クエ鍋

温かい鍋がおいしい季節。手頃な食材で作れる鍋もいいですが、たまには主役食材にこだわってみませんか?

今回は、「鍋料理の王様」との呼び声が高い「クエ鍋」のおいしい作り方を伊勢丹新宿店・東信水産の石戸宏さんに教えてもらいました。

 

めったにお目にかかれない、クエってどんな魚?

店頭のクエ

「クエ」は、専門の漁師でも月に数本しか獲れない大変貴重な魚。大きいものでは体長2メートル、重さ150kgになることもある巨大魚で、体表には不規則な文様があることから「九絵」と表記されることも。まるで肉のようにしっかりとした身と、脂がのったうまみの強さが特長で「ふぐよりおいしい!」と評されることもあります。

刺身や唐揚げ、煮つけにしても美味ですが、甘い脂がたっぷりのったクエを堪能するならやっぱり鍋! できればアラごと手に入れて、独特のうまみを丸ごと味わいましょう。

甘い脂を存分に楽しむ3つの調理ポイント

クエのうまみを逃さず味わうポイントは大きく3つ!

【ポイント1】「サシ」の入った身を選ぶ

クエの切り身

クエは、透明感のある白身にうっすらと脂が見えるものを選びます。牛肉の「サシ」のように白い脂が入っているとうまみが濃厚。

【ポイント2】「霜降り」で臭みを取る

鍋に身を入れる前に、たっぷりの熱湯をかけて、余分な脂や血合い、ぬめりなどを落とす「霜降り」をしましょう。身の表面の汚れやウロコも忘れずに取り除いて。

【ポイント3】出汁はアラからとる

昆布とアラで出汁をとる

クエ鍋は、シンプルに昆布とアラで出汁をとるのがおすすめ! とくにくちびるやアゴの下の部位はゼラチン質が豊富なので、コラーゲンがたっぷり溶け出します。

コクがあって上品な味わい! 「クエ鍋」の作り方

クエ鍋の材料

材料(2~3人分)

  • クエの切り身 400g程度
  • 長ねぎ 1本(斜め切り)
  • 白菜 1/6株(ざく切り)
  • 春菊 1/4束(ざく切り)
  • しいたけ 2~3枚
  • 昆布 5×10cm角を1枚
  • 水 1~1.5L

<作り方>
①昆布とクエで出汁をとる

鍋に水と昆布を入れて30分ほどそのままに。この間に、先ほど【ポイント2】で説明した霜降りをしておきましょう。鍋を中火にかけ、沸騰してきたらアラを入れ5~10分ほど加熱します。

②食べやすい大きさに切った野菜を煮る

昆布とクエで出汁をとる

出汁がとれたら、火が通りにくい野菜から順に入れていきます。加熱中に出る灰汁(アク)は丁寧に取り除きましょう。

③野菜がくたっとしたら、クエの身を入れる

クエを煮る

身に火が通れば完成! 加熱しすぎるとクエの身が固くなってしまうので注意しましょう。

クエにポン酢をつけて食べる

ポン酢醤油に、お好みで小口切りにした万能ねぎと、もみじおろしを添えていただきます。コラーゲンたっぷりの皮は、加熱するとプリップリに! 舌の上に溶け出す脂とうまみを楽しんで。

〆は出汁をたっぷり含んだ雑炊で決まり!

石戸さんおすすめの〆は雑炊。「クエのうまみたっぷりの出汁が絡んだ雑炊は格別ですよ!」

貴重な魚、クエに店頭で出合えたらとってもラッキー! 見かけたらぜひ、最高の鍋にチャレンジしてみてください。

文: 岩永賀子

撮影:蔦野裕
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

  • スタイリスト/石戸宏

    伊勢丹新宿店「東信水産」担当。秋田県の料理屋に生まれ、もともとは料理人を目指していた経緯から、ふぐ調理師の免許も所持。休日もキッチンに立ち、料理した魚をアテにお酒を飲むのが楽しみ。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/東信水産にてお取扱いがございます。

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口に入れるとふわっ! 新感覚のフリーズドライのチーズ

ロックフォールチーズ&レーズンとロックフォールチーズ&クルミ
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文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=プラ ド エピスリーにてお取扱いがございます。 また、伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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まさかデメルに!? おつまみ感覚で食べるサワースティック

デメルのサワースティック
デメルのサワースティック

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文: FOODIE編集部

写真:八田政玄
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商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1=カフェ エ シュクレ/デメルにてお取扱いがございます。伊勢丹オンラインストアでもお買い求めいただけます。

伊勢丹オンラインストア

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板チョコみたいに分厚く切って食べたい! デンマークバター

デンマークバター
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※数に限りがございます

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2017年6月1日(木)〜30日(金)までのデンマークフェア期間中、伊勢丹新宿店本館地下1=デリ エ ブーランジュリー/アンデルセンにてお取扱いがございます。

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ビリリと辛い「薬膳ラー油」をリピート買いしてます!

小笠原フルーツガーデンの薬膳島辣油
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「具入りタイプ」が台頭してからブームが続いているラー油。種類が数ある中でも「これ!」と感動したのが「薬膳島辣油」。実は、伊勢丹スタイリストが自分用にもギフト用にも選ぶ隠れた一品なんです。
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文: FOODIE編集部

写真:八田政玄
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商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=シェフズセレクションにてお取扱いがございます。

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鮎の魚くささが全然ない! 飲んでも美味しい出汁醤油

まるはらの鮎魚醤
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<まるはら>鮎魚醤(200ml) 1,404円(税込)

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文: FOODIE編集部

写真:佐坂和也
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記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1=シェフズセレクションにてお取扱いがございます。伊勢丹オンラインストアでもお買い求めいただけます。

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