温度も湿度も急上昇するこれからの季節に。プロが教える正しい食材保存、イメージ画像

梅雨になると食材の買い置きが難しい、でも毎日買物に行く時間もない……。そんな悩みは、食材保存の方法を見直すだけで解決できるかもしれません。食材は新鮮なうちに使い切るのがベストですが、適切な保存ができていれば、おいしさも鮮度もキープすることができます。

食材保存についての著書を持つ料理研究家のフルタニマサエさんに、数ある食材の中でも特に気になる「肉」と「野菜」の保存について、ポイントを教えていただきました。

「急速冷凍」がおいしさを逃さないポイント

「肉や魚は冷凍に時間がかかると劣化が進み、味が落ちるので、『急速冷凍』が重要なポイントになります」とフルタニさん。パックから取り出したら、キッチンペーパーなどで水気をしっかり拭き取り、ラップで包みます。冷蔵の場合は、保存用ポリ袋に入れてチルド室へ。冷凍する場合は金属製トレーに載せて冷凍庫へ入れ、凍ったら冷凍用パックに移して密閉します。

「金属製トレーは急速冷凍の強い味方です」(フルタニさん)。特にアルミ製は熱伝導がよいそう。逆に、発泡スチロールのトレーは冷えにくいので、冷凍保存の際には必ずパックから移し替えましょう。

また、加熱したり下味をつけたりすることで、より長く、良い状態で保存できるようになります。肉類の中でも特に傷みやすい鶏肉は、蒸す、茹でるなどの加熱調理をして、使う量に切り分けて冷凍すると、調理の際に使いやすく便利です。ひき肉は冷凍用保存パックに入れて薄く伸ばし、空気を押し出すようにして密閉すると、凍った後は冷凍庫で「立てる」など、効率よく収納できるという利点も。

野菜の保存は「冷凍ストック」か「まるごと」が長持ち

ニンジンやタマネギなど、冬は室温で保存できる野菜でも、夏は基本的に冷蔵保存がオススメです。残った野菜は小さく切って加熱し、冷凍用パックに入れ、薄く平らにして冷凍ストックに。調理前の手間が省け、水分が抜けているので良い状態が保たれます。

野菜は切り口から水分が出て劣化していくため、すぐに使わない場合はカット野菜よりも「まるごと」を購入しましょう。キャベツやレタスは芯をくり抜き、水で湿らせたペーパーを詰めておくと長持ちします。外側から1枚ずつはがして使い、残ったものは保存用のポリ袋に入れて冷蔵庫へ。

カラフルな夏野菜も、品目ごとに「ひと工夫」を!

では、これからが旬の夏野菜はどうでしょう? 代表的な夏野菜それぞれの保存法について、フルタニさんに教えていただきました。

カボチャ
種とワタはとりのぞき、食べやすい大きさにカットしたら少し固めに加熱します。冷凍用パックに重ならないように並べて、金属製トレーに載せて冷凍して。

トウモロコシ
時間が経つにつれ甘さが減少していくので、購入したらなるべく早めに調理しましょう。薄皮を1枚残して蒸すか、ラップをしてレンジにかけて冷蔵保存を。また、粒だけにして小分けにして冷凍するとお弁当にも便利です。

トマト
重なったりぶつかったりしたところが傷むので、ヘタを下にして冷蔵庫に並べて保存します。

ナス
低温障害を起こしやすいので、冷蔵庫での長期保存には不向き。焼きなす、または揚げなすにして冷凍するのがオススメです。

キュウリ
ナスと同様、長期冷蔵保存はNG。塩もみか漬物にして冷蔵します。

フルタニさんによると、「夏場の冷蔵庫の過信は要注意。開け閉めが多いのと外の温度が高いので、元の温度まで戻るのに時間がかかります」とのこと。また、「冷蔵庫から食材を出し、使う分を切り分けて戻す」という作業をしていると、劣化が進んでしまいます。「使う分だけ小分けして保存」が鉄則、と心得て。

買ってきた食材をしまう前の「ひと手間」が、夏の食卓をさらにおいしく、便利にしてくれます。

取材協力:フルタニマサエさん
料理研究家、食空間コーディネーター、マダムマーサクッキングスタジオ代表。世界各国(アメリカ・ヨーロッパ・アフリカ・アラブ・アジア諸国)を料理研究のため訪問。料理、お菓子、テーブルコーディネート、マナー等、料理と食文化をトータルして学べる教室を開いている。さまざまなメディアで、ジャンルにとらわれない独自のアイディア料理を紹介。

