ローストチキンをスライスするイメージ

おいしさを語る言葉を、私たちはどれほど持っているでしょう。これほど多様な、美食といえる料理、素材、知識が手の届く場所にある現代の日本で、その豊かさに対応する言葉や論理は貧困なままではないでしょうか? 著作『美味しい料理の哲学』にて料理、そしておいしさを思考し、食の体験をより豊かにすることを目指した廣瀬純さんによる美食の哲学講義。第一回のテーマは、「切断」です。

「切断」が料理を発生させる

スライスされるきゅうりのイメージ例えば、キュウリ。キュウリはさまざまな仕方で「切断」することができます。そのままキュウリをかじる「切断」。梅肉などと和えるための大粒の「切断」、透けるほど薄い「スライス」は、しんなりと酢の物または氷水でぱりっとさせて爽やかなサラダに。千切りにすれば冷やし麺のアクセントにもなります。

重要なのは「切断」によってキュウリの味があからさまに変化するという点です。あたかも一本のキュウリにはさまざまに異なる無数の「おいしさ」が潜在していて、そのなかからひとつの特定の「おいしさ」が切断の仕方に応じて引き出されてくるかのようなのです。漬け物のキュウリでもスライスする角度や厚さなどに応じてまるきり異なる味になることは、皆さんも経験としてご存知だと思います。

フランス人哲学者のジル・ドゥルーズとフェリックス・ガタリは『アンチ・オイディプス』という日本でもよく知られたとても有名な共著で「切断」を論じているのですが、彼らはその一例としてハムを取り上げて、次のように書いています。

「どんな機械も、何らかの連続した物質的フロー(流れ)との関係のなかで働くものとしてあり、フローをスライスする。どんな機械も、ハムのスライサーのように作動する。すなわち、フローを切断することで、そのフローから何かを抜き取るのである。〔…〕フローは、それ自体としては、ひとつの巨大な豚もも肉の無限かつ理念的な流れのようなものとしてある」(廣瀬・訳)

ドゥルーズとガタリの言っている「機械」というのは、たとえば動物や植物の身体を形成しているさまざまな器官、あるいはまた、さまざまな道具や構築物のことです。他方、「フロー」とは、気体状であったり、液体状であったり、固体状であったりする物質のさまざまな流れ、あるいは、言語や信号の流れのことです。ドゥルーズとガタリはそんな「機械」や「フロー」がさまざまな出会いを繰り返しているような場として社会や自然、宇宙を構想しているのです。たとえば、口は空気の流れを切断し特定の音を生産し、耳は音の流れを切断しそこから特定の意味を引き出す。目は光をスライスしそこから特定の映像を産み出し、植物の葉もまた太陽光を切断することで光合成を行っています。

興味深いのは、ここでドゥルーズとガタリが、ハムはスライスされない限り「巨大な豚もも肉の無限かつ理念的な流れ」というなにやら得体の知れないもののままにとどまると指摘している点です。ハムはスライスされることではじめて「ハム」になる。「ハム」になるのと同時に特定の「おいしさ」になるということです。フローは切断されることなしには流れない。実際、生ハムを生産している職人のうちには、小売店にカッティング、スライスの技術の熟練を求め、一定水準に達しているとみなし得る小売店にだけ取り扱いを認めるという人もいます。彼の求めるやり方に厳密に従った「切断」によってはじめて彼の定義する「おいしいハム」が産み出されるということです。

スライスされるハムのイメージ素材にどのように刃を入れるか。刃の傾きの僅かな違いがまるきり別の味、まるきり別の「おいしさ」を生じさせてしまう。包丁さばきが料理の誕生においていかに決定的であるか。和食であれば、お刺身、ハモの骨切りなどのことを思い起こしてみてください。素材の切断はたんに食べやすい大きさにするということでは微塵もないのです。今夜、料理になることを待っている買物かごのなかの肉塊やうろこをまとった魚、今朝まで土に繋がっていたかもしれない新鮮な野菜たちを「料理」にするのは、何よりもまず、皆さんの行う「切断」なのです。

