クエ鍋

温かい鍋がおいしい季節。手頃な食材で作れる鍋もいいですが、たまには主役食材にこだわってみませんか?

今回は、「鍋料理の王様」との呼び声が高い「クエ鍋」のおいしい作り方を伊勢丹新宿店・東信水産の石戸宏さんに教えてもらいました。

 

めったにお目にかかれない、クエってどんな魚?

店頭のクエ

「クエ」は、専門の漁師でも月に数本しか獲れない大変貴重な魚。大きいものでは体長2メートル、重さ150kgになることもある巨大魚で、体表には不規則な文様があることから「九絵」と表記されることも。まるで肉のようにしっかりとした身と、脂がのったうまみの強さが特長で「ふぐよりおいしい!」と評されることもあります。

刺身や唐揚げ、煮つけにしても美味ですが、甘い脂がたっぷりのったクエを堪能するならやっぱり鍋! できればアラごと手に入れて、独特のうまみを丸ごと味わいましょう。

甘い脂を存分に楽しむ3つの調理ポイント

クエのうまみを逃さず味わうポイントは大きく3つ!

【ポイント1】「サシ」の入った身を選ぶ

クエの切り身

クエは、透明感のある白身にうっすらと脂が見えるものを選びます。牛肉の「サシ」のように白い脂が入っているとうまみが濃厚。

【ポイント2】「霜降り」で臭みを取る

鍋に身を入れる前に、たっぷりの熱湯をかけて、余分な脂や血合い、ぬめりなどを落とす「霜降り」をしましょう。身の表面の汚れやウロコも忘れずに取り除いて。

【ポイント3】出汁はアラからとる

昆布とアラで出汁をとる

クエ鍋は、シンプルに昆布とアラで出汁をとるのがおすすめ! とくにくちびるやアゴの下の部位はゼラチン質が豊富なので、コラーゲンがたっぷり溶け出します。

コクがあって上品な味わい! 「クエ鍋」の作り方

クエ鍋の材料

材料(2~3人分)

  • クエの切り身 400g程度
  • 長ねぎ 1本(斜め切り)
  • 白菜 1/6株(ざく切り)
  • 春菊 1/4束(ざく切り)
  • しいたけ 2~3枚
  • 昆布 5×10cm角を1枚
  • 水 1~1.5L

<作り方>
①昆布とクエで出汁をとる

鍋に水と昆布を入れて30分ほどそのままに。この間に、先ほど【ポイント2】で説明した霜降りをしておきましょう。鍋を中火にかけ、沸騰してきたらアラを入れ5~10分ほど加熱します。

②食べやすい大きさに切った野菜を煮る

昆布とクエで出汁をとる

出汁がとれたら、火が通りにくい野菜から順に入れていきます。加熱中に出る灰汁(アク)は丁寧に取り除きましょう。

③野菜がくたっとしたら、クエの身を入れる

クエを煮る

身に火が通れば完成! 加熱しすぎるとクエの身が固くなってしまうので注意しましょう。

クエにポン酢をつけて食べる

ポン酢醤油に、お好みで小口切りにした万能ねぎと、もみじおろしを添えていただきます。コラーゲンたっぷりの皮は、加熱するとプリップリに! 舌の上に溶け出す脂とうまみを楽しんで。

〆は出汁をたっぷり含んだ雑炊で決まり!

石戸さんおすすめの〆は雑炊。「クエのうまみたっぷりの出汁が絡んだ雑炊は格別ですよ!」

貴重な魚、クエに店頭で出合えたらとってもラッキー! 見かけたらぜひ、最高の鍋にチャレンジしてみてください。

文: 岩永賀子

撮影:蔦野裕
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

  • スタイリスト/石戸宏

    伊勢丹新宿店「東信水産」担当。秋田県の料理屋に生まれ、もともとは料理人を目指していた経緯から、ふぐ調理師の免許も所持。休日もキッチンに立ち、料理した魚をアテにお酒を飲むのが楽しみ。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/東信水産にてお取扱いがございます。

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あの名作フィナンシェにさらなるプレミアムが!

ノワ・ドゥ・ブールの焼きたてフィナンシェ(フランス産発酵バター)
ノワ・ドゥ・ブールの焼きたてフィナンシェ(フランス産発酵バター)

<ノワ・ドゥ・ブール>焼きたてフィナンシェ(フランス産発酵バター)(1個) 324円(税込)※賞味期限:焼成日から2日 

※販売期間:2017年8月23日(水)〜9月5日(火)

大好きな<ノワ・ドゥ・ブール>の「焼きたてフィナンシェ」に、さらなるプレミアムバージョンが販売されると聞いて、飛んできました。プレミアムなポイントはずばりフランス産発酵バターを使用していることだそう。ひと口かじれば、口いっぱいに広がるミルク感たっぷりのまろやかな味わい。トッピングのカソナードのカリッとした食感、口どけの余韻があとを引き……。これはひとつじゃ済みませんよ!

