にんにくとパセリが香る！ シェフ直伝「エスカルゴバター」レシピ

にんにくとパセリの風味が食欲をそそる、エスカルゴバターをご存知ですか？ 多めに作って冷凍しておけば、料理にアクセントが欲しいとき、すぐ使えてとっても便利。その作り方と使い方を、フレンチのシェフに教えてもらいました。

美食の街で生まれた、別名「ブルギニョンバター」

「料理人の間では『ブルギニョンバター』と呼ばれ、フランスきっての美食の街・ブルゴーニュの名物料理『エスカルゴ』に使われるバターとして知られています。魚介だけでなく、肉や野菜、パンにのせて焼いても美味しい、使い勝手のいい万能バターなんです」

そう語るのは、フランスの老舗食料品店＆レストラン＜ラ・ターブル・エディアール＞でシェフを務める多賀清さん。

冷凍保存もＯＫ！「エスカルゴバター」の作り方

材料（作りやすい分量）

• 無塩バター…225g
• パセリの葉…50g
• エシャロット…大さじ2強（20g）
  　※玉ねぎで代用可
• にんにく…小さじ2（10g）
• 塩…小さじ1/2弱（2ｇ）
• 粗びき白こしょう…少々

 

作り方

1）バターは室温に戻し、野菜はみじん切りにする

バターは指で押してへこむ程度にやわらかくなるまで室温に戻します。パセリの葉、エシャロット、にんにくはみじん切りにします。

「バターは電子レンジでほんの少し加熱して、やわらかくしてもOKです」

2）バターをクリーム状になるまで混ぜ、残りの材料を加える

「バターに野菜を混ぜやすくするために、なめらかにします。泡立てる必要はありません」

3）ムラなく全体をよく混ぜる

パセリの緑色が全体にゆきわたればでき上がりです。

 

ちなみにお店では、フードプロセッサーを使って一気に作っているそうで、パセリの緑色がきれいに出ます（写真右）。

 

冷凍すれば長期保存（＝1ヵ月を目安に使い切るのがおすすめ）ができます。詳しい保存方法はこちら。

「好みで青じそや松の実、アンチョビを加えてアレンジしても美味しいです。アンチョビは塩気があるので、加える場合、材料の塩は省いてください」と多賀シェフ。

 

【使い方】どんな食材とも相性抜群！

◆魚介・肉にのせて

帆立貝柱、たこ、つぶ貝、鮭など 魚介や肉にのせてオーブン焼きに。パン粉と混ぜ合わせて羊肉に塗りローストにしても。ステーキやフリットに添えてソースにしても美味。臭みのある食材に使う場合は、しっかり加熱して香りを立たせるとよい。

 

◆野菜・パン・ごはん・パスタと

ゆでた野菜にのせてオーブン焼きに。きのこの炒めものや、フライドポテトなど野菜の素揚げにからめても。トーストに塗ったり、ごはんやパスタを炒めたり。クセのない食材に使う場合は、そのものの味を引き立たせるため、加熱しすぎない方がよい。

 

いろんな食材にのせて焼くだけで、たちまちフレンチ風に仕上がる便利なエスカルゴバター。ワインをグイグイ飲みながら、器に残ったバターもパンにつけて残さず平らげたい美味しさです！

 

【保存方法】棒状に切って冷凍保存すると便利！

1 ）深めのバットにラップを敷き、エスカルゴバターを入れて平らにならし、冷凍庫で冷やし固める。

2 ）使いやすい厚さの棒状にカットし、1本ずつラップで包み保存袋に入れて冷凍する。

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