燻製されたお肉

これまで、燻製作りといえば、キャンプやBBQのイメージがありましたが、ここ数年、自宅でできる燻製作りがブームになっているのをご存知ですか? 簡単なものなら、燻製用のチップと家にある調理器具だけで、わずか10分でできるんだとか。

ベーコンなどが定番ですが、今回は年末のおもてなしやお酒のおつまみにも使える、ちょっと豪華なメニューをご紹介。たとえば「ステーキの燻製」なんてパーティが盛り上がることうけあいです。

『男の手作り燻製』『手作り燻製ハンドブック』などの著者、燻製道士さん監修のもと、燻製作りに挑戦しました。

たったこれだけ!? 燻製に必要な4アイテム

変わり種:醤油・黒こしょう・オリーブオイル

燻製に必要なアイテムは、以下の4点。

  1. フライパン&蓋
    アルミホイル、チップ、金網、食材と底から順に重ねて入れるので、できるだけ広がりのある円錐型で、ある程度厚めのフライパンがベスト。煙が逃げないようにピッタリと閉まる蓋を用意。

  2. 金網
    フライパンの直径より2〜3㎝くらい小さいもの。

  3. アルミホイル
    焦げ付き防止のためにチップの下に敷いたり、金網の上に食材を置く際に使用。

  4. スモークチップ
    「ヒッコリー」「サクラ」「クルミ」などの種類があり、樹木の種類によって香りが異なる。今回はさわやかな香りが特徴で、どんな食材にも合う「ヒッコリー」を使用。

スモークチップ以外は家にあるものたち……こんな、普段のアイテムで本当にできるのかちょっと不安ですが、初めての燻製作り、いざスタート!

初心者は「水分が少ない」食材をセレクト!

初心者用の燻製食材

燻製にむくのは、乾燥してうまみが凝縮される食材。水分が少なく適度に油分を含むお肉や魚、乾燥しているうえ、味が付いているナッツや、ドライフルーツは初心者向きの食材です。反対に、水分の多い野菜や果物などは、初心者には難しい食材だそう。

今回はパーティの定番、パーティの前菜としても使える「ナッツ・レーズン・チーズ」のセットと、豪華な「ステーキ」、変わり種として「調味料」をセレクト。

燻製の基本は、味付け・乾燥・スモークの3ステップ

燻製作りの工程は、食材を味付けして乾燥し、スモークするというたったの3ステップ。これなら料理が苦手な人でも簡単にできそうです。

    1. 味付け
      食材に味をつけるだけでなく、殺菌と保存効果もある。初心者は塩やこしょうをかけるだけで十分

    2. 乾燥
      食材の表面に水分があると煙と水分が反応して、酸味や苦みが出るため、事前に風通しの良い場所で十分に乾燥させる

    3. スモーク
      およそ80度の高温で燻す「熱燻」と、60度くらいの温度を保って1~2時間かける「温燻」、20度くらいの温度で長時間燻す「冷燻」という3つの種類がある

今回は、この中でもっとも手軽にできて、失敗の少ない「熱燻」に挑戦。

【初級編】ワインがすすむ、おつまみ燻製プレート

[味付け:なし/乾燥:0分/スモーク:10分]

カマンベールチーズの燻製

まずは、ナッツにレーズン、カマンベールチーズの燻製に挑戦。これらは、味付け・乾燥の必要がない、初心者向きの食材です。

①フライパンにホイル、チップ、金網を置く

フライパンの上のオイルとチップ

 

チップ

フライパンの底に焦げ付き防止のためのアルミホイルを敷き、その上にチップを置きます。フライパンの形状や密封性などによっても異なりますが、チップは10分の熱燻でおよそ6グラム程度、成人男性の一握りくらいの量が目安。さらに、チップの上に金網を置きます。

 

②金網の上に食材をセット

金網の上の食材

金網の上に直接置けないナッツやチーズは、アルミホイルでお皿を作って、その上に載せましょう。食材はまとめてではなく、1種類ずつスモークするのがおすすめ。

③蓋をして、いよいよスモーク開始!

