黒チャーハンのイメージ

こんなに真っ黒な色をしたチャーハン、見たことあります? 実はこれ、ミシュランガイド東京2017で1ツ星を獲得している、東京・麻布十番の中国料理店<富麗華(ふれいか)>の名物なんです。見た目からは想像できない美味しさに、一度食べるとハマってしまう人が続出!

今回、その謎に迫りつつ、なんとメディア初公開となるレシピも教えてもらいました。

黒い色の秘密は、香り高い「中国たまりしょうゆ」

中国たまりしょうゆ

「中国たまりしょうゆとは、広東省名産で現地では老抽(ラオチュウ)と呼ばれる調味料のことです。大豆で作った濃口しょうゆにカラメルを加えているので、とろみがあって色はかなり濃いめ。でも、塩気はおだやかで甘みとコクが強く、加熱すると香りがぐっと立つのが特徴です」

そう教えてくれたのは<富麗華>料理長の雷益進(ライ・イージン)さん。

黒チャーハンの正式名は「牛肉と松の実入り たまり醤油のチャーハン」。初めて見た人は「これって、ひき肉炒め?」「真っ黒だけど、しょっぱくないの?」と訝しげな表情になるそうですが、食べれば一変!

「卵黄を3個も使ってふんわりとご飯一粒一粒にコーティングさせながら、パラパラに仕上げています。牛肉の脂や玉ねぎの甘みとコクの中に、松の実の食感がアクセントになっているんです」

今回、特別にその作り方を教えてもらいました。

 

メディア初公開! 富麗華の名物「 黒チャーハン」のレシピ

材料(1~2人分)

  • 冷やご飯…300g 
    ※炊いたご飯をバットに広げて粗熱をとり、ラップをかけて冷蔵庫で一晩休ませたもの
  • 牛ひき肉…30g
  • 玉ねぎのみじん切り…1/6個分(30g)
  • 卵黄… 3個
  • <調味料>
    • 中国たまりしょうゆ…大さじ1 
    • しょうゆ…小さじ1
    • 砂糖…小さじ1
    • 白こしょう…少々
  • サラダ油 …大さじ1と2/3 
  • 万能ねぎ(小口切り)…4本分(10g)
  • 松の実(多めの油でさっと揚げる)…大さじ1と1/2(15g)

富麗華の名物黒チャーハンの材料

作り方

1)ひき肉と玉ねぎを炒め、うまみと香りを引き出す

ひき肉と玉ねぎを炒めている様子

中華鍋またはフライパンを強めの中火で熱し、サラダ油を入れてひき肉を炒める。ひき肉の色が変わったら玉ねぎを加え、香りが立つまでさっと炒める(店では玉じゃくしで炒めるが、家庭では木ベラを使ったほうが炒めやすい)。

「ひき肉からは脂を引き出し、玉ねぎからは甘みのある香りを引き出します。この強いうまみと香りが移った油を、ご飯全体に行き渡らせていきます」

2)いったん火を止め、卵黄を加えてざっと混ぜ、冷やご飯を加える

卵を加えてご飯を加えた様子

「全卵より卵黄だけを使うほうが、口当たりがふんわりとして濃厚な味に仕上がります。店では卵黄を半熟に炒めてからご飯を加えます(右写真)が、家庭で作るときは卵を入れた直後にご飯を加えてOK。ご飯に卵をしっかりコーティングさせることが大切です」

3)全体が混ざり、パラパラになるまで炒める

全体が混ざるように炒めている様子

火をつけて強めの中火にし、ご飯のかたまりを切るようにをほぐし、卵が均一に混ざりきるまで炒め合わせる。

「慌てなくてもいいので、丁寧にしっかり炒め合わせることが重要です。ちなみに店では強火のまま、一気に炒め合わせます」

4)調味料を加えて炒める

中国しょうゆを加えて炒める様子

中国たまりしょうゆ、しょうゆ、砂糖を順に加えて全体が均一に色づくまで炒める。白こしょう、万能ねぎを加えてさっと炒め、器に盛って松の実をちらす。

「しょうゆは焦げやすいので、慣れないうちは火を止めるか、弱火にしてから加えてもOK。中国たまりしょうゆを使うと、見た目には美味しそうな色と照りが、味には深みが出ます。ほかの料理では、酢豚や豚の角煮、オイスターソース炒め、ふかひれ煮込みにも使う調味料です」

中国しょうゆの香りとコク、卵のふんわり食感!

黒チャーハンの仕上げに松の実をのせる様子

湯気とともに立ちのぼる、中国たまりしょうゆのマイルドな甘みと香ばしさ。姿が見えなくなった卵は、ふんわりとした口当たりの立役者になっています!