文: 根本暖子

写真:Thinkstock/Getty Images
参考書籍:フルタニマサエ「食材保存 使い切り便利帳」(実業之日本社)

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しっかり辛いのがうれしい! 豚肉のガパオ弁当

マンゴツリーデリのガパオ
マンゴツリーデリのガパオ

<マンゴツリーデリ>豚ひき肉のガパオ 803円(税込)

「今日はエスニック気分」という時に立ち寄るのが<マンゴツリーデリ>。ガパオには「豚」「豚の大辛」「鶏」「季節野菜」の4種類があって、とろんと半熟の目玉焼きがのっています。エスニック好きとしては「豚の大辛」にやみつき! 豚肉を、目玉焼きとジャスミンライスと混ぜるとちょうどいいスパイシーさになるんです。お弁当でも本格的なお店で食べるような満足度で、つい買って帰ってしまいます。

文: FOODIE編集部

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みなぎる力強さ。いわてのヤマブドウを1本にしたジュース

佐幸本店の完熟 山のきぶどう
佐幸本店の完熟 山のきぶどう

<佐幸本店>完熟 山のきぶどう(600㎖)1,944円(税込)

ぶどうジュースに「生命力」や「力強さ」を感じたのは初めて! そんな感覚を覚えるのは、岩手県で育まれた完熟ヤマブドウだけを収穫して絞った、ストレート果汁の「山のきぶどう」。ワイルドな渋みがあるのかと思いきや、感じるのはやさしい甘さと酸味。でもその濃厚さに自然の力を感じます。元気がほしいときにも味わいたい、フレッシュな1本です。

文: FOODIE編集部

写真:島村緑
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超極細、その名も「白髪」! 極上の食感は一食の価値あり

三輪山本の手延べ素麺「銘品 白髪」 三輪山本の手延べ素麺「銘品 白髪」
三輪山本の手延べ素麺「銘品 白髪」 三輪山本の手延べ素麺「銘品 白髪」

<三輪山本>手延べ素麺「銘品 白髪」(90g)540円(税込)

見てください、この超極細の麺を!「白髪」の名の通り、麺の細さは直径約0.3mm。一般的なそうめんの1/3ほどの細さです。未だかつてこんなに細いものを箸ですくったことってなかったかも……。その味わいは想像以上にしっかり。一年間の長期熟成が生み出したコシと舌触りにびっくりです。そうめんのイメージが覆るこの味は、一食の価値アリ!

文: FOODIE編集部

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ジャケ買い大正解。甘酸っぱいショートブレッド

ベイクドのクランベリーショートブレッド ベイクドのクランベリーショートブレッド
ベイクドのクランベリーショートブレッド ベイクドのクランベリーショートブレッド

<ベイクド>クランベリーショートブレッド(9枚)1,296円(税込)※日持ち3週間程度。

なにこれかわいいーー! と、ピンクのフラミンゴにひと目惚れし、衝動買いしてしまったこれ。塩気のあるサクサクホロホロの生地に、クランベリーとレモンピールのプチプチ食感&酸味、アーモンドの香ばしさがマッチ。手土産として高得点ですが、このかわいさと美味しさ、渡すのが惜しい……。自分用にプチ贅沢なおやつとしてデスクに忍ばせ、コーヒーのお供にしています(ボックス捨てられません)。

文: 斉藤彰子

写真:菅井淳子
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コシと風味にパンチあり! 手延べの「大門素麺」

大門素麺 大門素麺
大門素麺 大門素麺

大門素麺(350g) 832円(税込)

毎年のように夏に食べる素麺だからたまには珍しいものを、と探していたら見つけました! レトロな包装が目を引く、富山の寒造り「大門素麺(おおかどそうめん)」。手延べでぐるんと丸められた乾麺を真ん中で割って茹でるところもユニーク。茹で上がりはかなり太めでコシが強く、小麦の風味がしっかり感じられます。茹でた海老や野菜をのせて冷やし中華風の食べ方にしても、具材に負けない存在感です。

文: FOODIE編集部

写真:丹波彰子
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