「ポルチーニ茸」を堪能！ 絶品クリームソースパスタ＆オムレツレシピ

秋の味覚の代表格、きのこ。しめじ、エリンギなどいろいろ種類はありますが、通年食べられるのでそれほど季節感を感じないのも事実。

その中で、今の時期だけしか味わえない希少なきのこといえば、フレッシュな「西洋きのこ」。特に味わってほしいのが「西洋の松茸」として名高いポルチーニ茸です！ イタリアでは『ポルチーニ』、日本では『ヤマドリダケ』、フランスでは『セップ』という呼称で知られていますがイタリア産が特に美味とも言われています。

輸入食材店でドライタイプをみかけたり、レストランで食べたりしたことのある人は多いと思いますが、この秋はぜひおうちで生ポルチーニデビューを！

野生ならではの豊かな香りと食感を生かしたレシピを、伊勢丹新宿店フレッシュマーケットの鈴木理繪シェフに教えてもらいました。

まずは、ポルチーニ茸の選び方から

Point１ 店頭のポルチーニ茸が半分に割れているワケ

ポルチーニは虫に食われていることが多いので、購入する際は断面をみて虫がいないかどうかを確認してから。

Point２ 虫食いがおいしい！？

写真上、黒い点々が虫食いの後。虫がいるなんてあまりいい気持ちはしませんが、実は「虫食い」の方がおいしいんだそう。それゆえ、あえて「虫食い」と表記して取り扱っている場合もあります。安価で購入できるのも魅力。

「1/3程度の値段で買えるので、気にならない方にはおすすめです」とシェフも語ります。

食べる前にポリ袋などに入れ、空気を抜いて口をしばり、30分ほどおくと虫が酸欠状態になり外に出てくるんだそう。さらに冷蔵庫に入れておくとベストとのこと。

「塩水に漬ける方法なども紹介されていますが、水にきのこのうまみが流れ出すのでおすすめできません」。

「フレッシュポルチーニのクリームソースパスタ」に挑戦！

今回はポルチーニのうまみと食感を存分に生かしたパスタを教えてもらいました。材料も少なく、フライパン1つで完結するので、すぐにトライできますよ。

材料（1人分）

• スパゲティ…1人分（80～100g）
• ポルチーニ茸…30～40g程度
• サラダ油…適量
• 玉ねぎ（薄切り）…1/4個分
• バター…10g程度
• 薄力粉…大さじ1強
• 牛乳…180cc程度
• 塩、こしょう…各適量

①水洗いは厳禁！ ペーパーで汚れを取る

水に浸すとうまみが逃げるので、ペーパーで掃除する。100円などで買える料理用のハケ（毛でできたタイプ）をきのこ専用として持っていると便利。

②「大胆に大きく切る」が、生を味わうポイント

ポルチーニの食感が残るよう、カットは大きめに（1cm厚さ、3〜4cm長さ程度）。フライパンにサラダ油、切ったポルチーニを入れて火にかける。

③汗をかくまでじっと触らない

混ぜると、ポルチーニの形が崩れるので注意。表面にしっとりと水分が出てきたら玉ねぎを加えてさっくりと炒める。

④バター、粉と牛乳を入れるだけで、ホワイトソースが完成！

玉ねぎを入れたらバターを加えて全体をさっと混ぜる。

薄力粉を全体に振り入れる。

全体に絡めるように炒める。

粉っぽさがなくなったら牛乳を３回程度に分けて加え、その都度混ぜる。好みのとろみに仕上げ、塩で味を調える。

⑤スパゲティと絡めてできあがり

茹で上がったスパゲティを加えてさっと和え、黒こしょうをふってできあがり。

なんと、レストラン並みの１品が10分たらずで完成！ そして肝心の味も完璧。クリームのコクでポルチーニのうまみが際立って、フォークが止まりません。

卵でとじるだけの絶品オムレツ

次は、パスタよりももっと簡単！ ポルチーニのソテーを使った絶品オムレツです。

①ソテーの作り方は、パスタと同じ

フライパンにサラダ油と切ったポルチーニを入れて火にかけ、玉ねぎを加えて炒め、仕上げに風味付けのバターを加える。一度取り出す。

②卵を流し入れてとじるだけ

ペーパーなどでふいてきれいにしたフライパンに、ほぐした卵2〜3個分を流し入れて半熟にし、ソテーしたポルチーニをのせ、卵を寄せてオムレツにするだけ。

卵とポルチーニを一緒にいただくと、ソテーのうまみと塩味を卵がほどよく受け止め、調理の簡単さからは想像できない満足感！ サラダと一緒に食べると野菜の爽やかさが加わって、一層おいしくなります。

きのこのソテー＝うまみの素

２つのレシピで作ったソテーは、多めに作って小分けにすれば、冷凍OKです。オニオンスープの仕上げに入れたり、リゾットに加えたり、すぐに使える「うまみの素」として重宝するんだそう。ポルチーニを買ってすぐに使い切れない場合には、ソテーしてしまうのがおすすめだと鈴木シェフは言います。

いろんなきのこを混ぜると、味に奥行きが出る

今回はポルチーニにスポットを当てましたが、この時期は、独特の食感や杏のような香りを持つジロール茸、不思議な青色をしたしめじの一種ピエブルーなど、食べてみたい品種がいろいろ。

「パスタもオムレツも、複数のきのこを混ぜて作るとうまみに複雑さが出て、おいしさが一層増します」と鈴木シェフ。

いずれもうまみが濃いので、シンプルにオリーブオイルでソテーするのがおいしい食べ方だそう。中には味噌汁の具にするというお客さまもいるそうです。

新たな秋の味覚に仲間入りしそうな、西洋きのこ。今しか味わえない旬のおいしさ、食べないと損ですよ！

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