色白で甘さ控えめ、関西風いなり寿司レシピ。オープン包みは弁当にもかわいい！

みんなが大好きないなり寿司（稲荷ずし）。関東風の照りが強くしっかり甘辛い味とは違って、油揚げをあっさり煮上げた関西風のいなり寿司の作り方を教えてもらいました。甘辛味もいいですが、寿司飯の味が引き立つ、軽やかな味わいのいなり寿司も格別の美味しさです。

教えてくれたのは、フードコーディネーターのタカハシユキさんです。

「大阪の料理家のおばあさんに教えてもらったいなり寿司をベースに、作りやすく改良したレシピです。関西のいなり寿司は、油揚げをあっさりめの味つけに煮るのですが、寿司飯に香りや食感のアクセントになる具をプラスするので、ちゃんと満足感も得られます」

香り豊かなあっさり味の「いなり寿司」レシピ

＜材料＞（16個分）

• 米…3合
• ＜寿司酢＞
  ・酢…大さじ4
  ・砂糖…大さじ4
  ・塩…小さじ1
• ＜れんこん甘酢漬け＞
  ・れんこん…80g
  ・酢…大さじ4
  ・砂糖…大さじ4
  ・水…50ml
• ＜いなり揚げ＞
  ・油揚げ（いなり寿司用）…8枚
  ・薄口（淡口）しょうゆ…大さじ3
  ・酒…50ml
  ・砂糖…1/4カップ
  ・みりん…大さじ1
  ・水…400ml
• 白炒りごま…大さじ1と1/2
• 山椒の実（塩漬けまたは佃煮）…大さじ1

＜作り方＞

1）れんこんの甘酢漬けを作る

れんこんは皮をむき、縦半分か、大きめのものなら縦4つ割りにしてから薄切りにし、酢水（分量外）にさっとさらす。小鍋に酢、砂糖、水を合わせて煮立たせ、水気をきったれんこんを加えてひと煮し、再び煮立ったら火を止める。このまま冷まして味を含ませる。

2）いなり揚げを作る。油揚げは油抜きしてから煮る

油揚げは半分に切り、切り口を手で開いて袋状にする。熱湯に入れて、落としぶたをして弱火で5分ほど煮て、油抜きをする。ザルに取り、落としぶたで軽く押して汁気をきる。鍋に並べて入れ、いなり揚げのすべての調味料を加えて火にかける。沸騰したら落としぶたをして弱火にし、約10分煮て火を止め、そのまま味を含ませる。

「油揚げの油は熱湯をかけただけでは意外に取れません。しっかりと煮て油抜きをすると、臭みもなく味をよく含んで美味しく仕上がります」

3）寿司飯を作る

米を洗ってザルに上げ、30分おいてから炊飯器のメモリに合わせて水を加え、普通に炊飯器で炊く。寿司桶がなければ大きめのボウルにごはんを移し、寿司酢の材料を混ぜ合わせてまんべんなく回しかけ、しゃもじで切るようにして混ぜる。混ざってからうちわでよく扇いでツヤを出し、味をなじませる。

「寿司飯を混ぜながら扇ぐ必要はありません。混ぜてから、扇いでは冷ます動きを繰り返せばOKです」

4）油揚げに寿司飯を詰める

寿司飯を2等分にします。ひとつは汁気をきった１のれんこんの甘酢漬けとごまを加えて混ぜ合わせる。もうひとつは山椒の実を加えて混ぜる。それぞれの寿司飯を8等分し、詰めやすく俵形に軽く握る。

2の油揚げを開いて寿司飯を詰め、あれば山椒の葉をあしらう。袋を閉じない仕上がりにする場合、油揚げを内側に織り込んでから寿司飯を詰める（左写真）。袋を閉じる場合は袋を広げて詰める（右写真）。

「寿司飯を詰めるときは、手に酢水をつけておくとごはんがくっつきません」

【実食】関西風のいなり寿司。ほのかな甘みの油揚げが、すっきりした寿司飯と合う！

関東風の色濃く甘辛いいなり寿司の見た目とは違って、色白に仕上がっています。シャキシャキとしたれんこんとプチッとつぶれるごまの香り、実山椒のピリッとした味わいが、やさしい甘さの油揚げを引き立てる、すっきりした大人の味わいです。

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