【バレンタイン】製菓用チョコレートの選び方。手作りチョコの美味しさは「材料」で決まる!?

手作りチョコレートのお菓子って、どんなチョコを使うかで味が決まるってご存知ですか？ 「美味しいチョコレートを使えば、ほぼ8割成功したも同然！」と豪語するお菓子研究家がいるほど、クオリティに差が出るんです。

そこで、100種類もの製菓用チョコレート（＝クーベルチュールチョコレート）を揃える、製菓・製パン材料専門店の＜クオカ＞のブランド開発担当者、三谷ふきさんにチョコレート選びの2つのポイントを教えてもらいました。

※現在＜クオカ＞改め、店名を＜クオカ×トミーズ＞（富沢商店が運営）として営業しております。

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製菓用チョコレート選びのポイント① 原材料とカカオ分％

「製菓用チョコレート（＝クーベルチュールチョコレート）を選ぶには、まずは原材料とカカオ分の2つの意味を押さえましょう」と三谷さん。そのチョコレートのだいたいの味の傾向や個性がわかって、ぐっと選びやすくなるのだとか。

【原材料】スイート、ミルク、ホワイトの違いとは

「お客さまから『製菓用チョコレートのスイートとミルクでは、どちらが甘いのですか？』とよく聞かれますが、実は甘さが違うのではなく、原材料が違うんです」

 

【カカオ分％】とは一般的にパーセンテージが高いほど「苦み」が強くなる

もうひとつ押さえておきたいのが、苦みの目安となるカカオ分。チョコレートのパッケージに、カカオ60％などと表記されています。

カカオ分とは、全体の材料の中でカカオマスとカカオバターがどのくらい使われているかを表しています。カカオマスは茶色や苦みの素、カカオバターは油脂です。カカオマスが多いほど苦みが強くなり、一般的にスイートとミルクではカカオ分が高いほど砂糖は減り、味わいがよりビターになっていきます。

 

製菓用チョコレート選びのポイント② 作りたいお菓子のタイプで選ぶのも手

チョコレート菓子には、大きく分けてガトーショコラやブラウニーなどの「焼き菓子」と、ムースや型抜きチョコなど「生菓子」の2タイプがあります。それぞれ、カカオの風味の濃さや口どけのなめらかさなど、求める味わいや特徴は違ってきますから、何を作りたいかによって、そのお菓子に合ったチョコレートを選ぶのがおすすめです。

【ガトーショコラ】にはカカオの「風味が濃厚なスイート」を

チョコの味で差が出るのがガトーショコラ。加熱してもチョコの風味がしっかりと残る、乳成分を含まない「スイート」をおすすめしています。スイートのカカオ分は55～80％前後と幅があり、苦み・甘みもかなり違います。どんな人に食べてほしいかをイメージして選ぶといいでしょう。

【生チョコ・ガナッシュ】にはアレンジが楽しめる「プレーンな味わい」のチョコを

チョコの味そのものを楽しむ生チョコやトリュフのガナッシュは、なめらかな口どけが美味しさのカギ。カカオ分60％前後のチョコがおすすめです。また、チョコにナッツやリキュールを加えたいなら、味のバランスが保てるような、個性が強すぎないプレーンな味わいのチョコを選ぶといいでしょう。

 

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