出汁（だし）の老舗が伝授！ 関西風うどんつゆの作り方。魚出汁のパンチにしびれるレシピ

うどんの味の決め手となるのは、なんといっても「出汁」。出汁のプロ・日本橋だし研究所の南出さんに「うどんつゆ」の作り方を伝授してもらいました。

「麺をすすった時に鼻腔に広がる魚の香り。つゆをひと口飲んだときの濃厚なうまみ。この美味しさを、ぜひ体験してほしいです！」（南出さん）

出汁のプロが教えるそばつゆの作り方は、こちらからご覧いただけます。

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イワシ・サバの混合節と煮干しで、魚の味わいを濃厚に

「今回紹介するのは関西風のうどん出汁。昔から庶民の間で軽食代わりに食べられたファストフードのような存在で、出汁には、比較的安価で手に入るイワシやサバを使っていました。複数の魚のうまみや苦味を引き出したパンチのきいた味わいが特長です」（南出さん）

出汁は、真昆布をベースに「混合削り節」を使い、魚の味わいを濃厚に仕上げます。さらに煮干しをプラスして香りとコクをアップ。返しには、薄口醤油を使用し、魚の風味をより際立たせます。

魚の濃厚な風味が際立つ！ 関西風うどんつゆレシピ

材料（約3人分）

[出汁]
・混合削り節…60ｇ（※）
・煮干し…20ｇ
・真昆布…6ｇ（※）
・水…1.2ℓ
※昆布や削り節は、厚さによって同じ大きさでも重さが変わります。必ず重さを計りましょう。

[返し]
・薄口醤油…100ml
・みりん…100ml

作り方

出汁をとる

①  鍋に分量の水、煮干し、真昆布を入れて弱火にかけて煮出し、沸騰寸前で昆布を取り出す。

②  混合削り節を加えて弱火のままさらに10分煮出す。

③  火を止めて、蓋をして1分ほど蒸す。

④  出汁を漉す。

返しを作る

⑤  別の鍋に薄口醤油、みりんを加えて中火にかけ煮切る。

出汁と返しを合わせる

⑥  ④の出汁に水（分量外）を加えて出汁の全量が1.2ℓになるよう調整し、そこに⑤の返しを合わせる。弱火にかけ、沸騰寸前で火を止めて完成。

数種類の魚のうまみとコクが重なり濃厚な味わい。その味わいをより際立たせる、ほどよい苦みも感じられます。魚らしいパンチがあるので、太く、コシのあるうどんもマッチ。市販のめんつゆでは味わえないプロ直伝のうどんつゆ、ぜひお試しを。

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