ペルー人のソウルフード「セビーチェ」と「虎のミルク」のお話_1

ペルーと言えば、マチュピチュ? ナスカの地上絵? それらも素晴らしいですが、いまやペルーと言えば「美食の最先端」として世界の名だたる料理人が熱い視線を送る国のひとつ。そのペルーで愛されるソウルフードであり、同時にトップシェフたちが個性を競う「セビーチェ」を、現地まで足を運び修行をした日本人シェフ・太田哲生さんが教えてくれました。

食材の宝庫で育まれ進化した、モダン・ペルー料理

なぜ料理人たちはペルーを目指すのか。まず、かの国にはジャガイモだけで約3,000種類もの品種が存在するそうで、そんな食材の宝庫をシェフたちが放っておくわけがないのです。今や伝説のレストランとなった「エル・ブジ」のフェラン・アドリア氏に師事し、その後いくつかの厨房を経てペルーに渡った太田シェフもそんな料理人のひとり。ペルーにおいて、モダンペルー料理の最高峰とも言われるガストン・アクリオ氏の元で修行を重ねた太田シェフに、ペルー人のソウルフードとしていま世界的にも注目される「セビーチェ」の話を聞かせてもらいました。

注目の『レチェ・デ・ティーグレ(虎のミルク)』とは?

ペルー人のソウルフード「セビーチェ」と「虎のミルク」のお話_2

「ペルーではいま2通りのセビーチェが流行っています。ひとつが5種類の調味料、塩、レモン汁、唐辛子、黒こしょう、ニンニク、だけで作る伝統的でとことんシンプルなセビーチェ。もうひとつが、魚介やタマネギをマリネした際に出る出汁汁『レチェ・デ・ティーグレ』を使ったセビーチェです。特にいま主流になりつつあるのがこちらのタイプで、それぞれ店ごとに作るオリジナルのレチェ・デ・ティーグレをベースに、隠し味やこだわりの味付け、盛りつけ方で個性を競っています。」

なかでもここ数年人気を高めているのが、レチェ・デ・ティーグレ、魚貝、レモン汁、コリアンダー、唐辛子、塩、胡椒であえたもの。変わり種としては、コンデンスミルク、牛乳、鰹節でとった出汁、アマゾンの貴重な唐辛子、などを隠し味に入れるお店もあるのだそう。

「レチェ・デ・ティーグレはペルー語で『虎のミルク』の意で、ペルー人にとって(日本で言うマムシドリンクやうなぎパイのような)滋養強壮剤のような位置づけと名付け。現地のセビーチェ屋さんでレチェ・デ・ティーグレを頼むと魚貝の汁だけがコップに入れられて出てきます。オーダーが入ってからまずセビーチェを作り、ザルでセビーチェを漉して汁だけを提供するんです」

具材はほとんど取り去って、旨味を凝縮した『虎のミルク』のみ! 何とも贅沢な一品になってしまいました。

「胃の調子が悪くあまり食欲が無い時、仕事が忙しく疲労の溜まっている時に栄養ドリンクの代わりにみんなでレチェ・デ・ティーグレを飲んでいました。二日酔いにも効果てきめんで、ペルー人にとっては日常的な栄養補助食品でもあるんですね。僕が居たレストランは規律がしっかりした厳しい職場でしたが、セビーチェ担当がシェフに隠れてコップに入れてくれたレチェ・デ・ティーグレを皆で回し飲みしたのが懐かしい思い出です」

ハードな調理の現場も乗り切る滋養と、疲れも吹き飛ぶ旨味の凝縮された『虎のミルク』、話を聞いていたら飲んでみたくなってしまいませんか? 近頃では現地さながらのペルー料理が味わえる店が都内にも増え始めているようで、太田さんイチ押しのペルーのストリートフード「パン・コン・チチャロン」専門店も登場したそう。ペルーで生まれている食の新潮流、いち早くチェックしておきたいところです。

※セビーチェとは?

もともとはスペイン人が伝えたと言われているメニュー。冷蔵庫が無かった時代に、魚貝を保存するためレモン汁でマリネしていたことが発祥。一般的には、生(または軽く茹でた)魚介類に玉ねぎやトマトなどの野菜を加えてレモンと香辛料で調味した魚介のマリネのことを指している。ペルーでは店の数だけレシピが存在するとも言われるほど。単に「セビーチェ」とひとことではくくれないほど振り幅の大きい料理としても知られている。

ペルー人のソウルフード「セビーチェ」と「虎のミルク」のお話_3太田哲雄(おおた てつお)

