2017.01.10
「牡蠣のオイル漬け」レシピ。ぷりぷり＆うまみ濃厚になる3つのコツ
海のミルクともいわれる牡蠣。旬を迎える11月～1月にぜひ作っておきたいのが「牡蠣のオイル漬け」です。日が経つにつれ味がなじみ、2週間ほど保存ができて長く楽しめます。お酒のつまみはもちろん、いろんな料理に活用もできるから、とっても便利。
今回、伊勢丹新宿店の魚のプロ・東信水産の上條八千代シェフに作り方を教えてもらいました。
◆牡蠣好きはチェック！ うまみを味わう牡蠣フライ、牡蠣ごはんのレシピ記事はこちら＞＞
うまみをアップ＆ぷりぷり食感にする3つのコツ
1. 生食用はNG。うまみが強い「加熱用」を使う
牡蠣には生食用と加熱用がありますが、実は鮮度は同じ。生食用は生で食べてもよいという基準をクリアするために洗浄して販売しています。その点、加熱用は生食用よりミネラルなどの栄養を多く含み、味が濃くうまみが強いのです。
2. 余分な水分を飛ばして、ぷりっとさせる
牡蠣は余分な水分をしっかり飛ばすことで、ぷりっとした食感に仕上がります。縮んでしまうのでは……？ と心配になるかもしれませんが大丈夫。余分な水分があると味のなじみが悪く、食感もべっとりしてしまうのです。
3. オイスターソースでうまみを倍増！
牡蠣にオイスターソースを加えることで、牡蠣のうまみがダブル使いに！ オイスターソースがなければ、しょうゆを加えてもOKです。香ばしさが加わり、すっきりとした味わいになります。
ダブルのうまみ「牡蠣のオイル漬け」レシピ
材料（作りやすい分量）
- 牡蠣（加熱用）…500g
- オイスターソース …大さじ1
- にんにく…2かけ
※半分に切って芯を取り包丁でつぶす - ローリエ …2枚
- 赤唐辛子… 2本
※ヘタと種を取り小口切り - エクストラバージンオリーブ油… 適量
作り方
① 牡蠣を塩水で洗う
牡蠣は3％濃度の塩水（水500mlに塩大さじ1）でふり洗いし、汚れが出てきたら水を取り替え、さらに1〜2回ふり洗いしてすすぐ。
塩水で洗うと細かい汚れがたくさん出ている（写真左）。水を変えて3度目にはきれいな状態に（写真右）
牡蠣をペーパータオルで挟むようにし、押さえて水気を取る。2～3回繰り返して、丁寧に水気を取る。
② 余分な水気をしっかり飛ばす
フライパンにオリーブ油少量を入れて（分量外）、牡蠣を並べて強火で炒める。途中裏返しながら、しっかりと水分を飛ばす。
フライパンに入れたばかり（写真左）。ぷつぷつと泡が立ってきて（写真中央）、身がぷりっと膨らんでくる（写真右）
③ オイスターソースを加えて煮詰める
牡蠣の周りに出ていた気泡がおさまったら、オイスターソースを加えて全体にからめ、焦げないように強めの中火で煮詰める。余熱で牡蠣に火が通ってかたくならないように、バットに移して広げ、粗熱を取る。
④ 保存容器に入れて、オリーブ油を注ぐ
煮沸消毒をした保存容器に牡蠣を入れ、にんにく、ローリエ、唐辛子を加えて全体がしっかり浸かるくらいまでオリーブ油を注ぐ。ふたをして冷蔵庫で保存する。
「好みで黒こしょうやコリアンダー（粒）などのスパイスやハーブを加えたり、オイルをごま油に代えたりして、自由にアレンジしてもいいですよ」
コクのある美味しさに変化する、1週間後がおすすめ！
すぐに食べたいところですが、早くて2日後から食べるのがいいそうです。できれば、1週間後がおすすめ。保存期間は冷蔵庫で2週間ほどを目安に食べ切りましょう。
日が経つにつれ、ぷっくりハリを保ちつつ身が締まり、牡蠣のうまみが凝縮していきます。オイスターソースやにんにくの風味がほどよく牡蠣になじんで、まろやかな味わいは感動もの……！
牡蠣はオイルごとバゲットにのせたり、炒め物やパスタ、チャーハンの具にしたり、刻んでドレッシングやソースの具に活用してもいいそう。確かに、こんなに美味しくて便利に使えるならば、たっぷり作って、あれこれ長～く楽しみたいと実感した作り置きです。
◆牡蠣好きはチェック！ うまみを味わう牡蠣フライ、牡蠣ごはんのレシピ記事はこちら＞＞
商品の取扱いについて
記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階＝フレッシュマーケット／東信水産にてお取扱いがございます。
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。
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