クエ鍋

温かい鍋がおいしい季節。手頃な食材で作れる鍋もいいですが、たまには主役食材にこだわってみませんか?

今回は、「鍋料理の王様」との呼び声が高い「クエ鍋」のおいしい作り方を伊勢丹新宿店・東信水産の石戸宏さんに教えてもらいました。

 

めったにお目にかかれない、クエってどんな魚?

店頭のクエ

「クエ」は、専門の漁師でも月に数本しか獲れない大変貴重な魚。大きいものでは体長2メートル、重さ150kgになることもある巨大魚で、体表には不規則な文様があることから「九絵」と表記されることも。まるで肉のようにしっかりとした身と、脂がのったうまみの強さが特長で「ふぐよりおいしい!」と評されることもあります。

刺身や唐揚げ、煮つけにしても美味ですが、甘い脂がたっぷりのったクエを堪能するならやっぱり鍋! できればアラごと手に入れて、独特のうまみを丸ごと味わいましょう。

甘い脂を存分に楽しむ3つの調理ポイント

クエのうまみを逃さず味わうポイントは大きく3つ!

【ポイント1】「サシ」の入った身を選ぶ

クエの切り身

クエは、透明感のある白身にうっすらと脂が見えるものを選びます。牛肉の「サシ」のように白い脂が入っているとうまみが濃厚。

【ポイント2】「霜降り」で臭みを取る

鍋に身を入れる前に、たっぷりの熱湯をかけて、余分な脂や血合い、ぬめりなどを落とす「霜降り」をしましょう。身の表面の汚れやウロコも忘れずに取り除いて。

【ポイント3】出汁はアラからとる

昆布とアラで出汁をとる

クエ鍋は、シンプルに昆布とアラで出汁をとるのがおすすめ! とくにくちびるやアゴの下の部位はゼラチン質が豊富なので、コラーゲンがたっぷり溶け出します。

コクがあって上品な味わい! 「クエ鍋」の作り方

クエ鍋の材料

材料(2~3人分)

  • クエの切り身 400g程度
  • 長ねぎ 1本(斜め切り)
  • 白菜 1/6株(ざく切り)
  • 春菊 1/4束(ざく切り)
  • しいたけ 2~3枚
  • 昆布 5×10cm角を1枚
  • 水 1~1.5L

<作り方>
①昆布とクエで出汁をとる

鍋に水と昆布を入れて30分ほどそのままに。この間に、先ほど【ポイント2】で説明した霜降りをしておきましょう。鍋を中火にかけ、沸騰してきたらアラを入れ5~10分ほど加熱します。

②食べやすい大きさに切った野菜を煮る

昆布とクエで出汁をとる

出汁がとれたら、火が通りにくい野菜から順に入れていきます。加熱中に出る灰汁(アク)は丁寧に取り除きましょう。

③野菜がくたっとしたら、クエの身を入れる

クエを煮る

身に火が通れば完成! 加熱しすぎるとクエの身が固くなってしまうので注意しましょう。

クエにポン酢をつけて食べる

ポン酢醤油に、お好みで小口切りにした万能ねぎと、もみじおろしを添えていただきます。コラーゲンたっぷりの皮は、加熱するとプリップリに! 舌の上に溶け出す脂とうまみを楽しんで。

〆は出汁をたっぷり含んだ雑炊で決まり!

石戸さんおすすめの〆は雑炊。「クエのうまみたっぷりの出汁が絡んだ雑炊は格別ですよ!」

貴重な魚、クエに店頭で出合えたらとってもラッキー! 見かけたらぜひ、最高の鍋にチャレンジしてみてください。

文: 岩永賀子

撮影:蔦野裕
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

  • スタイリスト/石戸宏

    伊勢丹新宿店「東信水産」担当。秋田県の料理屋に生まれ、もともとは料理人を目指していた経緯から、ふぐ調理師の免許も所持。休日もキッチンに立ち、料理した魚をアテにお酒を飲むのが楽しみ。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/東信水産にてお取扱いがございます。

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