文: 斉藤彰子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=カフェ エ シュクレ/ノワ・ドゥ・ブールにてお取扱いがございます。 また、<ノワ・ドゥ・ブール>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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ルーフトップでバケーション気分! 伊勢丹のビアガーデン

伊勢丹新宿店 本館屋上のイタリアンビアガーデンのイメージ 伊勢丹新宿店 本館屋上のイタリアンビアガーデンのイメージ
伊勢丹新宿店 本館屋上のイタリアンビアガーデンのイメージ 伊勢丹新宿店 本館屋上のイタリアンビアガーデンのイメージ

<BEER GARDEN PLAN>料理+フリードリンクプラン(1名)4,800円(税込)から

都会とは思えない開放感たっぷりのルーフトップテラス。実はここ、伊勢丹新宿店の本館屋上のビアガーデンなんです。カジュアルなビアガーデンとは一味違う、美しく手入れされた芝生やウッド調のガーデンファニチャーは雰囲気たっぷり。サルヴァトーレ クオモプロデュースによる南イタリアを中心としたオリジナル料理で、バケーション気分を味わいにまた足を運びたくなる、そんな空間です!

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

イベントのご案内

【イベントのご案内】
今回、ご紹介した伊勢丹新宿店 本館屋上のイタリアンビアガーデン「SKY PARADISE BEER GARDEN」が下記の日程で開催中です。
会期:〜2017年9月24日(日)
 ※8月22日(火)、8月29日(火)は店舗休業日のためクローズ。
会場:伊勢丹新宿店 本館屋上=アイ・ガーデン
営業時間:午後3時〜午後10時
 ※8月の土・日・祝日 午後1時〜午後10時
ラストオーダー:フード 午後9時/ドリンク 午後9時30分
ご予約・お問合せ先:03-6890-0199(受付時間:午前11時〜午後8時)

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シドニー発のタイ料理が話題の予感!

Longrainのベジタリアンのベテルリーフ シドニーのLongrainの様子 Longrainのグリーンカレー
Longrainのベジタリアンのベテルリーフ シドニーのLongrainの様子 Longrainのグリーンカレー

モダン・タイ・レストラン<Longrain(ロングレイン)>

シドニーのモダン・タイ・レストラン<Longrain>が日本初上陸。そう聞いて、タイなのにオーストラリア? と思われたことでしょう。でも実は、シドニーはアジアの食文化が盛んなエリア。タイ料理も美味しく、洗練された独自のスタイルが形成されているんだそう。しかも<Longrain>は平日夜は予約の取れない人気店なんだとか。特に注目したいのはそのハーブ使い。東南アジアで噛む嗜好品と言われるキンマの葉の上に海老や野菜をのせた「ベテルリーフ」(写真1枚目)はどんな味なのか気になります! 今後話題の予感です。

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

店舗のご案内

記事で紹介しているレストランLongrain(ロングレイン)は、2017年8月26日(土)オープン予定。WEBまたはお電話にて予約を承っております。

WEBサイト:http://longrain.im-transit.co.jp
電話番号:03-5424-1300
営業時間:月-金 11:30〜16:00/17:30〜23:00(L.O. FOOD 22:00/DRINK 22:30)
土日祝 11:30〜23:00(L.O. FOOD 22:00/DRINK 22:30)
住所:東京都渋谷区恵比寿4-20-3 恵比寿ガーデンプレイスタワー 39階

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しっかり辛いのがうれしい! 豚肉のガパオ弁当

マンゴツリーデリのガパオ
マンゴツリーデリのガパオ

<マンゴツリーデリ>豚ひき肉のガパオ 803円(税込)

「今日はエスニック気分」という時に立ち寄るのが<マンゴツリーデリ>。ガパオには「豚」「豚の大辛」「鶏」「季節野菜」の4種類があって、とろんと半熟の目玉焼きがのっています。エスニック好きとしては「豚の大辛」にやみつき! 豚肉を、目玉焼きとジャスミンライスと混ぜるとちょうどいいスパイシーさになるんです。お弁当でも本格的なお店で食べるような満足度で、つい買って帰ってしまいます。

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=旨の膳/マンゴツリーデリにてお取扱いがございます。

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みなぎる力強さ。いわてのヤマブドウを1本にしたジュース

佐幸本店の完熟 山のきぶどう
佐幸本店の完熟 山のきぶどう

<佐幸本店>完熟 山のきぶどう(600㎖)1,944円(税込)

ぶどうジュースに「生命力」や「力強さ」を感じたのは初めて! そんな感覚を覚えるのは、岩手県で育まれた完熟ヤマブドウだけを収穫して絞った、ストレート果汁の「山のきぶどう」。ワイルドな渋みがあるのかと思いきや、感じるのはやさしい甘さと酸味。でもその濃厚さに自然の力を感じます。元気がほしいときにも味わいたい、フレッシュな1本です。

文: FOODIE編集部

写真:島村緑
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=シェフズセレクションにてお取扱いがございます。

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