端午の節句の「ちまき」。山形県鶴岡市の変わり種「笹巻き」もどうぞ_01

端午の節句といえば、鯉のぼり、かぶと、柏餅……そして「ちまき」。古来より伝わり、特に西日本に多く残るちまき文化だといいますが、東北は山形県鶴岡市にも。ユネスコの食文化創造都市にも選ばれた、地域の個性を強く残したこの土地には、少し変わった「ちまき」文化があるようです。

「山形食べる通信」編集長の松本典子さんが独自の考察も一緒に、おいしい風習を教えてくれました。

古代中国から渡来した、ちまき文化と、鶴岡に伝わる独特の笹巻き

端午の節句、5月5日の食べ物といえば「ちまき」と「柏餅」。柏餅が作られるようになったのは近世からと新しいのに対し、ちまきの起源は古く、中国の伝説によると、紀元前288年に楚の国の王族・屈原(くつげん)の霊を弔うため、陰暦の5月5日に笹の葉で包んだ米の飯を川に投げ入れたと言われています。日本の文献で最も古いのは平安時代に編纂された『倭名類聚鈔』。「和名知萬木」の項目に、もち米を植物の葉で包み、灰汁で煮込んだものを5月5日に食すという記述が残されています。

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『日本の食生活全集』という本には日本各地の「ちまき」の名称が57種類も記載され、素材や形、製法は多少異なれど、ちまきが全国的に親しまれていることがわかります。

山形では、もち米を笹の葉で包んでお湯で煮たちまきが「笹巻き」と呼ばれ、端午の節句には県内全域で食されています。ところが、私の暮らす鶴岡市の「笹巻き」は、他地域のものとは見た目も味もまったくの別物。笹をひらくと中身が黄色く、プルンとしたゼリー状をしています。

地域によって、さまざまな形をした、手仕事が生み出すアート

この特別な味わいの秘密は「灰汁(あく)」の利用にあります。灰のアルカリ性分には、植物の繊維を柔らかく膨張させ、水溶性のあく成分(エグみや渋味)を細胞外に出す働きがあります。笹巻きの場合、木の灰を溶かした水の上澄みにもち米を一晩浸けるのですが、こうすることでお米に黄色い色がつき、水で煮るとプルプルに。さらに灰汁の持つ殺菌力や防腐効果によって長期保存が可能になるため、戦国武将や山伏の携行食として重宝されたそうです。

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この「灰汁を使った笹巻き」は鶴岡市内全域で作られているのですが、その形はさまざまです。テトラパックのような「こぶし巻き」、おにぎりの形の「三角巻き」、たけのこ状の「つの巻き」。私は「こぶし巻き」に挑戦したことがありますが、笹の葉2枚とヒモで中身が漏れないように隙間なく包み、引けば一度でほどけるように結ぶという、高度な手仕事なのだと気づかされました。ちなみに、近年は少なくなりましたが、特別なお祝いの時には笹の葉を30枚以上重ねた「大きなたけのこ巻き」というものも作られます。若い伝承者が現れ、こうした美しい伝統を受け継いでくれることを願います。

灰汁を使った製法はどこから来たのか。笹巻きの起源をさぐる

ところで、なぜ鶴岡周辺にだけ「灰汁を使った黄色い笹巻き」があるのでしょうか。これには、いくつかの説が挙げられています。

1) 西郷隆盛が伝えた?

鹿児島にも同じ製法の「あく巻き」が存在します。庄内藩は戊辰戦争に敗れた際、西郷隆盛の取りなしによりお家取り潰しを免れました。そのため西郷氏は庄内地方で慕われており、鹿児島市とは姉妹都市になっています。ですが、戊辰戦争より80年も前の文献に「灰汁でちまきを煮る」という記述があるため、残念ながらこの説は違っているようです。

2) 北前船が持ってきた?

鹿児島の「あく巻き」が北前船によってもたらされたという説です。この可能性は確かにありますが、北前船の寄港地である酒田の周辺は、あくを使わない「白い笹巻き」の家ばかり。酒田港から鶴岡までの約20kmの間に伝来の痕跡が無いことは、ちょっと不思議です。

3) 個人的仮説。もしかして幕府伝来?

戦国時代に食べると大勝した秘伝の「朝比奈ちまき」というものが存在したと言われています。徳川家康がその存在を知り、家臣に命じて献上させたことから、2大献上ちまきの1つとして全国的に有名になったと文献にも記されています。このちまきは残念ながら一度途絶えてしまったのですが、朝比奈家に伝わる古文書によると、ツバキの木を燃やして灰を作り、その灰汁にもち米を一晩浸して吸収させ蒸したとのこと。鶴岡の笹巻きと、まさに同じ製法です。庄内藩を治めていた酒井家は「徳川四天王」のひとつに数えられるほど幕府と親密な関係にありました。合戦の縁起物とされていた「朝比奈ちまき」の製法を特別に教えてもらったとすれば、武家の多い城下町・鶴岡で広まり、他の地域には伝わらなかったことにも説明がつきます。

最後の説については検証が必要ですが、少し気になりませんか? 端午の節句は古来より家康をはじめとする武将たちも、武功を祈願して灰汁を使ったちまきを食べていたようです。無病息災と立身出世を願いつつ、さあ、おいしく召し上がれ!

端午の節句の「ちまき」。山形県鶴岡市の変わり種「笹巻き」もどうぞ_04

笹の葉から取り出したら黒みつを絡め、黄緑色の「青きな粉」をまぶしていただきます。

文: 松本典子(山形食べる通信編集長)

写真:本間聡美

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文: FOODIE編集部

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佐幸本店の完熟 山のきぶどう
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写真:島村緑
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超極細、その名も「白髪」! 極上の食感は一食の価値あり

三輪山本の手延べ素麺「銘品 白髪」 三輪山本の手延べ素麺「銘品 白髪」
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<三輪山本>手延べ素麺「銘品 白髪」(90g)540円(税込)

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文: FOODIE編集部

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ジャケ買い大正解。甘酸っぱいショートブレッド

ベイクドのクランベリーショートブレッド ベイクドのクランベリーショートブレッド
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<ベイクド>クランベリーショートブレッド(9枚)1,296円(税込)※日持ち3週間程度。

なにこれかわいいーー! と、ピンクのフラミンゴにひと目惚れし、衝動買いしてしまったこれ。塩気のあるサクサクホロホロの生地に、クランベリーとレモンピールのプチプチ食感&酸味、アーモンドの香ばしさがマッチ。手土産として高得点ですが、このかわいさと美味しさ、渡すのが惜しい……。自分用にプチ贅沢なおやつとしてデスクに忍ばせ、コーヒーのお供にしています(ボックス捨てられません)。

文: 斉藤彰子

写真:菅井淳子
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コシと風味にパンチあり! 手延べの「大門素麺」

大門素麺 大門素麺
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大門素麺(350g) 832円(税込)

毎年のように夏に食べる素麺だからたまには珍しいものを、と探していたら見つけました! レトロな包装が目を引く、富山の寒造り「大門素麺(おおかどそうめん)」。手延べでぐるんと丸められた乾麺を真ん中で割って茹でるところもユニーク。茹で上がりはかなり太めでコシが強く、小麦の風味がしっかり感じられます。茹でた海老や野菜をのせて冷やし中華風の食べ方にしても、具材に負けない存在感です。

文: FOODIE編集部

写真:丹波彰子
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