フライパンでスモーク中

チップから煙が出るまでは、強火で加熱。煙が出てきたら中~弱火に。およそ10分間で、あっという間に完成です!

ナッツは、噛んでいるとコクとスモークされた豊かな香りが口いっぱいに広がります。加熱後1時間程度放置して煙となじませると、より香ばしくなるそう。カマンベールチーズは、火が入ってとろりとした、上質感のある「スモークチーズ」になりました。レーズンは甘みが凝縮され、上品な洋菓子のような味わい。ザラメをからめてスモークしてもいいとか。

【中級編】リッチなお酒のつまみに! 燻製ステーキ

[味付け:あり/乾燥:30分/スモーク:10分]

燻製ステーキ

次は、いよいよステーキ! 肉の両面に塩胡椒をふって味付けし、風通しの良い場所でおよそ30分乾燥させます。ブランデーを使うと臭みがさらに和らぎます。

ステーキ肉を燻製

スモークの際は肉の脂がチップに落ちないよう、チップの上にアルミホイルをかぶせます。肉を入れる前に強火で加熱し、ある程度煙が出たら、肉をセットし弱火に。スモークし過ぎると肉が硬くなるので、10分程度のレアな火入れがベスト。こちらもあっという間に完成します!

水分が抜けてうまみが凝縮されつつ、やわらかくてジューシーなステーキに。さらに燻製によりウッドチップの香りをまとうことで、お酒に合う大人の味に仕上がります。お手頃なお肉でもおいしく食べられそう。

【変わり種】味に奥行きが出る、醤油・黒こしょう・オリーブオイル

[味付け:なし/乾燥:0分/スモーク:15分]

変わり種:醤油・黒こしょう・オリーブオイル

実は、醤油やオリーブオイル、黒胡椒などもスモークできるんです。方法は初級編や中級編とまったく同じ。耐熱容器に入れてフライパンに並べればOK。煙に触れる面積が広いほうがいいので、できるだけ平らな容器を使うのがポイント。中弱火で、約15分燻製をすれば完成です。燻製後は非常に熱くなっているので、取扱いには要注意。

  • 醤油……どんな醤油でもできますが、少し甘みのある出汁醤油がベスト。卵かけご飯に使うと絶品。

  • 黒胡椒……砕いたものより、ホールのほうが香りがつきやすい。モッツァレラチーズにベストマッチ。

  • オリーブオイル……スモークの香りが加わることで、味に奥行きが出て、オリーブのフレッシュなうまみが際立つ。パンにつけるだけで抜群のおいしさに。

スモークされたオリーブオイルにパンを浸す

おうちの台所で、想像以上に簡単に、わずか10分でできる燻製。普段のおつまみにはもちろん、いつものパーティにプラスしたら、歓声があがること間違いなし! 気になる方は、ぜひ挑戦してみてください。

 
監修:燻製道士
酒好きが高じて燻製にハマり、「燻製仙人」になるべく燻製の道をひた走る。自身のブログ「燻製記」は、燻製好きにとってのバイブル的な存在。『男の手作り燻製』(世界文化社)、『手作り燻製ハンドブック』(世界文化社)など燻製に関する著書も多数。
燻製道士が日々の燻製を綴ったブログ
-燻製記-
http://kunsei.livedoor.biz/

文: 田山康一郎

写真:向井規博

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しっかり辛いのがうれしい! 豚肉のガパオ弁当

マンゴツリーデリのガパオ
マンゴツリーデリのガパオ

<マンゴツリーデリ>豚ひき肉のガパオ 803円(税込)

