昆布酒に浸けた刺身のイメージ

淡泊な味の白身魚の刺身を漬けておくだけで、身がふっくらとしてうまみが増す「昆布酒(こぶしゅ)」をご存知ですか? あまり知られていませんが、板前さんがよくやっているプロの裏ワザなんです。

「昆布酒」は日本酒、昆布、塩、水を混ぜるだけ

昆布酒の材料である日本酒、塩、水、昆布を合わせた様子

「昆布酒の主役は日本酒と昆布。日本酒には魚の臭みを消し、うまみと香りをつけて、ふっくらした食感にする効果があります。昆布にはたっぷりのうまみ成分と上品な香りがあります。どちらも魚との相性は抜群ですから、2つを合わせることで魚がより美味しくなるんです」

そう語るのは伊勢丹新宿店<東信水産>の魚のプロであり、板前経験もある石戸宏さん。

小さめの白身魚を、皮つきのまま漬けるのがおすすめ!

昆布酒におすすめの魚の一例、春子鯛

昆布酒漬けにおすすめの白身魚、春子鯛(かすごだい・小鯛のこと)。ほかにきす、さより、のどくろなどがおすすめ。

昆布酒に漬ける魚は、真鯛や平目など白身魚(刺身用)なら何でも合いますが、ぜひ試してほしいのは、小さめの白身魚を皮つきのまま漬けること。

「魚は皮と身の間にうまみがあり、昆布酒に漬ければ皮付きのまま美味しく食べられるんです」

 

白身魚が料亭の味になる「昆布酒漬け」のレシピ

材料(作りやすい分量)

昆布酒

  • 日本酒…250㎖
  • 水…250㎖
  • 昆布…10㎝×15㎝1枚
  • 塩…15g ※水分量に対して3%
  • 好みの白身魚(刺身用)…適量
    ※今回は皮つきの春子鯛(小鯛)の三枚おろしを使用

作り方

1)昆布酒の材料を合わせる

昆布酒の材料を合わせたところ

バットに酒、水、塩を合わせて混ぜ、塩が溶けたら昆布を入れます。

「昆布酒は魚が浸るくらいの量があればOKです。冷蔵庫で2~3日しか持たないので、そのつど使いきれる量を作るといいでしょう」

 

2)刺身用の白身魚を漬ける

白身魚を昆布酒に浸しているところ

昆布の上に白身魚をなるべく重ならないようにして並べ、40分~1時間漬けます。

 

3)昆布と白身魚を取り出し、バットに並べる

昆布と白身魚を取り出して並べたところ

別のバットに昆布酒の昆布を取り出し、魚の水気をきってのせます。ラップをかけて冷蔵庫に入れ、2~3時間おきます。

「時間があれば1晩寝かせるといいでしょう。より昆布のうまみが強くなり、全体に味がなじみます」と石戸さん。

 

4)食べる直前に、皮目に切り込みを入れる

魚の皮目に切り込みを入れる様子

皮つきの魚の場合は、食べる直前に皮に細かく切り込みを入れるか細切りにして、食べやすくします。

 

日本酒と昆布がふわっと香る。身はふっくら上品な味

昆布酒に浸けた刺身のでき上がり

軽く塩味がついているのでしょうゆは不要。そのまま口に運ぶと生臭みはなく、ほんのり日本酒と昆布の風味を感じます。

身はふっくらやわらかで、皮のコリコリッとした食感が絶妙なアクセントに。噛むほどに魚のうまみと甘みが引き出され、思わず「料亭の味では!?」と唸ってしまう上品な味わい。小鯛は「酢締め」にするイメージがありましたが、「昆布酒漬け」なら酢締めのように鼻にツンとくることもありません。

そのまま食べるなら冷酒、チーズや切り昆布などのうまみ食材と合わせれば、焼酎や白ワインがすすみそうです!

昆布酒に浸けた刺身のアレンジ例。チーズや昆布と一緒に

文: 原田視納子

写真:菅井淳子

  • スタイリスト/石戸宏

    伊勢丹新宿店「東信水産」担当。秋田県の料理屋に生まれ、もともとは料理人を目指していた経緯から、ふぐ調理師の免許も所持。休日もキッチンに立ち、料理した魚をアテにお酒を飲むのが楽しみ。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/東信水産にてお取扱いがございます。

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