舌に触れた瞬間にとろける！ 稀少部位のローストビーフは一食の価値あり

明治29年に創業以来、近江牛の生産販売を行ってきた＜大吉商店＞。全国各地の人気店が入れ替わり、しのぎを削る伊勢丹新宿店の「フードコレクション」内でも屈指の人気を誇る名店です。なかでもミスジ、ランプ、イチボなどの稀少部位で作られた「ローストビーフ」は大人気の名物商品で1日に250パックを売り上げるほど。今回は、その美味しさの秘密に迫ります。

一般的なローストビーフとの違いは肉質と特製醤油

＜大吉商店＞の大人気商品ローストビーフは、愛情込めて育てた近江牛を、牛肉を知り尽くした職人が調理し、その味を最大限に引き出しています。一般的なローストビーフとの決定的な違いは、次の2つのポイントにありました。

POINT1：近江牛の稀少部位を贅沢に使用

やわらかさや風味、食感に満足がいく部位を求めて、ローストビーフに適した肉を突き詰めていった結果、牛からほんのわずかだけとれる稀少部位に辿り着いたとか。肉質に適した製法で丁寧にローストしているそうです。

POINT2：熟成醤油の「和」テイスト

ローストビーフといえば、香味野菜などを用いた洋風のグレイビーソースが一般的ですが、＜大吉商店＞のローストビーフは近江の醤油に漬け込んだ和テイスト。自然の温度で発酵させたモロミの熟成期間は2年以上。やさしくも奥深い味わいを生み出します。

＜大吉商店＞のローストビーフから絶対に食べたい4つの部位を紹介します。

霜降りと赤みの絶妙なバランス「イチボ」

＜大吉商店＞イチボ（100g）2,700円（税込）

モモ肉のなかでも特に稀少とされる部位がイチボ。ステーキや焼肉としても使われます。鮮やかな霜降りは舌にのせた瞬間、溶けてしまいますが、脂質は意外にもさらりとライト。脂と赤身のバランスが絶妙で、口の中で脂と肉が絡み合う一体感を楽しめます。

赤身のうまみを凝縮した「ランプ」

＜大吉商店＞ランプ（100g）2,700円（税込）

イチボと同じく、モモ肉の一部で赤身の代表選手「ランプ」。しっとりとやわらかな質の肉にはコクがたっぷりあり、噛めば噛むほどうまみが広がります。赤身肉らしさを味わいたいツウにおすすめ。

1頭からわずか数百グラム!  超稀少な「ミスジ」

＜大吉商店＞ミスジ（100g）2,700円（税込）

葉っぱのような独特の形状の部位は、肩甲骨部分にあるもっとも稀少価値の高い部位「ミスジ」。なんと1頭から数百グラムしか取れないという、まさに幻の部位です。細かく美しい霜降りを持つ肉質は驚くほどやわらかく、口のなかでスーッととろけるような舌触り。上品な味と風味がたまりません。

舌の上でとろけ出す「はねしたロース(ザブトン)」

＜大吉商店＞はねしたロース（100g）2,700円（税込）

別名「ザブトン」ともいわれる肩ロースの一部で、近江牛の中でももっとも美しくサシが入る稀少部位です。こちらも1頭からとれるのはほんのわずか。やわらかさ、風味ともに抜群で、とろっと溶け出す脂はまるでうまみのスープ。凝縮したトロのような舌触りに悶絶必至です。

店頭でカットしたての新鮮ローストビーフを！

ちなみに＜大吉商店＞は伊勢丹新宿店のフードコレクションへの出店時、専用のカッターで好みの厚さにカットしてくれます。ローストビーフは鮮度が命で、カットしたてが一番美味しいそう。

＜番外編＞こちらも必食！ とろとろの「すじ煮込み」

＜大吉商店＞里山すじ煮込み（100g）648円（税込）

フードコレクションへの出店時の限定商品が、＜近江牛 里山すじ煮込み＞。ロースすじやアキレス、バラすじなどさまざまな種類の牛すじを、ローストビーフと同じ醤油でじっくり煮込んだこの一品。店頭でアツアツを量り売りしてくれます。

肥沃な大地で大切に育てたからこその美味しさ

近江牛のきめ細かい霜降りの肉質は、ほどけるようにとろけるやわらかさ。この肉質を作り出せるのは、近江の雄大な自然と豊富な地下水、＜大吉商店＞の技術があってこそ。

「牛のエサは地元の農家さんの協力を得て、安全な素材だけにこだわります。特に近江米のワラは、肉質と脂質を高める飼料として大切な役割を果たすもの。牛の堆肥を土作りに使ってもらい、引き換えにわらを提供してもらっています」と専務取締役の加藤慎一さんは語ります。

さらに、エサのやり方にもこだわりが。

「熟練の飼育員が1頭1頭のクセや状態を見極めながら量を調節しています。牛はとてもデリケートな生き物。機械に頼らず、顔を見ながら育てることが大事なのです」

フードコレクション出店の機会を逃さずに、最高の状態のプレミアムローストビーフを、ぜひご賞味あれ。

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