ふっくらサクサクに揚げる！「牡蠣フライ」の作り方。薄い衣にワザがあった！

【極意1】 余分な水分はしっかり取るべし！

意外に見落としがちなのがここ！ 洗った牡蠣はキッチンペーパーなどで挟んで押さえ、しっかりと水分を拭き取ります。キッチンペーパーを替えながら、2～3回繰り返します。
ここで丁寧に水分を取らないと、油ハネやベチャッとした仕上がりの原因になってしまいます。

【極意2】 卵・水・粉を合わせた「バッター液」の配合

バッター液は材料を一度に混ぜるよりも、先に小麦粉と水を軽くなじませてから、溶き卵を加えたほうがダマになりにくい（写真左）

プロは「バッター液」と呼ばれる小麦粉に水、溶き卵を混ぜた卵液を使います。
上條シェフのバッター液の配合は、ドロッと濃くなく、牡蠣につけるとさらっと流れ落ちるくらいの軽やかな配合（写真右）。これが薄い衣に仕上げるワザ。泡立て器でなめらかになるように混ぜましょう。

【極意3】 粗めの生パン粉を、ふんわり軽やかにつける

ふんわりさくっとした食感を目指すには、パン粉は「生」で「粗め」がおすすめ。乾燥パン粉だとガリッとかたい食感になります。
たっぷりのパン粉にバッター液をつけた牡蠣をのせ、パン粉をふりかけます。牡蠣を手の平にのせて余分なパン粉をふり落とし（右写真）、ふんわり握って整えます。

【極意4】 少量ずつ入れ、さっと2分で揚げるべし

最後に高温にすると油切れがよくなり、カラッと揚がる。

カラリと揚げる基本は、油の温度を高いままキープすることです。
そのためには「たっぷりの油で揚げる」「一度に揚げる牡蠣の量は、鍋の大きさに対して1/2～１/3の量にする」こと。
さらに牡蠣の場合は、ふっくらジューシーに揚げるために「短時間でさっと揚げる」ことが重要。牡蠣を入れて１分半経ったら火を強めて30秒、合計2分が目安です。

おまけ：寿司ガリの酸味が軽やか！「タルタルソース」レシピ

材料と作り方　（作りやすい分量）
ゆで卵3個、ピクルス中2本（30g）、玉ねぎ1/8個（35g）、寿司ガリ1/4カップ（35g）はすべてみじん切りにして、マヨネーズ1/2カップ（95g）、和がらし、塩、こしょう各適量と混ぜ合わせる。