1980年、長野県生まれ。自転車ロードレースが盛んな白馬で育ち、大会に訪れるイタリア人選手たちとの出会いをきっかけに19歳で渡伊。帰国後、都内のレストランで修業し、2004年、再びイタリアへ渡る。各地の星付きリストランテで約6年間修業し、2010年、スペインの『エル・ブジ』へ。ミラノの企業CEOプライベートシェフを務めた後、レナート・ボスコの『サポーレ』を経て2013年にペルーへ渡る。『アストリッド&ガストン』や郷土料理店でペルー食文化の薫陶を受けて帰国。現在はイタリア在住。

文: 松浦明

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口に入れるとふわっ! 新感覚のフリーズドライのチーズ

ロックフォールチーズ&レーズンとロックフォールチーズ&クルミ
ロックフォールチーズ&レーズンとロックフォールチーズ&クルミ

(写真左から)ロックフォールチーズ&レーズン、ロックフォールチーズ&クルミ 各70g/各1,620円(税込)

ワインのつまみにいいものを発見! 山羊のミルクから作ったチーズは風味にクセがあり、正直、ちょっと苦手でした。でも、「ロックフォールチーズ&レーズン」と「ロックフォールチーズ&クルミ」を食べてびっくり。フリーズドライにすると臭みがマイルドになると知ったのです。独特のふわっとした食感を、レーズンとクルミとを交互に食べて楽しむのがおすすめです。日持ちの良さも嬉しいところ。グルメな人へのギフトにしたらきっと喜ばれますよ。

文: FOODIE編集部

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まさかデメルに!? おつまみ感覚で食べるサワースティック

デメルのサワースティック
デメルのサワースティック

<デメル>サワースティック(24本入り) 1,944円(税込)

<デメル>といえばザッハトルテ。……とショーケースを覗いていたら、シックなボックスを発見。なんと、甘くないクッキーとのこと。半信半疑で食べたら本当でした! ハマってしまったのは、エメンタールチーズがトッピングされたもの。これ、赤ワインのおつまみにぴったりなんです。ピンクペッパーやキャラウェイシードもクセになる味。甘党ではない方へのギフトにも重宝しています。

文: FOODIE編集部

写真:八田政玄
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板チョコみたいに分厚く切って食べたい! デンマークバター

デンマークバター
デンマークバター

<アンデルセン>デンマークバター(有塩・食塩不使用)250g 1,001円(税込)

アンデルセンで毎年6月にご紹介しているデンマークバターをご存知ですか? 乳酸菌を加えて発酵させたもので、口あたりがふわっとなめらか! 日本で一般的なバター(発酵させていないもの)とは違うかすかな酸味とコクは穀物パンとあわせるとなお引き立ちます。また、バターをスライスし、板チョコと合わせてパンに挟んで食べるのもおすすめ。贅沢だけどやめられない、お気に入りの食べ方です。
※数に限りがございます

文: FOODIE編集部

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記事で紹介している商品は、2017年6月1日(木)〜30日(金)までのデンマークフェア期間中、伊勢丹新宿店本館地下1=デリ エ ブーランジュリー/アンデルセンにてお取扱いがございます。

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ビリリと辛い「薬膳ラー油」をリピート買いしてます!

小笠原フルーツガーデンの薬膳島辣油
小笠原フルーツガーデンの薬膳島辣油

<小笠原フルーツガーデン>薬膳島辣油(115g) 940円(税込)

「具入りタイプ」が台頭してからブームが続いているラー油。種類が数ある中でも「これ!」と感動したのが「薬膳島辣油」。実は、伊勢丹スタイリストが自分用にもギフト用にも選ぶ隠れた一品なんです。
島トウガラシの辛み、ウコン、アロエ、クコの実といった小笠原産の原材料が独特のハーモニーを奏でて、クセになる味。舌にビリビリとした辛さ、個性的な風味は、一度口にしたら忘れられません。

文: FOODIE編集部

写真:八田政玄
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記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=シェフズセレクションにてお取扱いがございます。

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鮎の魚くささが全然ない! 飲んでも美味しい出汁醤油

まるはらの鮎魚醤
まるはらの鮎魚醤

<まるはら>鮎魚醤(200ml) 1,404円(税込)

堂々と書かれた「鮎」の文字に惹かれて手に取った、<まるはら>の鮎魚醤。鮎と塩だけで作られていると知って驚きました。というのも、いわゆるエスニックの魚醤(ナンプラー)のようなパンチの利いた味ではなく、香りもあっさり。塩で下味を付けるよりもう少しコクを出したいときに使っています。お湯で薄めて飲んでみても、鮎のうまみが品良く香り立って美味しいんですよ。

文: FOODIE編集部

写真:佐坂和也
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