているという驚きのこのシート、赤はトマト、緑はほうれん草、薄いオレンジ色は玉ねぎからできているのだそう。シートの力強い野菜の味にフレッシュな具を合わせた味わいは新感覚でクセになりそう。見た目に楽しい、食べてびっくりの巻き寿司は集いの場でも活躍してくれるはず! 手土産に持っていけば話題の的になること間違いなしです。

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月19日(水)~10月2日(火)

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=旨の膳/有識にてお取扱いがございます。

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ふわふわのお肉!? 熟成松阪牛ヒレ肉の衝撃

松阪牛専門 麻布日進の三重県産松阪牛 ヒレ肉
松阪牛専門 麻布日進の三重県産松阪牛 ヒレ肉

<松阪牛専門 麻布日進>三重県産松阪牛 ヒレ肉(100g) 6,480円(税込)

焼き肉で「ふわふわ」な食感は未知の領域でした。が、満を持しての「ふわっふわ」です。熟成松阪牛の「ヒレ肉」、100gあたり、なな、なんと6,480円。松阪牛の美味しさを追及する<松阪牛専門 麻布日進>が施すエージングによって、松阪牛のうまみが十二分に引き出されました。そのやわらかな食感は、まさにふわふわ。クセがなくあっさりとした味わいなのに、濃厚なうまみ! 週1ペースで不定期入荷のため、遭遇できた人はぜひ。

取扱い:伊勢丹新宿店
※週1ペースで不定期入荷

文: 斉藤彰子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/松阪牛専門 麻布日進にてお取扱いがございます。
また、伊勢丹オンラインストアでは松坂牛専門 麻布日進の一部商品をお取扱いしています。

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