ドゥルーズ=ガタリの追求した「切断」による「(おいしさの)生産」という哲学は、今日もあなたの食卓にのぼり、あなたの舌による証明を待っています。

 

廣瀬 純(ひろせ・じゅん)

龍谷大学経営学部教授(映画論、現代思想)。1971年生まれ。著書に『アントニオ・ネグリ 革命の哲学』(青土社)、『絶望論』『闘争のアサンブレア』(共著、ともに月曜社)、『蜂起とともに愛がはじまる』『美味しい料理の哲学』(ともに河出書房新社)ほか。2015年5月に最新刊『暴力階級とは何か: 情勢下の政治哲学2011-2015』(航思社)を上梓。映画批評、また欧州や南米の社会運動など幅広く思考し舌鋒鋭く語る論客。

文: 畠山美咲

写真: Thinkstock/GettyImages

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伊勢丹新宿店限定!とろ~りなめらか、大人のひんやりデザート

<アンリ・ルルー>(奥から)クレーム・プラリネ エピス、クレーム・キャラメル・サレ、クレーム・ショコラ 各486円(税込)

この夏<アンリ・ルルー>から登場したのは、大人のひんやりデザート。同ブランドのおいしさやこだわりを身近に感じてほしいと開発されたスイーツです。あえてクリーム(クレーム)仕立てにすることで、ショコラやキャラメルの奥深さをよりストレートに感じられ、とろ~りなめらかな食感は暑い季節にぴったり。口に入れると舌の上をすうっと溶けていきます。ショコラ通には「ショコラ」、スイーツ好きには塩スイーツの代表格「キャラメル ・サレ」がおすすめ。もちろん、期間限定のナッツたっぷり「プラリネ」もはずせない! 夏の手土産にぴったりなので、3フレーバーをそろえて何人かで食べ比べてもいいかも。「ショコラティエ・エ・キャラメリエ」ならではの本格的な味わいが楽しめる一品、ぜひ試してみて。

※取扱い:伊勢丹新宿店
※「クレーム・プラリネ エピス」の販売期間: 販売中~2018年8月31日(金)

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=カフェ エ シュクレ/アンリ・ルルーにてお取扱いがございます。 また<アンリ・ルルー>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いしています。

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冷やして食べる夏のいちご大福が<鈴懸>から期間限定で初登場。

鈴懸の夏瑞のいちご大福
鈴懸の夏瑞のいちご大福

<鈴懸>なつみずきの苺大福 324円(税込)

<鈴懸>のいちご大福といえば、冬季限定の大人気商品。毎年冬を心待ちにしている方も多いはず。そんな方に朗報です! 今年は瑞々しい夏いちご「夏瑞」を使った夏のいちご大福が登場します。「夏瑞」はいちごの持つ甘味と酸味のバランスが絶妙で、しっかりとした食感もあり春のあまおうとはまた違った美味しさなのだとか。その「夏瑞」を使ったいちご大福は同ブランドの社長も太鼓判を押すほどの絶品。いちごが締まって甘さが引き立つので、冷やして食べるのもおすすめです。ひんやりと瑞々しい、夏ならではのいちご大福を味わってみるのはいかがでしょう。

※取扱い:伊勢丹新宿店(限定)
※販売期間:2018年7月17日(火)~7月31日(火)、各日150点限り
※お一人様4個までのお買い上げとさせて頂きます。

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=甘の味/鈴懸にてお取扱いがございます。 また<鈴懸>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いしています。

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驚きの食感<東京 吉兆>の「胡麻豆腐」

東京 吉兆の胡麻豆腐
東京 吉兆の胡麻豆腐

<東京 吉兆>胡麻豆腐 1パック 648円(税込)

