昆布酒に浸けた刺身のイメージ

淡泊な味の白身魚の刺身を漬けておくだけで、身がふっくらとしてうまみが増す「昆布酒(こぶしゅ)」をご存知ですか? あまり知られていませんが、板前さんがよくやっているプロの裏ワザなんです。

「昆布酒」は日本酒、昆布、塩、水を混ぜるだけ

昆布酒の材料である日本酒、塩、水、昆布を合わせた様子

「昆布酒の主役は日本酒と昆布。日本酒には魚の臭みを消し、うまみと香りをつけて、ふっくらした食感にする効果があります。昆布にはたっぷりのうまみ成分と上品な香りがあります。どちらも魚との相性は抜群ですから、2つを合わせることで魚がより美味しくなるんです」

そう語るのは伊勢丹新宿店<東信水産>の魚のプロであり、板前経験もある石戸宏さん。

小さめの白身魚を、皮つきのまま漬けるのがおすすめ!

昆布酒におすすめの魚の一例、春子鯛

昆布酒漬けにおすすめの白身魚、春子鯛(かすごだい・小鯛のこと)。ほかにきす、さより、のどくろなどがおすすめ。

昆布酒に漬ける魚は、真鯛や平目など白身魚(刺身用)なら何でも合いますが、ぜひ試してほしいのは、小さめの白身魚を皮つきのまま漬けること。

「魚は皮と身の間にうまみがあり、昆布酒に漬ければ皮付きのまま美味しく食べられるんです」

 

白身魚が料亭の味になる「昆布酒漬け」のレシピ

材料(作りやすい分量)

昆布酒

  • 日本酒…250㎖
  • 水…250㎖
  • 昆布…10㎝×15㎝1枚
  • 塩…15g ※水分量に対して3%
  • 好みの白身魚(刺身用)…適量
    ※今回は皮つきの春子鯛(小鯛)の三枚おろしを使用

作り方

1)昆布酒の材料を合わせる

昆布酒の材料を合わせたところ

バットに酒、水、塩を合わせて混ぜ、塩が溶けたら昆布を入れます。

「昆布酒は魚が浸るくらいの量があればOKです。冷蔵庫で2~3日しか持たないので、そのつど使いきれる量を作るといいでしょう」

 

2)刺身用の白身魚を漬ける

白身魚を昆布酒に浸しているところ

昆布の上に白身魚をなるべく重ならないようにして並べ、40分~1時間漬けます。

 

3)昆布と白身魚を取り出し、バットに並べる

昆布と白身魚を取り出して並べたところ

別のバットに昆布酒の昆布を取り出し、魚の水気をきってのせます。ラップをかけて冷蔵庫に入れ、2~3時間おきます。

「時間があれば1晩寝かせるといいでしょう。より昆布のうまみが強くなり、全体に味がなじみます」と石戸さん。

 

4)食べる直前に、皮目に切り込みを入れる

魚の皮目に切り込みを入れる様子

皮つきの魚の場合は、食べる直前に皮に細かく切り込みを入れるか細切りにして、食べやすくします。

 

日本酒と昆布がふわっと香る。身はふっくら上品な味

昆布酒に浸けた刺身のでき上がり

軽く塩味がついているのでしょうゆは不要。そのまま口に運ぶと生臭みはなく、ほんのり日本酒と昆布の風味を感じます。

身はふっくらやわらかで、皮のコリコリッとした食感が絶妙なアクセントに。噛むほどに魚のうまみと甘みが引き出され、思わず「料亭の味では!?」と唸ってしまう上品な味わい。小鯛は「酢締め」にするイメージがありましたが、「昆布酒漬け」なら酢締めのように鼻にツンとくることもありません。

そのまま食べるなら冷酒、チーズや切り昆布などのうまみ食材と合わせれば、焼酎や白ワインがすすみそうです!

昆布酒に浸けた刺身のアレンジ例。チーズや昆布と一緒に

文: 原田視納子

写真:菅井淳子

  • スタイリスト/石戸宏

    伊勢丹新宿店「東信水産」担当。秋田県の料理屋に生まれ、もともとは料理人を目指していた経緯から、ふぐ調理師の免許も所持。休日もキッチンに立ち、料理した魚をアテにお酒を飲むのが楽しみ。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/東信水産にてお取扱いがございます。

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マンゴツリーデリのガパオ
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文: FOODIE編集部

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みなぎる力強さ。いわてのヤマブドウを1本にしたジュース

佐幸本店の完熟 山のきぶどう
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<佐幸本店>完熟 山のきぶどう(600㎖)1,944円(税込)

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文: FOODIE編集部

写真:島村緑
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超極細、その名も「白髪」! 極上の食感は一食の価値あり

三輪山本の手延べ素麺「銘品 白髪」 三輪山本の手延べ素麺「銘品 白髪」
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<三輪山本>手延べ素麺「銘品 白髪」(90g)540円(税込)

見てください、この超極細の麺を!「白髪」の名の通り、麺の細さは直径約0.3mm。一般的なそうめんの1/3ほどの細さです。未だかつてこんなに細いものを箸ですくったことってなかったかも……。その味わいは想像以上にしっかり。一年間の長期熟成が生み出したコシと舌触りにびっくりです。そうめんのイメージが覆るこの味は、一食の価値アリ!

文: FOODIE編集部

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また、伊勢丹オンラインストアでもお取扱いいたしております。

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ジャケ買い大正解。甘酸っぱいショートブレッド

ベイクドのクランベリーショートブレッド ベイクドのクランベリーショートブレッド
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<ベイクド>クランベリーショートブレッド(9枚)1,296円(税込)※日持ち3週間程度。

なにこれかわいいーー! と、ピンクのフラミンゴにひと目惚れし、衝動買いしてしまったこれ。塩気のあるサクサクホロホロの生地に、クランベリーとレモンピールのプチプチ食感&酸味、アーモンドの香ばしさがマッチ。手土産として高得点ですが、このかわいさと美味しさ、渡すのが惜しい……。自分用にプチ贅沢なおやつとしてデスクに忍ばせ、コーヒーのお供にしています(ボックス捨てられません)。

文: 斉藤彰子

写真:菅井淳子
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コシと風味にパンチあり! 手延べの「大門素麺」

大門素麺 大門素麺
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大門素麺(350g) 832円(税込)

毎年のように夏に食べる素麺だからたまには珍しいものを、と探していたら見つけました! レトロな包装が目を引く、富山の寒造り「大門素麺(おおかどそうめん)」。手延べでぐるんと丸められた乾麺を真ん中で割って茹でるところもユニーク。茹で上がりはかなり太めでコシが強く、小麦の風味がしっかり感じられます。茹でた海老や野菜をのせて冷やし中華風の食べ方にしても、具材に負けない存在感です。

文: FOODIE編集部

写真:丹波彰子
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