エスカルゴバターを使った料理のイメージ

にんにくとパセリの風味が食欲をそそる、エスカルゴバターをご存知ですか? 多めに作って冷凍しておけば、料理にアクセントが欲しいとき、すぐ使えてとっても便利。その作り方と使い方を、フレンチのシェフに教えてもらいました。

美食の街で生まれた、別名「ブルギニョンバター」

「料理人の間では『ブルギニョンバター』と呼ばれ、フランスきっての美食の街・ブルゴーニュの名物料理『エスカルゴ』に使われるバターとして知られています。魚介だけでなく、肉や野菜、パンにのせて焼いても美味しい、使い勝手のいい万能バターなんです」

そう語るのは、フランスの老舗食料品店&レストラン<ラ・ターブル・エディアール>でシェフを務める多賀清さん。

冷凍保存もOK!「エスカルゴバター」の作り方

材料(作りやすい分量)

エスカルゴバターの材料

  • 無塩バター…225g
  • パセリの葉…50g
  • エシャロット…大さじ2強(20g)
     ※玉ねぎで代用可
  • にんにく…小さじ2(10g)
  • 塩…小さじ1/2弱(2g)
  • 粗びき白こしょう…少々

 

作り方

1)バターは室温に戻し、野菜はみじん切りにする

室温に戻したバター。刻んだ野菜

バターは指で押してへこむ程度にやわらかくなるまで室温に戻します。パセリの葉、エシャロット、にんにくはみじん切りにします。

「バターは電子レンジでほんの少し加熱して、やわらかくしてもOKです」

2)バターをクリーム状になるまで混ぜ、残りの材料を加える

泡立て器でバターを混ぜ、すべての材料を入れたところ

「バターに野菜を混ぜやすくするために、なめらかにします。泡立てる必要はありません」

3)ムラなく全体をよく混ぜる

バターをムラなく混ぜている様子

パセリの緑色が全体にゆきわたればでき上がりです。

 

左から泡立て器で混ぜたバターとフードプロセッサーで混ぜたバターの比較

ちなみにお店では、フードプロセッサーを使って一気に作っているそうで、パセリの緑色がきれいに出ます(写真右)。

 

冷凍すれば長期保存(=1ヵ月を目安に使い切るのがおすすめ)ができます。詳しい保存方法はこちら

「好みで青じそや松の実、アンチョビを加えてアレンジしても美味しいです。アンチョビは塩気があるので、加える場合、材料の塩は省いてください」と多賀シェフ。

 

【使い方】どんな食材とも相性抜群!

◆魚介・肉にのせて

帆立にエスカルゴバターをのせて焼いた料理例

帆立貝柱、たこ、つぶ貝、鮭など 魚介や肉にのせてオーブン焼きに。パン粉と混ぜ合わせて羊肉に塗りローストにしても。ステーキやフリットに添えてソースにしても美味。臭みのある食材に使う場合は、しっかり加熱して香りを立たせるとよい。

 

◆野菜・パン・ごはん・パスタと

野菜にエスカルゴバターをのせて焼いた料理例

ゆでた野菜にのせてオーブン焼きに。きのこの炒めものや、フライドポテトなど野菜の素揚げにからめても。トーストに塗ったり、ごはんやパスタを炒めたり。クセのない食材に使う場合は、そのものの味を引き立たせるため、加熱しすぎない方がよい。

 

いろんな食材にのせて焼くだけで、たちまちフレンチ風に仕上がる便利なエスカルゴバター。ワインをグイグイ飲みながら、器に残ったバターもパンにつけて残さず平らげたい美味しさです!

 

【保存方法】棒状に切って冷凍保存すると便利!

バットに入れて冷凍したエスカルゴバターと棒状に切ったエスカルゴバター

1 )深めのバットにラップを敷き、エスカルゴバターを入れて平らにならし、冷凍庫で冷やし固める。

2 )使いやすい厚さの棒状にカットし、1本ずつラップで包み保存袋に入れて冷凍する。

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取材協力/ラ・ターブル・エディアール 伊勢丹新宿店 

多賀清シェフ

2010年からシェフを務める多賀清さん

フランスの老舗食料品店<エディアール>の味が楽しめるカジュアルフレンチ店。モダンなデザインの店内には、1人でも気軽に入りやすいカウンター席がある。居心地の良さから、ランチタイムからワインを片手に料理を楽しんでいる人が多い。

文: 原田視納子

写真:菅井淳子

店舗のご案内について

【店舗のご案内】
記事でご紹介している<ラ・ターブル・エディアール>は、伊勢丹新宿店本館7階にございます。

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