<東京 吉兆>の「胡麻豆腐」をご存知ですか? 驚くほどもちもちの食感、そしてごまの風味がとにかくすごいこの名品、実はパックで買えるんです。付属の出汁をかけ、少しワサビをつけて食べると白ごまの風味と甘みが一層引き立ちます。黒蜜をかけてデザート風に、天ぷらにしても美味しいそう。外したくないときの手土産にも重宝しますが、まずは自分用に、一度試してみて。

※取扱い:伊勢丹新宿店

文: 嘉藤美保子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=粋の座/東京 吉兆にてお取扱いがございます。 
また、<東京 吉兆>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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どんな味なの!? <ジャン=ポール・エヴァン>から納豆チョコレートが新発売

<ジャン=ポール・エヴァン>タブレット レ キャラメル フルール ドゥ セル エ ナットウ
<ジャン=ポール・エヴァン>タブレット レ キャラメル フルール ドゥ セル エ ナットウ

<ジャン=ポール・エヴァン>タブレット レ キャラメル フルール ドゥ セル エ ナットウ897円(税込)

誰もが知っている人気のショコラブランド<ジャン=ポール・エヴァン>からこの夏、新感覚のチョコレートが登場。“タブレット ナットウ”はガーナ産のカカオを使用したチョコに、老舗<天野屋>の無農薬大豆を使用した納豆を大胆に組み合わせたスイーツ。エヴァン氏が、「ドライ納豆を試食した時から、フルール ドゥ セル(塩)を加えたキャラメル風味のミルクチョコレートに合うと思っていた」と言うほどの自信作です。袋を開けると納豆の芳醇な香りで白ごはんが欲しくなります。どんな味なのか、と一口食べてみると納豆の臭みは全くなく上質なチョコレートが口の中でとろけ、後に残るのは心地よい大豆の食感だけ。納豆好きは一度は食べてみたいアイテム。必食の価値ありです!

※販売期間:2018年7月20日(金)~8月31日(金)
※取扱い:伊勢丹新宿店

文: FOODIE編集部

写真:長田朋子

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商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=グランアルチザン/ジャン=ポール・エヴァンにてお取扱いがございます。 また<ジャン=ポール・エヴァン>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いしています。

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思わず二度見! 「ルパン三世」のえびせんべい

<志満秀>クアトロえびチーズ 1,296円(税込)

「ルパン三世」の世界観を織り込んだカラフルなチーズえびせんべいが登場! 口溶けのよいせんべいに濃厚なチーズクリームをサンドしました。全4種のフレーバーそれぞれにルパンのキャラクターが描かれています。ルパンと銭形はゴルゴンゾーラ&ハニー、不二子はチェダー&パルメジャーノ、五ェ門はカマンベール&ブラックペッパー、次元はモツァレラ&バジル。ファンなら食べるのが惜しくなる、アニメのようなクオリティに驚きの二度見です!

※取扱い:伊勢丹新宿店[2018年7月18日(水)〜7月23日(月)]、伊勢丹オンラインストア

文: 大川祥子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

催物のご案内/商品の取扱いについて

【催物のご案内】
「ISETAN×ルパン三世 #ルパンの夏祭り」
2018年7月18日(水)〜7月23日(月)最終日午後6時終了
伊勢丹新宿店本館6階催事場にて、ルパン三世と伊勢丹のコラボレーション第三弾、「#ルパンの夏祭り」の開催が決定! 今回は会場を拡大し、世界を股にかけるルパン一味ならではのお宝と呼ぶにふさわしいアイテムが多数集結。さらに、アジトやレストラン、カフェ、バーなども構え、お祭り騒ぎ必至のルパンワールドが展開されます。

【商品の取扱いについて】 
記事で紹介している商品は、2018年7月18日(水)〜7月23日(月)の期間中、伊勢丹新宿店本館6階=催事場、伊勢丹オンラインストアにてお取扱いがございます。

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