煮豚のでき上がりイメージ

数ある「煮豚」の作り方、その決定版ともいうべき基本のシンプルレシピを肉のプロが伝授します! 取材後すぐに作ってみて納得した「保存版」です。

教えてくれたのは、伊勢丹新宿店<I’S MEAT SELECTION>の岩田晴美シェフ。

「この黄金比を知っておけば、あとは自分好みの味にいくらでもアレンジできます。基本を知ることこそ、料理上達への最短距離ですよ」

同じ煮汁でできる半熟煮卵の作り方もお見逃しなく!

煮汁の黄金比は「酒1: しょうゆ1: 水2」

煮豚の調味料の割合は、酒1:しょうゆ1:水2

砂糖なし、みりんなし、にんにくや八角など香辛料もなしのシンプル・イズ・ベスト!

煮汁の黄金比は「酒1: しょうゆ1: 水2」のたったこれだけ。拍子抜けするほどの単純なこの比率が、シェフ直伝・煮豚の煮汁!

「長年料理を手がけてきて、私が辿り着いたのがこの比率です。余計な味を加えないことで、豚肉本来の美味しさが引き出されます」

【保存版】シンプルな煮豚のレシピ

煮豚のメインの材料、豚肉と白いねぎ

「昔の豚肉は臭みが強かったため、にんにくや香辛料を臭み消しのために加えていましたが、今の豚肉は質がよくなっているので、香味野菜は長ねぎだけで十分です」

今回は肩ロースを使いましたが、バラ肉でも脂のコクが堪能できる煮豚が楽しめます。

材料(作りやすい分量)

  • 豚肉ブロック(肩ロース肉、または豚バラ肉)…約300g×2ブロック
     ※ネットがかけてあるもの。バラ肉の場合はネット不要
  • 長ねぎ(白い部分・4~5cm長さに切る)…2本分
  • <煮汁>
    ・酒…200ml
    ・しょうゆ…200ml
    ・水…400ml

作り方

① 鍋に長ねぎを並べ、豚肉をのせる

長ねぎを並べ、豚肉をのせる

「バラ肉を使う場合は、そのまま煮込むと脂っぽくなってしまうので、別の鍋かフライパンで全体に焼き色をつけてから鍋に入れます」

② <煮汁>の材料を加えて、強火にかける

煮汁の材料の酒、しょうゆ、水を加えて強火にかける

「煮汁が肉に浸りきらなかったら、酒1:しょうゆ1:水2の比率で足してください」

③ 沸騰したらアクを取り、弱火にして落としぶたをする

アクを除き、キッチンペーパーで落としぶたをする

アクはアクを呼ぶので、すぐにすくい取らず、十分に沸騰させて出きるまでちょっと時間をおいてから除くのが基本。アクが中心に集まって一度に除ける。

沸騰したら煮汁がゆらゆらとわずかに沸いて、対流が起きるくらいに火を弱め、キッチンペーパーをのせて落としぶたをします(写真右)。対流が起きなくなるので、ふたはしなくてOK。

④ 最低1時間。できれば2~3時間、ゆっくり煮る

1時間以上、できれば2~3時間を目安に煮る

煮ている途中で、ときどき上下を返します。煮汁が足りなくなったら、水だけを加えて。

「ブロック肉は、長く煮るほどかたくなると思い込んでいる人が多いのですが、じっくり煮ると驚くほどやわらかくなります。最低でも1時間、できれば2~3時間かけて煮るのがベスト。火はかけっぱなしではなくても、夜に1時間煮たら火を止めてそのまま余熱を通し、翌日に温め直すつもりで弱火にかけるなど、トータルで2~3時間になればOKです」

しっとりやわらかな煮豚は、おもてなしにも!

煮豚のでき上がり。おもてなし向けの盛り付けイメージ

ごはんのお供にも、お酒のつまみにも最高! 華やかに盛りつければ、おもてなしの立派なオードブルにもぴったり

いざ、実食! 口に入れるとしっとりやわらか~。シンプルな調味料だからこそ、豚肉そのものの甘みとうまみが引き出されている気がします。一緒に煮た白ねぎもとろとろで美味しくいただけます。

「もちろん味の好みには個人差があるので、これを基本にどんどん応用してほしいですね。もう少し甘みが欲しいなと思ったら、砂糖やみりんを足したり、しょっぱい味が好みならしょうゆを増やしたり、日本酒の代わりに紹興酒にしてみたりと、自由にアレンジしてください」

◆煮豚の「煮汁」の活用法

・ラーメンのスープに

この黄金比率で煮込んだ煮汁は、豚肉のうまみがたっぷり。そのままラーメンの汁にするのもおすすめです。

・とろ~り味つき卵の漬け汁に

味つき卵のイメージ

煮豚が煮込み終わったら火を止めて粗熱を取り、半熟のゆで卵を入れてひと晩おけば、とろっとろ~の味つき卵が完成。

 

【おまけ】半熟卵の作り方

沸騰した湯に塩、酢を適量入れ(酢を入れることで、卵のタンパク質の凝固が促される)、卵をそっと入れる。ゆらゆらと対流が起きるくらいの弱火で6分ゆで(黄身を中央にしたい場合、ゴムべらなどで鍋のふちをなぞるように卵の周辺の湯をゆっくりかき混ぜ、やさしく転がすとよい)、冷水に6分つけてから流水に当てながら殻をむく。

文: 斉藤彰子

写真:菅井淳子

  • スタイリスト/岩田晴美

    アラブ首長国連邦 日本大使公邸付料理長をはじめ、六本木 イル・ド・フランスなど名だたる名店のシェフを歴任。その後、「お客さまが目で見て、確かな情報でいい食材を選んでいただけるようにアテンドしたい」という想いから、世界中から優れた食材が集まる伊勢丹 新宿店内「I’S MEAT SELECTION」専属シェフに。料理人ならではの目線で、世界の料理に最適な肉をプレゼンテーションし続けている。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/I’S MEAT SELECTIONにてお取扱いがございます。 

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