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2016.11.29

白金に咲く<パッション ドゥ ローズ>。美しきバラのケーキに魅せられて

パッション ドゥ ローズの人気ケーキ「ローズ」

スイーツの聖地、白金で人気急上昇中のパティスリー<パッション ドゥ ローズ>。ショーケースの中に並ぶ色とりどりのケーキのなかでもひと際目を引くのが、バラを模った真紅のケーキ「ローズ」です。

フランボワーズとショコラのハーモニーが生み出す「情熱のバラ」

パッション ドゥ ローズのローズ

<パッション ドゥ ローズ>ローズ 580円(税込)

マットで気品ある赤い花びらに、朝露のようにきらきらと光る粒。崩してしまうのがもったいないほどの美しさですが、一体どんな味がするのでしょう。

パッション ドゥ ローズのローズの断面

まずは真っ赤なクリームの部分からひと口。美しいバラの正体は、フランボワーズクリーム。まろやかでフワッと軽い口当たりで、中央部分にはガナッシュが。クリームの下にはショコラ生地さらにその下にタルト生地の3層構造。ショコラとタルトの間にはフランボワーズのジャムが入っています。フランボワーズとショコラの味わいが幾重にも折り重なることで、フランボワーズのフレッシュな酸味とショコラの深みのある甘みが引き立て合います。

同じバラはひとつとしてない。表情の違いを楽しんで

パッション ドゥ ローズのローズの花びらを作っているところ

「バラは祖父が好きだった花。花言葉はパッション、情熱です。僕も情熱を持ってケーキを作っていくという想いを込めて考案しました」と話すのは、<パッション ドゥ ローズ>のオーナーシェフ・田中貴士さん。芸術的な「ローズ」の花びらはシェフが1枚1枚手作りしているそう。

バラの花びらの芯となるガナッシュを台座に置き、その周囲を包むようにフランボワーズクリームを少しずつ絞り、花びらを表現。ものの数十秒で一輪のバラが完成しました! クリームには、花びらの形を保つためにゼラチンを配合していますが、入れすぎると固くなって絞れないため、絞れるギリギリの量を見つけるまでに試行錯誤を繰り返したそう。

「植物にひとつとして同じものがないように、バラの花びらもひとつずつ違いが出るように意識しています。食べる前に、ぜひその表情の違いも楽しんで欲しいです」

パッション ドゥ ローズのローズの花びらにできた朝露のような水滴

完成した「ローズ」の表面にはプツプツとまるで朝露のような水滴が……。時間が経つと消えてしまうため、見られるのは開店から少しの間だけなんだそう。朝にだけ見られる幻のバラって、なんだかとってもロマンティック!

50年後も愛されるケーキを目指すシェフのパッション

田中貴士シェフと店内の様子

繊細なビジュアルながらもフランボワーズの味わいが濃厚な「ローズ」は、食べたあとも強烈に印象に残ります。

「あまり複雑な味だと、どんな味? と聞かれて食べた人が答えられないこともあるでしょ。素材の味を際立たせて印象に残すことで、またあのケーキが食べたい! と思って欲しいんです。50年後も愛されるケーキを目指して作っています」

素材そのものの味わいを楽しんで欲しいという想いから、ケーキには使用するフルーツも旬のものだけにこだわっているという田中さん。研ぎ澄まされたシンプルな味わいは、子供も素直に美味しいと感じ、さらにスイーツ通の方も納得させる普遍的な美味しさです。

実は、田中さんは、アラン・デュカス氏、ジョエル・ロブション氏、ピエール・エルメ氏、クレール・ダモン氏とスイーツ界の巨匠のもとで経験を積んだ実力派。素材の味わいだけで勝負できるのは、技術に自信があるからこそ可能なのかもしれません。

<パッション ドゥ ローズ>の2016年冬の新作ケーキ

伊勢丹新宿店に「パッション ドゥ ローズ」が期間限定で出店! 「ローズ」はもちろん、旬のフルーツを使った新作ケーキと焼き菓子が並びます。

パッション ドゥ ローズのミルフィーユとカシス、ダックワーズ

(写真左・上)ミルフィーユ ジャンドゥージャ 630円(税込)
ジャンドゥージャバタークリームとクレームジャンドゥージャメゾン、2種のヘーゼルナッツをベースにしたクリームをサンドしたミルフィーユ。

(写真左・下)ガトー カシス 620円(税込)
サクサクのチョコレートサブレを土台に、カシスクリーム、極薄のチョコレートでサンドしたガナッシュ、バニラクリームで構成された一品。

(写真右)ダックワーズ(プラリネ、ラムレザン、カフェ、ピスタチオ、ラズベリー) 各1個 241円(税込)
ふわふわ生地のダックワーズには、お店でも人気の「プラリネ」(ナッツベース)、「ラムレザン」、「カフェ」の3種に、マカロンのような鮮やかな色が目を引く「ピスタチオ」と「ラズベリー」が仲間入り。

パッション ドゥ ローズの田中貴士

パッション ドゥ ローズ
2013年白金高輪にオープンしたパティスリー。オーナーシェフの田中さんが手がける素材の味を際立たせたケーキは、小さな子供から食に対する造詣が深い大人まで満足させる味わいです。

文: 加藤奈々美

写真:岡田一也
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

催物のご案内/商品の取扱いについて

【催物のご案内】
マ・パティスリー
開催期間2016年11月30日(水)〜12月6日(火)
今注目の人気店やパティシエが、伊勢丹新宿店本館地下1階に週替わりで出展するコーナー「マ・パティスリー」。上記の期間中、<パッション ドゥ ローズ>が登場します。記事内で紹介したケーキ、焼き菓子などを販売いたします。
【店舗のご案内】
パッション ドゥ ローズ (Passion de Rose)
東京都港区白金1-14-11
【商品の取扱いについて】
記事で紹介している商品は、2016年11月30日(水)〜12月6日(火)まで、伊勢丹新宿店本館地下1階=マ・パティスリーにてお取扱いがございます。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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