温度も湿度も急上昇するこれからの季節に。プロが教える正しい食材保存、イメージ画像

梅雨になると食材の買い置きが難しい、でも毎日買物に行く時間もない……。そんな悩みは、食材保存の方法を見直すだけで解決できるかもしれません。食材は新鮮なうちに使い切るのがベストですが、適切な保存ができていれば、おいしさも鮮度もキープすることができます。

食材保存についての著書を持つ料理研究家のフルタニマサエさんに、数ある食材の中でも特に気になる「肉」と「野菜」の保存について、ポイントを教えていただきました。

「急速冷凍」がおいしさを逃さないポイント

「肉や魚は冷凍に時間がかかると劣化が進み、味が落ちるので、『急速冷凍』が重要なポイントになります」とフルタニさん。パックから取り出したら、キッチンペーパーなどで水気をしっかり拭き取り、ラップで包みます。冷蔵の場合は、保存用ポリ袋に入れてチルド室へ。冷凍する場合は金属製トレーに載せて冷凍庫へ入れ、凍ったら冷凍用パックに移して密閉します。

「金属製トレーは急速冷凍の強い味方です」(フルタニさん)。特にアルミ製は熱伝導がよいそう。逆に、発泡スチロールのトレーは冷えにくいので、冷凍保存の際には必ずパックから移し替えましょう。

また、加熱したり下味をつけたりすることで、より長く、良い状態で保存できるようになります。肉類の中でも特に傷みやすい鶏肉は、蒸す、茹でるなどの加熱調理をして、使う量に切り分けて冷凍すると、調理の際に使いやすく便利です。ひき肉は冷凍用保存パックに入れて薄く伸ばし、空気を押し出すようにして密閉すると、凍った後は冷凍庫で「立てる」など、効率よく収納できるという利点も。

野菜の保存は「冷凍ストック」か「まるごと」が長持ち

ニンジンやタマネギなど、冬は室温で保存できる野菜でも、夏は基本的に冷蔵保存がオススメです。残った野菜は小さく切って加熱し、冷凍用パックに入れ、薄く平らにして冷凍ストックに。調理前の手間が省け、水分が抜けているので良い状態が保たれます。

野菜は切り口から水分が出て劣化していくため、すぐに使わない場合はカット野菜よりも「まるごと」を購入しましょう。キャベツやレタスは芯をくり抜き、水で湿らせたペーパーを詰めておくと長持ちします。外側から1枚ずつはがして使い、残ったものは保存用のポリ袋に入れて冷蔵庫へ。

カラフルな夏野菜も、品目ごとに「ひと工夫」を!

では、これからが旬の夏野菜はどうでしょう? 代表的な夏野菜それぞれの保存法について、フルタニさんに教えていただきました。

カボチャ
種とワタはとりのぞき、食べやすい大きさにカットしたら少し固めに加熱します。冷凍用パックに重ならないように並べて、金属製トレーに載せて冷凍して。

トウモロコシ
時間が経つにつれ甘さが減少していくので、購入したらなるべく早めに調理しましょう。薄皮を1枚残して蒸すか、ラップをしてレンジにかけて冷蔵保存を。また、粒だけにして小分けにして冷凍するとお弁当にも便利です。

トマト
重なったりぶつかったりしたところが傷むので、ヘタを下にして冷蔵庫に並べて保存します。

ナス
低温障害を起こしやすいので、冷蔵庫での長期保存には不向き。焼きなす、または揚げなすにして冷凍するのがオススメです。

キュウリ
ナスと同様、長期冷蔵保存はNG。塩もみか漬物にして冷蔵します。

フルタニさんによると、「夏場の冷蔵庫の過信は要注意。開け閉めが多いのと外の温度が高いので、元の温度まで戻るのに時間がかかります」とのこと。また、「冷蔵庫から食材を出し、使う分を切り分けて戻す」という作業をしていると、劣化が進んでしまいます。「使う分だけ小分けして保存」が鉄則、と心得て。

買ってきた食材をしまう前の「ひと手間」が、夏の食卓をさらにおいしく、便利にしてくれます。

取材協力:フルタニマサエさん
料理研究家、食空間コーディネーター、マダムマーサクッキングスタジオ代表。世界各国(アメリカ・ヨーロッパ・アフリカ・アラブ・アジア諸国)を料理研究のため訪問。料理、お菓子、テーブルコーディネート、マナー等、料理と食文化をトータルして学べる教室を開いている。さまざまなメディアで、ジャンルにとらわれない独自のアイディア料理を紹介。