「今日はエスニック気分」という時に立ち寄るのが<マンゴツリーデリ>。ガパオには「豚」「豚の大辛」「鶏」「季節野菜」の4種類があって、とろんと半熟の目玉焼きがのっています。エスニック好きとしては「豚の大辛」にやみつき! 豚肉を、目玉焼きとジャスミンライスと混ぜるとちょうどいいスパイシーさになるんです。お弁当でも本格的なお店で食べるような満足度で、つい買って帰ってしまいます。

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=旨の膳/マンゴツリーデリにてお取扱いがございます。

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みなぎる力強さ。いわてのヤマブドウを1本にしたジュース

佐幸本店の完熟 山のきぶどう
佐幸本店の完熟 山のきぶどう

<佐幸本店>完熟 山のきぶどう(600㎖)1,944円(税込)

ぶどうジュースに「生命力」や「力強さ」を感じたのは初めて! そんな感覚を覚えるのは、岩手県で育まれた完熟ヤマブドウだけを収穫して絞った、ストレート果汁の「山のきぶどう」。ワイルドな渋みがあるのかと思いきや、感じるのはやさしい甘さと酸味。でもその濃厚さに自然の力を感じます。元気がほしいときにも味わいたい、フレッシュな1本です。

文: FOODIE編集部

写真:島村緑
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商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=シェフズセレクションにてお取扱いがございます。

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超極細、その名も「白髪」! 極上の食感は一食の価値あり

三輪山本の手延べ素麺「銘品 白髪」 三輪山本の手延べ素麺「銘品 白髪」
三輪山本の手延べ素麺「銘品 白髪」 三輪山本の手延べ素麺「銘品 白髪」

<三輪山本>手延べ素麺「銘品 白髪」(90g)540円(税込)

見てください、この超極細の麺を!「白髪」の名の通り、麺の細さは直径約0.3mm。一般的なそうめんの1/3ほどの細さです。未だかつてこんなに細いものを箸ですくったことってなかったかも……。その味わいは想像以上にしっかり。一年間の長期熟成が生み出したコシと舌触りにびっくりです。そうめんのイメージが覆るこの味は、一食の価値アリ!

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=シェフズセレクションにてお取扱いがございます。
また、伊勢丹オンラインストアでもお取扱いいたしております。

伊勢丹オンラインストア

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ジャケ買い大正解。甘酸っぱいショートブレッド

ベイクドのクランベリーショートブレッド ベイクドのクランベリーショートブレッド
ベイクドのクランベリーショートブレッド ベイクドのクランベリーショートブレッド

<ベイクド>クランベリーショートブレッド(9枚)1,296円(税込)※日持ち3週間程度。

なにこれかわいいーー! と、ピンクのフラミンゴにひと目惚れし、衝動買いしてしまったこれ。塩気のあるサクサクホロホロの生地に、クランベリーとレモンピールのプチプチ食感&酸味、アーモンドの香ばしさがマッチ。手土産として高得点ですが、このかわいさと美味しさ、渡すのが惜しい……。自分用にプチ贅沢なおやつとしてデスクに忍ばせ、コーヒーのお供にしています(ボックス捨てられません)。

文: 斉藤彰子

写真:菅井淳子
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記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=カフェ エ シュクレ/ベイクドにてお取扱いがございます。また、<ベイクド>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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コシと風味にパンチあり! 手延べの「大門素麺」

大門素麺 大門素麺
大門素麺 大門素麺

大門素麺(350g) 832円(税込)

毎年のように夏に食べる素麺だからたまには珍しいものを、と探していたら見つけました! レトロな包装が目を引く、富山の寒造り「大門素麺(おおかどそうめん)」。手延べでぐるんと丸められた乾麺を真ん中で割って茹でるところもユニーク。茹で上がりはかなり太めでコシが強く、小麦の風味がしっかり感じられます。茹でた海老や野菜をのせて冷やし中華風の食べ方にしても、具材に負けない存在感です。

文: FOODIE編集部

写真:丹波彰子
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