噛むほどに美味しくクセになる、さすがは名物チャーハンです。

 

取材協力/<富麗華> 料理長 雷益進さん

富麗華の雷益進さん

2000年東京・麻布十番に開店した、伝統の上海料理と洗練された広東料理の融合が楽しめる<富麗華>の料理長。広東省出身。修行時代から「炒めもの」の技術に長け、現在でも中華鍋を3時間ものあいだ振り続ける達人。

記事で紹介した「名物黒チャーハン」は伊勢丹新宿店本館地下1階<富麗華>にて購入できる。

 

文: 香取里枝

写真:矢野宗利

商品の取扱いについて

記事でレシピを紹介している「名物黒チャーハン」は、伊勢丹新宿店本館地下1階=旨の膳/富麗華にてお取扱いがございます。

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ルーフトップでバケーション気分! 伊勢丹のビアガーデン

伊勢丹新宿店 本館屋上のイタリアンビアガーデンのイメージ 伊勢丹新宿店 本館屋上のイタリアンビアガーデンのイメージ
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<BEER GARDEN PLAN>料理+フリードリンクプラン(1名)4,800円(税込)から

都会とは思えない開放感たっぷりのルーフトップテラス。実はここ、伊勢丹新宿店の本館屋上のビアガーデンなんです。カジュアルなビアガーデンとは一味違う、美しく手入れされた芝生やウッド調のガーデンファニチャーは雰囲気たっぷり。サルヴァトーレ クオモプロデュースによる南イタリアを中心としたオリジナル料理で、バケーション気分を味わいにまた足を運びたくなる、そんな空間です!

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

イベントのご案内

【イベントのご案内】
今回、ご紹介した伊勢丹新宿店 本館屋上のイタリアンビアガーデン「SKY PARADISE BEER GARDEN」が下記の日程で開催中です。
会期:〜2017年9月24日(日)
 ※8月22日(火)、8月29日(火)は店舗休業日のためクローズ。
会場:伊勢丹新宿店 本館屋上=アイ・ガーデン
営業時間:午後3時〜午後10時
 ※8月の土・日・祝日 午後1時〜午後10時
ラストオーダー:フード 午後9時/ドリンク 午後9時30分
ご予約・お問合せ先:03-6890-0199(受付時間:午前11時〜午後8時)

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シドニー発のタイ料理が話題の予感!

Longrainのベジタリアンのベテルリーフ シドニーのLongrainの様子 Longrainのグリーンカレー
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モダン・タイ・レストラン<Longrain(ロングレイン)>

シドニーのモダン・タイ・レストラン<Longrain>が日本初上陸。そう聞いて、タイなのにオーストラリア? と思われたことでしょう。でも実は、シドニーはアジアの食文化が盛んなエリア。タイ料理も美味しく、洗練された独自のスタイルが形成されているんだそう。しかも<Longrain>は平日夜は予約の取れない人気店なんだとか。特に注目したいのはそのハーブ使い。東南アジアで噛む嗜好品と言われるキンマの葉の上に海老や野菜をのせた「ベテルリーフ」(写真1枚目)はどんな味なのか気になります! 今後話題の予感です。

文: FOODIE編集部

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店舗のご案内

記事で紹介しているレストランLongrain(ロングレイン)は、2017年8月26日(土)オープン予定。WEBまたはお電話にて予約を承っております。

WEBサイト:http://longrain.im-transit.co.jp
電話番号:03-5424-1300
営業時間:月-金 11:30〜16:00/17:30〜23:00(L.O. FOOD 22:00/DRINK 22:30)
土日祝 11:30〜23:00(L.O. FOOD 22:00/DRINK 22:30)
住所:東京都渋谷区恵比寿4-20-3 恵比寿ガーデンプレイスタワー 39階

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しっかり辛いのがうれしい! 豚肉のガパオ弁当

マンゴツリーデリのガパオ
マンゴツリーデリのガパオ

<マンゴツリーデリ>豚ひき肉のガパオ 803円(税込)

「今日はエスニック気分」という時に立ち寄るのが<マンゴツリーデリ>。ガパオには「豚」「豚の大辛」「鶏」「季節野菜」の4種類があって、とろんと半熟の目玉焼きがのっています。エスニック好きとしては「豚の大辛」にやみつき! 豚肉を、目玉焼きとジャスミンライスと混ぜるとちょうどいいスパイシーさになるんです。お弁当でも本格的なお店で食べるような満足度で、つい買って帰ってしまいます。

文: FOODIE編集部

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商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=旨の膳/マンゴツリーデリにてお取扱いがございます。

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みなぎる力強さ。いわてのヤマブドウを1本にしたジュース

佐幸本店の完熟 山のきぶどう
佐幸本店の完熟 山のきぶどう

<佐幸本店>完熟 山のきぶどう(600㎖)1,944円(税込)

ぶどうジュースに「生命力」や「力強さ」を感じたのは初めて! そんな感覚を覚えるのは、岩手県で育まれた完熟ヤマブドウだけを収穫して絞った、ストレート果汁の「山のきぶどう」。ワイルドな渋みがあるのかと思いきや、感じるのはやさしい甘さと酸味。でもその濃厚さに自然の力を感じます。元気がほしいときにも味わいたい、フレッシュな1本です。

文: FOODIE編集部

写真:島村緑
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商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=シェフズセレクションにてお取扱いがございます。

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超極細、その名も「白髪」! 極上の食感は一食の価値あり

三輪山本の手延べ素麺「銘品 白髪」 三輪山本の手延べ素麺「銘品 白髪」
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<三輪山本>手延べ素麺「銘品 白髪」(90g)540円(税込)

見てください、この超極細の麺を!「白髪」の名の通り、麺の細さは直径約0.3mm。一般的なそうめんの1/3ほどの細さです。未だかつてこんなに細いものを箸ですくったことってなかったかも……。その味わいは想像以上にしっかり。一年間の長期熟成が生み出したコシと舌触りにびっくりです。そうめんのイメージが覆るこの味は、一食の価値アリ!

文: FOODIE編集部

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商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=シェフズセレクションにてお取扱いがございます。
また、伊勢丹オンラインストアでもお取扱いいたしております。

伊勢丹オンラインストア

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