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2017.02.27

自家製アンチョビの作り方。おまけにナンプラーもできる!【レシピ】

アンチョビとナンプラー

イワシを塩漬けにして作るアンチョビは、自宅でも簡単に手作りすることができます。今回紹介するのは、市販のアンチョビで使われるカタクチイワシではなく、通年手に入るマイワシを使ったレシピ。市販のものより肉厚でボリュームがあります! しかも発酵の過程でできた水分の正体は「ナンプラー」。だから、捨てるところもなくて、一度で2度美味しいんです。 

自家製アンチョビとナンプラーの作り方

材料(作りやすい分量)

  • イワシ(マイワシまたはカタクチイワシ)…適量
    ※今回は小ぶりのマイワシ12尾を使用
  • 天然塩(あらじお)…イワシの30~40%程度の重量
  • オリーブオイル…適量(容器の大きさとイワシの量により調節)

以下の材料は好みで

  • ローリエ…1~2枚
  • 粒こしょう…少々
  • 赤唐辛子…1本
  • ニンニク(薄切り)…1片分

作り方

① イワシをおろす

おろしたイワシ

イワシは頭を落として内臓を取り除き、手開きにして骨を外す。3%の塩水で洗って水気をキッチンペーパーで拭き、皮をむく。

詳しいイワシの手開きの方法はコチラ

② (蓋ができる)保存容器に、塩、イワシ、塩を順に重ねて入れ、塩漬けにする

イワシを容器に並べ塩を振っているところ

蓋付きの保存容器を準備し、底に塩を振り、イワシを重ならないように並べる。1段並べたら塩をまんべんなく振り、2段目にもイワシを並べる。

最後にイワシが見えなくなるくらいまで塩を振る。

③ イワシが空気に触れないようにラップを密着させ、冷蔵庫で1〜2ヵ月寝かせる

容器にラップをし密閉しているところ

空気に触れるとイワシが酸化してしまうので、ラップの端を押さえてイワシに密着させ、空気が入らないようにし、外ブタをする。

④ イワシを引き上げて水分を拭き取る

ナンプラー

1〜2ヵ月寝かせた後、イワシは取り出してペーパータオルで水気を拭き取る。容器にたまっている液体はナンプラーとして使える。液体(ナンプラー)は清潔なビンなどに移し入れ、冷蔵すれば約1週間保存可能。容器に塩漬けしたときの塩が残っていたら、フライパンで煎ってナンプラー風味の塩として使うこともできる。

「このナンプラーは、市販のものに比べ独特な香りは控えめで、エスニック料理だけでなく野菜の炒め物や、チャーハン、冷奴などにもよく合います」

⑤ イワシを清潔なビンに詰め、オリーブオイルを注ぐ

アンチョビをビン詰めにしているところ

イワシが顔を出さないようにオイルを注ぐ(オイルから出ている部分はカビやすく、酸化もしやすいため、しっかり隠れるようにする)。保存の目安は冷蔵で約1年。好みで赤唐辛子やローリエなどのスパイスを一緒に入れるのもおすすめ。

オザワエイコ

オザワエイコ

手作り調味料研究家。自家製調味料の仕込み教室「かもしラボ」主宰。実用書籍の編集者として料理、家庭菜園、ガーデニングなどの本を制作。著書に『だからつくる調味料』(ブロンズ新社)がある。

 

文: 明道聡子

写真:原幹和
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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