2017.07.20
韓国料理店の本格「水キムチ」レシピ。汁こそ美味が本場流！
韓国ではおなじみの「水キムチ」 。透明な色をしたスープはほどよい酸味で食欲を刺激します。気づいていない人が多いのですが、韓国冷麺のスープの素にもなっています。
「＜古家＞の韓定食には水キムチを添えているのですが、ほとんどの方が野菜だけを食べて、汁を残してしまいます。でも、水キムチは漬け汁（＝スープ）こそ栄養満点なので、汁ごと味わってほしいんです」と語るのは、伊勢丹新宿店の韓国料理店＜古家＞の李 美京（イ・ミキョン）シェフ。
さっそく作り方を教えてもらったところ、スープを飲むべき理由が一目瞭然。乳酸菌の発酵を促す、意外な食材使いにも注目です！
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韓国料理専門店が教える「水キムチ」のレシピ
材料（作りやすい分量）
- 白菜（2㎝角）…1/4株分
- 大根（2㎝角）…1/3本分
- 塩…小さじ2
- ＜のり＞
・もち米粉…大さじ2 ※冷やごはんでも代用可能
・水…200ml - ＜漬け汁＞
・りんご（一口大に切る）…1/2個分
・梨（一口大に切る）…1/2個分
・大根（一口大に切る）…長さ4㎝分
・玉ねぎ（一口大に切る）…1/2個分
・長ねぎ（一口大に切る）…1/2本分
・にんにく（薄切り）…1～3かけ分
・しょうが（薄切り）…1かけ分
・アミの塩辛…20g ※小さい桜えびに似た「アミ」の塩辛。発酵を促し、うまみのもとになる
・水…200ｍl - 上白糖…大さじ3
- 塩…大さじ1と1/2
- 水…1800ml
- 好みの彩り野菜（にんじん、きゅうり、りんご、せり、ラディッシュなど）…適量
作り方
１）白菜と大根に塩をまぶす
白菜と大根に分量の塩をまぶして、水気が出るまで30 分くらいおく。
「塩はもみこむのではなく、まぶす程度に。野菜から水分が出てきますが、あとで使うので捨てないようにしましょう」
２）もち米粉を水で溶き、加熱して「のり」を作る
鍋にもち米粉を入れて分量の水を少しずつ加えて溶き、中火にかける。透明感が出てポッテリするまでゴムベラで練り、粗熱はとる。
「この『のり』が野菜に付いた乳酸菌の発酵を助けてくれます。もち米粉がなければ、冷やごはんを水で煮て、おかゆ状に練り上げたもので代用できます」
３）フードプロセッサーに漬け汁の材料とのりを入れて粉砕する
「水キムチの漬け汁には野菜と果物がたっぷり入っていて、今回は8種類も使っています。これらの材料をできるだけ細かく粉砕することでエキスを抽出し、透明な漬け汁（＝スープ）に仕上げていきます。にんにくは好みで1かけに減らしてもOK」
４）３をこし器でしっかりこして、野菜と果物のエキスをとる
こし器に3を入れ、分量の水（1800ml）を少しずつ加えながらこす。
「ゴムベラでギュッギュッと押して、野菜と果物のエキスをしっかりこし取ります」
５）保存容器にすべてを合わせる。常温で一晩発酵させ、冷蔵庫へ移す
密閉できる保存容器に１の白菜と大根を汁ごと入れ、4のエキスを加えて軽く混ぜる。塩と砂糖で調味し、常温（＝15～25℃）の直射日光の当らない、風通しの良い場所に一晩おいて発酵させる。プクッと小さな泡が出て、酸っぱい香りがしてきたら、発酵してきた証し。好みの野菜や果物を食べやすく切って加え、冷蔵庫に移す。
「4のエキスを加えるときに、できれば目の細かいさらし布か厚手のペーパータオルでもう一度こすと、漬け汁が一層クリアになり、口当たりがよくなります」
日が経つにつれ、発酵がすすむ味の変化を楽しんで
水キムチは冷蔵庫で保存して日が経つにつれ、野菜の青臭さ、アミの塩辛さが次第に消えて、まろやかな酸味と野菜の甘みが際立っていきます。発酵がすすむごとに漬け汁に微細な泡が立ち、飲んでみると微炭酸のような軽いのど越しになっていて、体にスーッと染みていくよう。
「冷蔵庫に移してからは、1週間で食べきってください。食べごろは4～5日目。徐々に酸味が強くなっていきます」
スープにたっぷりの野菜エキスが入っていたことや、やさしい酸味の正体は、酢ではなく野菜の乳酸菌発酵によるものだったなんて驚きです。
確かに水キムチは汁こそが主役。これからは最後の一滴まで大事に飲み干そうと肝に銘じました！
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取材協力／韓国料理 韓食 古家 伊勢丹新宿店
作り方を教えてくれた料理長・李 美京（イ・ミキョン）さん。
韓国金浦市郊外にある韓国料理屋＜古家＞の日本1号店。宮廷料理から郷土料理、現代風の韓定食などが楽しめる。今回、紹介した「水キムチ」は韓定食のセットメニューに含まれている。単品では540円（税込）。
店舗のご案内について
記事でご紹介している＜韓国料理 韓食･古家＞は、伊勢丹新宿店本館7階にございます。
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。
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