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水炊きのイメージ

日毎、寒さが増してきましたね。体を芯から温めてくれる水炊きが恋しくなる季節です。水炊きは、水から鶏肉を煮て、うまみを存分に引き出す鍋料理。シンプルさを極めた料理だからこそ、おいしく作るには押さえるべきポイントがあります。

そこで、ワンランク上の味わいに仕上げる方法を、こだわりの国産鶏肉のみを扱う『伊藤和四五郎商店 鶏三和』の向田英昭店長に教えていただきました。さまざまな部位の鶏肉を使って複雑なうまみを引き出す、鶏肉を知り尽くしたプロ直伝のレシピです。

極意その1 鶏はさまざまな部位を組み合わすべし

「伊藤和四五郎商店 鶏三和」の鶏肉

名古屋コーチン 骨付きももぶつ切り(100g) 564円(税込)、香草美水鶏 もも角切り(100g) 299円(税込)

「水炊きに使う鶏肉は、骨付き肉、もも肉など、さまざまな部位を混ぜると複雑なうまみが出ます。鶏肉の銘柄も変えて組み合わせると、より深みのある味になりますよ」

今回使用したのは、名古屋コーチンの骨付き肉と香草美水鶏のもも肉。名古屋コーチンは一般のブロイラーと比較すると3倍の飼料と2.5倍の飼育期間がかかる地鶏で、キュッとしまった肉質と上質なコラーゲンがたっぷり。香草美水鶏は、ハーブを配合した飼料で育てているため、鶏独特の臭みがなく、程よく脂肪がのっていてジューシーです。

極意その2 鶏がらは砕いて、スープを白濁させよ

鶏がらから作る水炊きのレシピ、スープのとり方

名古屋コーチン鶏がら(1本) 462円(税込)

鶏のうまみを存分に味わうには、鶏がらでとったこってり&白濁スープがおすすめ!

「水に粗く砕いた鶏がらを入れて、強火で沸騰させながら、2時間じっくり煮ます。鶏がらからコラーゲンや鶏肉のうまみエキスがたっぷり染み出て、とっても濃厚な白濁スープがとれます」

え~! 2時間も!? と敬遠しがちですが、火にかけておけばいいだけなので、案外楽チン。ぜひ、チャレンジしてみてほしいです。

極意その3 具材は、シンプル・イズ・ベスト!

鶏がらから作る水炊きのレシピ、具材

「水炊きは鶏肉のうまみを味わうためのもの。だから、具材はできるだけシンプルなほうが最後まで味が濁らず、おいしくいただけます」

お好みでポン酢などをつけていただきますが、どうかお願い! 最初のひと口は何も加えず、白濁スープの味とやわらかくてジューシーな鶏肉の食感を堪能してみて。鶏のうまみが凝縮されたその味は、まろやかで、じんわりとしたコクと深みがあり、思わず「おいしいー」と感嘆の声をもらさずにはいられません。翌日はお肌プルプルになっていること、間違いなし!

鶏がら白濁スープの水炊き

鶏がらから作る水炊きのレシピ

材料(4~5人分)

  • 鶏がら…1羽分
  • 長ねぎ(青い部分)…1本分
  • しょうが…少々
  • 水…適量
  • 骨付き鶏もも肉(ぶつ切り)…600g
  • 鶏もも肉(角切り)…400g
  • 白菜、水菜、長ねぎ、舞茸、ぽん酢など…お好みで

作り方

  1. 大鍋にたっぷりの水、粗く砕いた鶏がら、長ねぎ、しょうがを入れて、中強火で沸騰させながら、約2時間煮て、白濁スープを作る。
  2. 土鍋に1の白濁スープ、ぶつ切り骨付きもも肉を入れて、中火で30分煮る。アクはきれいにすくい取る。
  3. もも角切り、白菜、水菜、長ねぎ、舞茸を加えて、サッと煮る。お好みでポン酢をつけていただく。

*番外編 鶏手羽先で作る、簡単水炊き

鶏手羽先で作る水炊きのレシピ

香草美水鶏 手羽先(100g) 206円(税込)

「もっと手軽に水炊きを楽しみたいときは、鶏手羽先ともも角切りを使った、簡単水炊きはいかがでしょうか。鶏手羽先を水から20~30分煮て、もも角切り、お好みの野菜を加えて、サッと煮るだけです。手羽先に含まれているコラーゲンがスープに溶け出すので、短時間でもおいしい出汁がとれます」

手羽先は細かい骨がたくさんある部位ですが、煮込むと肉と骨が離れやすくなり、グンと食べやすくなります。鶏肉の中でもお求めやすい価格の部位なので、経済的にも気軽でいいですね!

文: 白鳥紀久子

写真:八田政玄
調理協力:タカハシユキ
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

  • スタイリスト/向田英昭

    伊勢丹新宿店『伊藤和四五郎商店 鶏三和』店長。「鶏肉がとにかく好きで、食べるのも調理するのも大好き! あれこれ食べ歩いて、研究しています。最新レシピは、チキンキエフ。バターを鶏ささ身肉で包み、パン粉をつけて揚げ焼きに。おいしいですよ」

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/伊藤和四五郎商店 鶏三和にてお取扱いがございます。 

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