文: 根本暖子

写真:Thinkstock/Getty Images
参考書籍:フルタニマサエ「食材保存 使い切り便利帳」(実業之日本社)

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口に入れるとふわっ! 新感覚のフリーズドライのチーズ

ロックフォールチーズ&レーズンとロックフォールチーズ&クルミ
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(写真左から)ロックフォールチーズ&レーズン、ロックフォールチーズ&クルミ 各70g/各1,620円(税込)

ワインのつまみにいいものを発見! 山羊のミルクから作ったチーズは風味にクセがあり、正直、ちょっと苦手でした。でも、「ロックフォールチーズ&レーズン」と「ロックフォールチーズ&クルミ」を食べてびっくり。フリーズドライにすると臭みがマイルドになると知ったのです。独特のふわっとした食感を、レーズンとクルミとを交互に食べて楽しむのがおすすめです。日持ちの良さも嬉しいところ。グルメな人へのギフトにしたらきっと喜ばれますよ。

文: FOODIE編集部

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まさかデメルに!? おつまみ感覚で食べるサワースティック

デメルのサワースティック
デメルのサワースティック

<デメル>サワースティック(24本入り) 1,944円(税込)

<デメル>といえばザッハトルテ。……とショーケースを覗いていたら、シックなボックスを発見。なんと、甘くないクッキーとのこと。半信半疑で食べたら本当でした! ハマってしまったのは、エメンタールチーズがトッピングされたもの。これ、赤ワインのおつまみにぴったりなんです。ピンクペッパーやキャラウェイシードもクセになる味。甘党ではない方へのギフトにも重宝しています。

文: FOODIE編集部

写真:八田政玄
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板チョコみたいに分厚く切って食べたい! デンマークバター

デンマークバター
デンマークバター

<アンデルセン>デンマークバター(有塩・食塩不使用)250g 1,001円(税込)

アンデルセンで毎年6月にご紹介しているデンマークバターをご存知ですか? 乳酸菌を加えて発酵させたもので、口あたりがふわっとなめらか! 日本で一般的なバター(発酵させていないもの)とは違うかすかな酸味とコクは穀物パンとあわせるとなお引き立ちます。また、バターをスライスし、板チョコと合わせてパンに挟んで食べるのもおすすめ。贅沢だけどやめられない、お気に入りの食べ方です。
※数に限りがございます

文: FOODIE編集部

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記事で紹介している商品は、2017年6月1日(木)〜30日(金)までのデンマークフェア期間中、伊勢丹新宿店本館地下1=デリ エ ブーランジュリー/アンデルセンにてお取扱いがございます。

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ビリリと辛い「薬膳ラー油」をリピート買いしてます!

小笠原フルーツガーデンの薬膳島辣油
小笠原フルーツガーデンの薬膳島辣油

<小笠原フルーツガーデン>薬膳島辣油(115g) 940円(税込)

「具入りタイプ」が台頭してからブームが続いているラー油。種類が数ある中でも「これ!」と感動したのが「薬膳島辣油」。実は、伊勢丹スタイリストが自分用にもギフト用にも選ぶ隠れた一品なんです。
島トウガラシの辛み、ウコン、アロエ、クコの実といった小笠原産の原材料が独特のハーモニーを奏でて、クセになる味。舌にビリビリとした辛さ、個性的な風味は、一度口にしたら忘れられません。

文: FOODIE編集部

写真:八田政玄
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記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=シェフズセレクションにてお取扱いがございます。

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鮎の魚くささが全然ない! 飲んでも美味しい出汁醤油

まるはらの鮎魚醤
まるはらの鮎魚醤

<まるはら>鮎魚醤(200ml) 1,404円(税込)

堂々と書かれた「鮎」の文字に惹かれて手に取った、<まるはら>の鮎魚醤。鮎と塩だけで作られていると知って驚きました。というのも、いわゆるエスニックの魚醤(ナンプラー)のようなパンチの利いた味ではなく、香りもあっさり。塩で下味を付けるよりもう少しコクを出したいときに使っています。お湯で薄めて飲んでみても、鮎のうまみが品良く香り立って美味しいんですよ。

文: FOODIE編集部

写真:佐坂和也
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